David Murray og Jules Selme / Getty Images
Æggevask er en blanding af slagne æg og væske (normalt vand eller mælk), der børstes på bagværk som kager før bagning. Det tilføjer glans og farve og hjælper med at holde kanterne sammen. Når opskrifter eller madlavningsanvisninger kræver ægvask, vil det at hjælpe dig med at få de bedste resultater ved at vide hvorfor og hvordan du bruger det.
Til farve
Historiebogens glasur på overfladen af en tærskorpe blev sandsynligvis skabt ved at børste ægvask på den, før den blev bagt. Æggevask hjælper med at give en gyldenbrun glans til blødt brød som middagsruller, dansk wienerbrød, kanelruller, brioche og challah.
Til struktur
Æggevask kan også bruges som en slags lim for at fastgøre to kanter af wienerbrød sammen, som når man laver fyldte kager, empanadas eller en croute (i skorpe) opskrifter. Dette fungerer, fordi proteinet i ægget koagulerer, når det koges, hvilket danner en stiv binding.
Hvis du drysser dit wienerbrød eller brød med granuleret sukker eller krydderier, vil du først børste det med ægvask, så granulatet klæber til overfladen i stedet for at spildes ud.
Ulemper
Arten af ægvask for at sætte ting sammen har sine farer. Du skal være forsigtig med ægvask, når du f.eks. Arbejder med butterdej, for hvis det drypper ned på kanten af wienerbrødet, kan det limes lagene sammen og således forhindre, at wienerbrødet puster, mens det bager.
Æggevask foretages med råt æg, og som sådan indebærer det en risiko for overførsel af salmonella. Bagning dræber bakterierne, og dit emne vil være sikkert, men du bør aldrig anvende ægvask på et objekt, der ikke bliver bagt. Skålene og børsten, der bruges til fremstilling og påføring af ægvask, skal rengøres grundigt, inden de bruges til andre madlavningsopgaver.
Grundlæggende ægvask-opskrift
Brug følgende procedure til at lave en ægvask:
- Knæk et æg i en skål og slå det grundigt med en gaffel. Tilsæt 2 spsk vand og en knivspids salt. Rør indtil kombineret. Børst ægvask på overfladen på dit emne.
Du kan bruge mindre væske til en mørkere ægvask eller erstatte mælk eller fløde i vandet. Nogle mennesker bruger rent æg uden at gider at tilsætte væske. Dette giver en meget mørk glans.
Æggevask kan bruges på andre fødevarer udover kun wienerbrød. Hertuginde kartofler børstes normalt med ægvask, før de f.eks. Bages.
Sikkerhed og oprydning
Du skal vaske din wienerbrødbørste med koldt vand umiddelbart efter påføring af en ægvask, da varmt vand koagulerer ægvasken og børstehårene klæber sammen. Dette er især et problem, hvis din børste er lavet med naturlige børstehår. Efter skylning af koldt vand kan du vaske og desinficere børsten i varmt vand. En silikone wienerbrød børste foretrækkes til anvendelse af æg vask. Det er lettere at rengøre, børstehårene limes ikke sammen, og silikonebørsten absorberer ikke lugt eller fedt, som naturlige børstehår gør. Det kaster heller ikke børster, som naturlige børstebørster gør.
Som nævnt ovenfor bærer ægvask - og råt æg i enhver form - muligheden for salmonella, så man bør være særlig opmærksom på krydskontaminering og oprensning.
De forskellige typer ægvask
