Stephen Rafferty / Eye Ubiquitous / Getty Images
Baccalà er salt torsk (torsk, der er konserveret ved pakning i salt og tørring), der sælges af pladen, en usandsynlig mad at blive begejstret over. I store dele af dens historie gjorde det faktisk ingen; det var billigt og holdt meget godt, hvilket gjorde det til en ideel mad for de fattige og for andre også på fredage (når det var forbudt at spise kød) og ingen frisk fisk var tilgængelig. Det var en hovedfødevarer for mange mennesker i dagene før køling og til sidst fandt vej ind i mange forskellige køkkener over hele verden, især i Middelhavet.
Den berømte italienske madskribent Pellegrino Artusi, ved at præsentere opskrifter på baccalà i sin kogebog La Scienza i Cucina, advarede gentagne gange sine læsere om ikke at forvente mirakler. Han inkluderede dog flere opskrifter på baccalà end for næsten enhver anden slags fisk, hvilket var en indikation af, at det mødte hans fordel.
Velkogt Baccalà er en glæde
Sandheden er, at godt kogt baccalà er en fryd: fast, lidt sejt og slet ikke fiskigt i smag. Italienerne importerer baccalà, og selvom de fleste nu kommer fra Norge, mener nogle, at dens rødder ligger hos portugiserne. Under alle omstændigheder er den traditionelle teknik til fremstilling af høj kvalitet baccalà at tage tre til seks fod lang torsk, opdele dem, salte dem i cirka 10 dage og tørre dem delvist. Der er en række forskellige kvaliteter af baccalà; før overfiskning tog sin vejafgift, kom det bedste fra fisk fanget ud af Labrador i det nordøstlige Canada.
Baccalà kræver blødgøring
Da det er stærkt saltet til konservering, kræver al baccalà blødgøring, før den kan bruges. Mange italienske delikatesser sælger forudvædet baccalà på fredage, men vi foretrækker at købe det og suge det selv ― det er billigere, og vi kan vælge det stykke, vi ønsker, og skræddersy opblødningen til det passer. Saltet baccalà er 1 / 2- til 1 tommer tyk, i 3- til 6 tommer brede stykker, der er 12 til 18 tommer lange (7 til 15 cm ved 30 til 45 cm) og er hvide på kødets side. Kødet skal være bøjeligt, kompakt og ikke føles træagtig; du skal prøve at vælge et stykke ensartet tykkelse, så det blødgør jævnt.
For at forberede det, skyl saltet af og blødlægges i koldt vand i 12 timer eller mere, afhængigt af dens tykkelse (nedkøles under blødgøring i varmt vejr) og skift vandet 2 til 3 gange. Når det er gennemvædet, skal det hudskylles, vælg knoglerne, og det er klar til brug.
The Spruce Eats / Michela Buttignol
Måder at forberede Baccal à
- Baccalà Vicentina Style eller Baccalà a la Visentina
Dette er faktisk tørrfisk eller tørret torsk ― hvad resten af Italien kalder stoccafisso Vicentini kalder baccalà ― simmede i mælk, indtil det bliver libidinøst cremet. Baccalà Bollito
Kogt baccalà er meget enkel, men meget velsmagende. Baccalà alla fiorentina
Florentinsk baccalà-stil tilberedt enkelt med tomater og vin. Baccalà alla livornese
Baccalà i toscansk stil i tomatsauce fra kystbyen Livorno. Baccalà Fritto
Stegt baccalà er enkelhed i sig selv. Baccalà Indorato
Stegt baccalà med et æg eller mel dej. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
To klassiske præparater fra Veneto-regionen: Dæmpet i mælk (med hvidløg og andre lækkerier) og med en grøn sauce. Baccalà i Graticola con Peperoni
Grillet (eller stegt) baccalà med ristet peberfrugter på siden. Patate e Baccalà
Baccalà med en tomatoey sauce på en seng med kartofler. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinationen af fyldt paprika og fisk er ret vellykket, og disse vil være perfekte i varmt vejr. Sformato di Baccalà alla Certosina
En elegant ring kartoffelmos fyldt med baccalà og svampe. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Her tjener testaroli, en type crepe af hele hvede, som en seng til en velsmagende salttorsk og løgfad.
