Duncan Davis / Stockbyte / Getty Images
De fleste opskæringsdejopskrifter inkluderer en solid forkortelse såvel som tørre ingredienser, og for at kombinere dem ordentligt, skal du blande dem på en bestemt måde. Dette kaldes "indskæring". Udtrykket betyder at arbejde de to elementer med to knive eller en wienerbrødblender, indtil de er godt blandet. Du vil ofte se retningen for at "skære" i opskrifter på kiks, scones, pie skorpe og andet wienerbrød, der er beregnet til at være flassende, når de bages.
Hvorfor man skal skære ned
Formålet med at skære smør eller fast forkortelse i mel er at skabe en flassende struktur i tærteform og kager. Denne flassende struktur er udviklet ved at overtrække melproteinerne med forkortelse og afbryde glutendannelsen. Små stykker af forkortelse vil forblive hele, idet afkortningen holdes adskilt fra de tørre ingredienser, når de bages - denne adskillelse er det, der skaber den uklarhed i det færdige produkt.
Sådan skæres ind
Når du laver et wienerbrød, skæres fast forkortelse, smult eller smør i en melblanding, indtil partiklerne er på størrelse med små ærter. (En opskrift på en wienerbrød dej kan læse som følger: "Skær smøret i mel- og sukkerblandingen, indtil partiklerne er på størrelse med små ærter.") Dette er ikke en vanskelig proces, men det tager tid og lidt tålmodighed.
For at skære i kan du enten bruge to knive eller en wienerbrødblender. Hvis du bruger knive, skal du holde en kniv i hver hånd og skære over afkortningen i modsatte retninger og arbejde den ind i melet - det kan tage lidt tid. For at skære lidt hurtigere ind, skal du bruge en wienerbrødblander, som er noget cirkulær med et buet håndtag forbundet til omkring fire smalle buede knive. Hvis du vil bruge wienerbrødblanderen, skal du holde i håndtaget og trykke knivene ind i forkortelsen, mens du drejer håndleddet fra side til side; gentag denne blandeteknik, mens du flytter wienerbrødsblanderen rundt om skålen for at inkorporere al forkortelsen. Du kan også bruge dine fingre, blande fedtet med melet let med fingerspidserne - bare sørg for, at dine hænder ikke er varme.
Arbejd ikke forkortelsen så meget, at det bliver en fast masse. Du skal stoppe, når stykkerne af forkortelse, der er overtrukket med mel, er på størrelse med små ærter. Nogle gange vil opskriften fortælle dig, at du skal skære afkortningen i melet, indtil stykkerne er på størrelse med krummer - uanset hvordan den er beskrevet, skal du følge opskriften, mens du anvender denne skæring i teknik, og din opskrift skal komme flassende ud.
Skæring i behov koldt
Ud over at skære ordentligt ind, er der en vigtig ting, du kan gøre for at forbedre dine chancer for at opnå en virkelig flassende wienerbrød eller tæreskorpe: Sørg for, at den forkortelse, du bruger, er kold. (Nogle bagere køler endda de resterende ingredienser og køkkenredskaber). Hvis smøret er for varmt, forbliver det ikke hele og smelter simpelthen ind i melet og andre ingredienser, hvilket resulterer i en dej, der er langt fra flager.
