Lauri Patterson / Getty Images
Hvordan bliver mad varm? Bare sæt den i ovnen, eller opvarm den på komfuret. Den måde varmen rejser fra noget varmt, som en flamme eller en gryde med kogende vand, til den madvare, vi har til hensigt at tilberede, er en proces, der kaldes varmeoverførsel, og de forskellige måder, dette kan udføres, bestemmer, hvordan maden tilberedes, og hvad slutresultatet bliver.
Der er to hovedmetoder til varmeoverførsel: ledning og konvektion . (En tredje metode, stråling , genkendes også, men den ligger uden for denne diskussions rammer.)
Ledning
Ledning er sandsynligvis den mest basale og intuitive måde at opnå varmeoverførsel på. Noget varmt rører ved noget cool, og den seje ting bliver varm. For eksempel koges vandet i en gryde, når flammen fra komfuret opvarmer gryden, og varmen fra gryden overføres til vandet via ledning.
Hvorvidt varme overføres effektivt på denne måde afhænger af ledningsevnen for de involverede genstande. Kobber er en ekstrem god leder af varme, hvilket betyder, at varmen bevæger sig gennem kobberkogegrej og overføres hurtigt til maden.
Til sammenligning er vand eller endda rustfrit stål relativt dårlige varmeledere. For den sags skyld er fødevarer i sig selv en dårlig varmeleder, hvorfor vi ser, at en stege fortsætter med at koge i flere minutter, selv efter at vi har taget den ud af ovnen.
Det er også grunden til at stege en kalkun er så vanskelig. Du koger dybest set indersiden af fuglen ved at få ydersiden af den rigtig varm. Når indersiden (dvs. låret) er færdig, koges det udvendige (dvs. brystet).
Konvektion
Mens ledning er en statisk proces, er konvektion en mere effektiv metode til varmeoverførsel, fordi den tilføjer bevægelseselementet. En konvektionsovn opvarmer mad hurtigere end en almindelig, fordi den har en ventilator, der blæser den varme luft rundt.
Konvektionsovne kan reducere tilberedningstiderne med 25% eller mere sammenlignet med almindelige ovne. De har også en tendens til at øge bruningen af mad ved at koncentrere mere varme på madens ydre overflade.
Bevægelse af damp eller bevægelse af kogende vand i en gryde er også eksempler på konvektion. Omrøring af en grydesuppe ville betragtes som en form for konvektion, da det omfordeler varmen fra bunden af en gryde gennem hele suppen.
Konvektion er også årsagen til, at frosne genstande optøves hurtigere under koldt rindende vand, end hvis de simpelthen er nedsænket i vand.
