Granen
Med det store udvalg af udskæringer af oksekød, der er til rådighed i disse dage, er det en god ide at kende nogle af de forskellige tilberedningsteknikker, du kan bruge til at forberede hver enkelt. Her er ni forskellige teknikker til madlavning af oksekød.
grilling
Grilling er en madlavningsteknik, der kan bruge høj, medium eller endda lav varme, hvilket betyder, alt fra bøffer til burgere til endda en hel stege kan gå på grillen. Madlavning på en kulgrill er vanskeligere end at bruge gas, men det er relativt let at generere en briste med høj varme i kort tid ved hjælp af kul, så selv en begynder kan grille bøffer og burgere.
Det tager længere tid at tilberede en stege på grillen, og da man opretholder en kulflamme i en periode kræver det periodisk at tilføje kul og justere ventilationsåbningerne for at holde temperaturen, hvor du vil have den, gør gasgrillinger det at grille stege ganske lidt lettere.
De bedste bøffer til grilling er ribeyes, strip steaks, T-bone og porterhouse.
braisering
Braising er en madlavningsteknik, der bruger fugtig varme, der bruger lavere temperaturer og længere tilberedningstider, som hjælper med at gøre hårdere skår af oksekød som chuck, bryst, korte ribben og runde (også rumpesteg). Når du hører udtrykket braising, skal du tænke, at gryden stek.
Braising begynder normalt med at krydre oksekødet og derefter bryde det i en varm stegepande, før den overføres til en overdækket gryde med en lille mængde væske, som bestand eller bouillon, plus aromatiske ingredienser som løg og gulerødder. En sur ingrediens som tomater eller vin er normalt også inkluderet.
En langsom komfur er et elektrisk apparat, der stort set er en bordplade-brise-maskine. Tilføj bare dit brunede kød sammen med de andre ingredienser, dæk, tænd det og gå væk. Langsom komfurer kræver en meget lille mængde tilsat væske, da de frigivne juice fra oksekødet generelt er nok (men følg producentens instruktioner).
stewing
Som stivning bruger stewing langsom, fugtig varme. Men snarere end at tilberede et stort stykke kød, skærer vi kødet først op i terninger eller andre mindre stykker, som i oksestuing eller chili.
Når du får stuvekød i supermarkedet, består det ofte af afskæringer såvel som andre odds og ender, men det er normalt sammensat af chuck og runde, som er to af de største nedbrydning af oksekød og også blandt de hårdeste.
Du er dog ikke begrænset til butikskåret lapskød. Du kan købe din egen oksekødchuck eller runde og terne det selv.
Bare husk, at stewing involverer mere væske end stivning. Du kan lave oksekoednudelsuppe ved at sy kødet og andre aromater og urter og derefter tilføje nudlerne i sidste øjeblik.
ristning
Ristning er en tør-varm madlavningsteknik, der bruger enten høj temperatur eller en kombination af høj og lav. Den høje temperatur er det, der giver oksekødet dets fugtige, sprøde, brune udvendige, mens den lave temperatur er det, der tilbereder det til dets rigtige doneness.
Ved mindre stege har du muligvis kun brug for en kort burst af høj varme for at nå perfekt medium-sjældent. For en større stege ville du lave det meste af madlavningen ved en lav temperatur og derefter svæve den i en meget varm ovn, enten i begyndelsen eller i slutningen af tilberedningen.
Fordi oksekød koges hurtigt ved en høj temperatur, er der lille mulighed for at nedbryde bindevæv. Derfor er de bedste udskæringer af oksekød til ristning de møre. Steg fra ribbenprimalen (alias prime ribben) såvel som den korte lende, indrefilet og øverste runde er gode kandidater.
bagende
Broiling er som at grille på hovedet. Det er en teknik ved høj temperatur, hvor oksekødet koges kun få centimeter væk fra varmekilden. Kun i stedet for over ilden, ligesom ved grilling, ligger kødet under.
Bortset fra det (og det faktum, at du gør det indendørs, snarere end udenfor på grillen), fungerer broiling meget på samme måde; og med de samme udskæringer af oksekød: bøffer, burgere og andre tynde stykker, såsom nederdelbøf.
Som at grille, vil broiling udtørre dit oksekød, så det er nyttigt at pensle det med olie eller marinere det før tilberedning. Og sørg for ikke at koges for meget.
Lynstegning
Stir-stegning er en anden hurtig teknik til madlavning af oksekød. Specifikt tynde strimler, der koges i en varm stegepande eller wok ved hjælp af en lille mængde olie. Det fantastiske ved omrøring er, at alle ingredienserne i skålen, inklusive grøntsager, som løg og paprika, koges sammen i den samme gryde.
Oksekød er et godt valg til omrøring. Hovedben er ikke helt mørt nok til at lave en god bøf, men at skære den tyndt bryder bindevævet op, så det ikke smager som en mundfuld gummibånd. Bare sørg for at skære det mod kornet.
Grill
Denne teknik bringer os tilbage til grillen, men i modsætning til at grille, bruger grillaften lave temperaturer og trærøg til at tilberede skære af oksekød langsomt over en periode på otte timer eller mere. Ligesom brusning nedbryder de langsomme lave temperaturer bindevevet i hårde kød af oksekød. Men i modsætning til brasning bruger grillaften tør varme i stedet for fugtig.
Fordi det bruger røg, fungerer grilling bedst på en kulgrill, hvor bidder af hårdttræ, som hickory, mesquite, æble, ahorn eller kirsebær, kan tilføjes trækulet. Med en gasgrill er dette muligt, men du har brug for en separat kurv, og det fungerer ikke helt det samme.
De bedste oksekød til grill inkluderer bryst, ribben og flere udskæringer fra chuck primal. Selv øverste runde, øje med runde og tri-tip steg kan tilberedes med røg.
Combo (skillet / ovn)
Uanset om du starter det i stegepanden og er færdig i ovnen, eller omvendt, er skillet / ovnsteknikken fantastisk til at tilberede bøffer, især når de er skåret mindst 1 1/2 inches tykke. Ribeyes og bøffer fra den korte lændehoved, ligesom strip steaks, T-bone og porterhouse, er fremragende valg til denne metode.
Vi bruger en komboteknik, fordi vi ønsker en mørkebrun, smagfuld skorpe på ydersiden af vores bøffer, som opnås med høj temperatur. Men at tilberede bøften helt ved en høj temperatur kan tilberede den, hvilket gør den hård og tør. En mellemstor ovn er bedst, da den sikrer, at midten er et perfekt medium-sjældent, mens en hurtig højtempe-sear i en stegepande, enten før eller efter, giver dig den vigtige skorpe.
Skillet
Til sidst, men ikke mindst, er stegepanden en god måde at tilberede malt oksekød til brug i andre opskrifter, som spaghettisauce, chili, tacos eller enchiladas. Generelt er det bedst at tilføje dit jordede oksekød til en kold stegepande og derefter opvarme det langsomt, da det ved at tilføje det til en varmt stegepande får kødet til at klæbe og muligvis brænde.
Undgå at overfylde panden, og vær forberedt på at dræne en god mængde af det fedt, der koges af. Bare hæld det ikke ned i drænet! Hæld det i en dåse eller krukke, og skrap det derefter i papirkurven, når det hærder.
