Granen
Pasta er ofte et måltid, når vi ikke har meget tid eller kreativitet. Og selvom det er let at tilberede pasta, hvis det ikke koges ordentligt, kan det ende hårdt og seigt eller blødt og grødet - eller endnu værre, alt sammen klumpet sammen. Heldigvis er der et par enkle retningslinjer at følge, som vil føre til perfekt kogt pasta hver gang, fra at fylde gryden med vand til at smide med sausen.
Illustration: Maritsa Patrinos. © The Gran, 2019
Brug den rigtige gryde
Du har måske bemærket, at kokke på tv bruger høje gryder, når du laver pasta. Det skyldes, at du skal give nudlerne nok plads til at lave mad separat. Hvis du bruger en gryde, der er lav og bred, plejer stykkerne af pasta at klæbe til hinanden. For et pund pasta har du brug for en gryde, der kan rumme 6 til 8 liter vand.
Og naturligvis er mængden af vand i gryden lige så vigtig. Du ønsker at fylde gryden lidt mere end 3/4 fuld med koldt vand, så pastaen kan "svømme" frit.
Tilsæt salt
Du synes måske, at lidt salt i vandet er et valgfrit trin, men det er faktisk et vigtigt. Saltet vil smage pastaen indefra og ud, hvilket bringer mere dybde til den endelige ret og ikke stole på, at sausen gør alt det arbejde. Når vandet er kogt, tilsættes saltet; en god guide er at bruge 2 spiseskefulde for hver gallon vand.
Selvom du måske kan se nogle af disse tv-kokke tilføje olie til pastavandet, er det virkelig ikke en god ide. Det gør bare pastaen glat, og saucen holder sig ikke fast ved den.
Mål det rigtige beløb
Pasta, uanset hvilken form, kan være vanskelig at måle; vi gør det ofte ved syne eller tilbereder hele kassen. En kop kogt pasta er en ideel portion pr. Person; regn med 1 pund tørret pasta til fodring af fire som hovedret og seks som et første kursus.
Rør om og bring tilbage til en kogning
Når du har tilsat pastaen til det kogende vand, er det bydende nødvendigt, at du giver den en rigtig god omrøring for at adskille alle pastastykkerne. Du kan bruge et pastablandingsværktøj, som griber tråde eller andre former og hjælper med at trække dem fra hinanden, eller et sæt tænger - grib forsigtigt og træk pastaen for at sikre, at den ikke klæber sammen.
Når pastaen er tilføjet, aftager vandet fra en fuld kog til en langsom simmer. Vandet skal koges igen, inden du starter timeren. (Det kan være nødvendigt at dække gryden halvvejs, men sørg for at fjerne toppen, når vandet bobler.) Pasta, der koges i en simmer, ender med at blive grødet og har en tendens til at klumpe sig sammen.
Test for doneness
Mange opskrifter kræver, at pastaen tilberedes, indtil "al dente", som på italiensk betyder "for tanden". Dette betyder, at pastaen er fast, når den bidt med et let tæt center og blødere udenfor. Hvis du ikke holder af din pasta al dente, skal du koge den lidt længere. Mange pakker angiver en tidsramme (med et minut eller to), så du bør smage test et stykke mod slutningen af tilberedningstiden for at se, om det er til din smag. Du ønsker ikke, at nudlen skal være grødet, men heller ikke hård indeni. Hvis du kan se et hvidt centrum, skal det koge længere.
Reserver noget madvand
Tøm i et dørslag
Når pastaen er færdig med at tilberede, vil du straks fjerne den fra det varme vand; hvis den sidder, fortsætter den med at lave mad. Dump pastaen i et dørslag i vasken og giv den en lille ryste. Skyl ikke pastaen, medmindre opskriften kræver det. der er et lag stivelse tilbage på pastaen, der tilføjer smag, hjælper sausen med at klæbe fast og tykkere saucen.
For at forhindre, at pastaen river i stykker, skal mere følsomme typer pasta - såsom lasagne-nudler og ravioli - fjernes fra vandet ved hjælp af en stor, flad sil eller metalwok-sil.
Afslut madlavningen af pastaen i saucen
For at hjælpe sausen ved at klæbe bedre fast på pastaen, skal du sætte saucen i en bred stegepande eller saute pan og opvarme den, mens pastaen koges. Tøm pastaen 1 til 2 minutter for tidligt (lad nogle pastavand blive på nudlerne) og rør den ind i saucen i stegepanden. Kast pastaen og saucen forsigtigt over høj varme i 1 til 2 minutter, indtil pastaen er færdig. Denne teknik kaldes pasta strascicata og vil fungere især godt med cremet kød eller grøntsagssaucer, såsom sugo alla bolognese og marinara-sauce. Brug ikke denne teknik med saucer, der ikke er kogte, som pesto eller oliebaseret lignende aglio e olio .
Frisk vs. tørret pasta
Du kan købe pasta på to måder: frisk og tørret. Den tørrede pasta er det, vi køber i kassen; frisk pasta kan pakkes i poser eller plastbeholdere. Frisk pasta koges i den tid, det tager for vandet at nå det andet kog, så sørg for at du ikke koger for meget. Tørret pasta tager længere tid, afhængigt af tykkelse og form.
Pasta madlavning trin for trin
Nu hvor du har de generelle tip, du skal følge, når du fremstiller pasta, er du klar til at forberede en perfekt pastarett.
- Fyld en gryde med 1 liter (4 kopper) vand pr. Portion pasta. Dæk gryden, og lad den koge over høj varme. Når vandet koges, skal du fjerne dækslet og tilføje 1 spsk groft havsalt (lidt mindre, hvis det er finkornet) pr. Liter vand. Det skal smage som havvand. Når vandet vender tilbage til en rullende kog, tilsæt pastaen og giv den en god omrøring med en pasta ske eller tresked for at adskille stykkerne. Vent på, at vandet vender tilbage til den anden kogning. Kontroller pastapakken for pasta tilberedningstid. Hvis der ikke gives tid, skal du følge disse tommelfingerregler, men vær forsigtig med at kontrollere pastaen ofte for skævhed, når den koger:
- Frisk pasta, især ægpasta (fettucine, tagliatelle, lasagne): 3 til 5 minutter.
- Tynd, tørret hård hvede (ægløs) pasta (spaghettini, skaller, rotini): 6 til 9 minutter.
- Tørret spaghetti er generelt 8 til 9 minutter, afhængigt af mærke og tykkelse.
- Tyk tørret durumhvede (ægløs) pasta (penne, ziti, tortigioni, trofie): 12 til 15 minutter. Rør pastaen lejlighedsvis, når den koger, så brikkerne ikke klæber til hinanden eller i gryden. Et minut før det anslåede pasta tilberedningstiden er slut, fjern et stykke pasta for at kontrollere, om det er skønt. Du vil have en al dente eller sej "tekst" -tekstur eller lidt blødere - ikke blød, slap pasta. Bid pastaen for at kontrollere. Hvis du ser en tynd hvid streg eller hvid prik (er) i midten af pastaen, er det ikke gjort endnu. Sæt testemnet tilbage i gryden, og lad koge et minut mere og test igen; så snart det ødelagte stykke er en ensartet, gennemskinnelig gul, drænes pastaen. Kast pastaen i din sauce og server. Hvis du ikke bruger pastaen med det samme, smid med lidt ekstra jomfru olivenolie og tilsæt sausen før servering.
