Cathy Scola / Getty Images
Hvorfor har de pommes frites, du får på restauranter, en tendens til at være meget sprødere end dem, du laver derhjemme? En grund har at gøre med madlavningsteknikken. Den gode nyhed er, at du kan bruge den samme madlavningsteknik, som restauranterne bruger.
Udstyr
En anden fordel, restauranter har, er i deres udstyr - frysere med kommerciel kvalitet med virkelig nøjagtige temperaturreguleringer. Men en endnu større fordel kommer fra den måde, restauranter bruger deres olie på.
Gammel olie
Hvis du skal lave pommes frites derhjemme, bruger du sandsynligvis frisk madolie lige fra flasken. Og som det viser sig, er frisk olie ikke den bedste olie, der skal bruges til pommes frites.
Når olie opvarmes, begynder den at nedbrydes. Og olie, der er lidt nedbrudt, producerer faktisk sprødere pommes frites end frisk olie. Det har at gøre med, hvor effektivt oljemolekylerne binder til fødevaren, og friskere olie binder ikke så godt.
At komplicere sager er det faktum, at når olie nedbrydes for meget, begynder det at ryge. Så olie, der er for ny, er ikke den bedste, og olie, der er for gammel, er heller ikke den bedste. Den bedste olie er olie, der er blevet brugt kontinuerligt i et stykke tid.
Olietid
Forestil dig, at madolien har en fast levetid. I det øjeblik du laver mad med det, begynder det ur at tikke og fortsætter med at tikke, selvom du gemmer det og opbevarer det i køleskabet bagefter. Hvilket betyder, at medmindre du laver en masse pommes frites (som en restaurant gør), vil du sandsynligvis savne vinduet, når olien er på sit højeste med hensyn til at fremstille de sprødeste pommes frites. For selv hvis du bruger olien og gemmer den i køleskabet i en uge, fortsætter olien med at nedbrydes i løbet af ugen, den er i køleskabet.
blanchering
Et andet restauranttriks er at sprænge frites i vand og derefter fryse dem, hvilket gør det muligt for mere af kartoffelens fugt at slippe ud og således frembringe en sprødere yngel. Og generelt set, steker restauranter deres pommes frites to gange: en gang ved en lavere temperatur for at koge indersiden af yngelen, og derefter en anden gang ved en højere temperatur for at brune det ydre. Som du kan se, er der en masse trin involveret.
Dette bør ikke afskrække dig fra at prøve at lave pommes frites. Men det skulle give dig en idé om, hvorfor restaurantfries har en tendens til at være mere sprød. Men hvis du bruger den rigtige teknik, kan du stadig bestemt lave lækre pommes frites derhjemme.
Hemmeligheden bag at lave sprøde pommes frites derhjemme
