En guide til kold udvaskning og konservering af agernmel

Hvilke agern er bedst at spise?

Ellen Zachos

Jeg bliver ofte spurgt, hvilken slags agern jeg foretrækker at lave mad med dem fra røde egetræer eller dem fra hvide egetræer. Hvid egetræer er generelt betragtet som mindre bitre end røde egetræer, men ærligt talt betyder det ingen forskel for mig. Jeg samler de største agern, jeg kan finde, fordi den mest arbejdskrævende del af forarbejdning af agern er afskalningen. Når du kan samle 50 store acorns for at få den samme mængde nøddekød, som du får fra 100 små agern, er du foran spillet.

Det er sandt, at du muligvis bliver nødt til at udvaskning af røde egetræer i længere tid end du ville have hvide egetræer, men udvaskning er så let, at det ikke er værd at bekymre sig om. Den vigtige ting er at samle store agern så hurtigt som muligt efter at de er faldet ned fra træerne. Kasser eventuelle nødder med et lille hul i dem. Dette er udgangshullet, der er tygget af larven i egetræen, der har fodret med møtrikken hele sommeren. Når nødderne falder til jorden om efteråret, tygger larven sig vej ud af møtrikken og hvalper i jorden, og fremkommer efterfølgende forår som en fuldvoksen weevil. Jeg tager mine agern uden sidevægten af ​​insektprotein, tak.

Nu tænker nogle af jer: "Hvorfor skulle jeg gå i al denne besværgelse, bare for agern?" Jeg spekulerede på den samme ting. Det lød som en masse arbejde, og jeg var bange for, at jeg gjorde det forkert. Sandt nok, der er mange trin. Men hvert af disse trin er ret simpelt. Ved at nedbryde processen i håndterbare stykker håber jeg, at du vil se, at det er noget, du kan udrette.

Sådan behandles din agernhøst

Ellen Zachos

Jeg fryser ofte mine agern lige efter at have opsamlet dem, og inden jeg har afskallet dem. Hvorfor? Fordi agernsæsonen også er svampesæson og crabapple-sæson og vild pæresæson og spicebush bærsæson, og alle disse vilde fødevarer kræver opmærksomhed. Da agern er den mindst bedervelige af bunken, fryser jeg dem, indtil jeg har tid til at behandle dem.

Frysning holder eikenerne friske og dræber også alle larv, som kan være med på turen. Frysning holder dog nødderne fugtige, og agern er lettere at afskalde, når de er tørre. Hvis du fryser dine agern, skal du være parat til at bruge lidt mere albue fedt for at få dem ud af deres skaller. Eller dehydrere dem i flere timer, før de skal.

Skal dine agern

Afskalning af eikel. Ellen Zachos

Første gang jeg afskalede eikel, placerede jeg et par nødder ad gangen mellem to opvaskestykker og knækkede dem med bunden af ​​et glas. Du kan også bruge en gummihaller. Acorn skaller er ikke meget tykke, og det er let at knække dem. Det er en "siddende foran fjernsynet" -aktivitet, selvom det er støjende nok, at du muligvis irriterer dine kiggeselskaber.

Når jeg begyndte at behandle eikenøller i større antal, fik jeg en Davebilt nøddeknækker. Det er solidt lavet og gør hurtigt arbejde med agern beskydning, selvom det kræver lidt armstyrke. Davebilt er ikke billigt, men det er værd at prisen er, hvis du regelmæssigt skal arbejde med agern.

Vælg en udvaskningsmetode

Ellen Zachos

Afskallede eikelorner skal udvaskes af deres tanniner, før de kan spises. Selvom der er rygter om, at der findes en sød acorn, en der ikke kræver udvaskning, har jeg endnu ikke mødt en sådan agern. Uligholdte eikenøder smager ikke kun forfærdeligt, men indtagelse af store mængder tanniner reducerer effektiviteten, som dine tarme absorberer ernæring. Så lad os udvask vores agern.

Hvordan du udvask dine agern, afhænger af, hvordan du vil bruge dine nødder. Varm udvaskning (kogende) koger stivelse i nødderne, hvilket betyder, at de ikke binder godt som et mel. Dog er varm udvaskning hurtig, og hvis du planlægger at bruge dine agerner som snacks nødder eller som en suppe base, er dette en god vej at gå.

Koldtudvaskende eikelorn resulterer i et alsidigt slutprodukt, et, der kan bruges som et fint mel eller grov polenta, såvel som på alle måder, du kan bruge varme udvaskede eikel. Og når det kommer til kold udvaskning, har du valg.

Kold udvaskningsmetode nr. 1: Toilettetanken

Acorns i toiletbeholderen. Ellen Zachos

Trin et

Indfødte på adskillige kontinenter plejede at lade en løbende strøm gøre arbejdet med udvaskning ved at bundne kurve af agern i en strøm og lade det kolde vand løbe gennem nødderne i flere dage. Jeg har ikke en strøm, men jeg har en toilettank. Det er rigtigt, en toilettank. Ikke toiletskålen. Tøm din toiletbeholder, skrub den, og fyld derefter tanken igen. Læg dine afskalede agern i cheesecoth eller en gelé silpose, og sæt posen i den rene beholder. Hver gang du skyller toilettet, vasker koldt vand gennem agernerne og gradvist udvaskes deres bitterhed. Hvor lang tid det tager, før dine agern er velsmagende, afhænger af, hvilken slags agern du har, og hvor ofte du skyler dit toilet. Smag en nød hver 24 timer, og når der ikke er nogen bitter eftersmag, er dine agern klar!

Dehydrering af hele nødder

Ellen Zachos

Trin to

Efter udvaskning tørres agernerne i en mad dehydrator på den lavest mulige temperatur. Du skal holde temperaturen under 150F for ikke at koge stivelsen. Hvis du ikke har en dehydrator med en temperaturindstilling, skal du indstille den til lav. Hvis du ikke har en dehydrator, kan du tørre dit agernmel i en ovn eller opvarmningsskuffe, så længe temperaturen er under 150F. Dehydrering kan tage op til 24 timer, afhængigt af din metode. Højere temperaturer forkorter din tørretid og giver et mørkere mel.

Eikern i rød eg kræver et ekstra trin på dette tidspunkt. De har en tynd hud kaldet en testa, der er placeret mellem nøddekødet og skallen. Hvide agern ikke. Varm udvaskning fjerner testas, der har en bitter smag. Hvis du koldt udvask, skal du gnide testaserne af, inden du laver mad med dine agern. Heldigvis, efter tørring falder testaserne væk med en mild gnidning.

Dehydratiserede, udvaskede eikel kan males med det samme i mel eller opbevares hele. Under alle omstændigheder skal de forsegles og opbevares i fryseren. Acorns indeholder meget fedt, som kan blive harsk, hvis de opbevares ved stuetemperatur.

Kold metodevaskning nr. 2: Krukemetoden

Slibning af agern. Ellen Zachos

Trin et

Du kan også bruge en anden metode til kold udvaskning, en, der kan appellere til folk, der ikke kan komme ned med hele toilettanken. Hvis du har et tankless toilet (som i min gamle NYC-lejlighed), er jarmetoden vejen at gå. Til denne metode skal du male dine afskalede agern i et groft måltid, før du udvaskes.

Du kan gøre dette i en blender af høj kvalitet, ligesom en Vitamix, men jeg foretrækker en håndmølle, der sælges til formaling af hele kornkerner. Håndværket lader mig justere grovheden i slibet og producerer også et ensartet produkt. Brug af en blender kan resultere i en ujævn struktur, da møtrikkerne tættere på midten af ​​dåsen males mere fint end møtrikkerne på kanterne.

Blødlægges Acorn Meal i flere vandændringer

Æblemel iblødsætning i koldt vand. Ellen Zachos

Trin to

Find et stort, klart glas- eller plastkrukke med et tæt monteret låg. Fyld krukken omtrent halvvejs med groft malet agernmel, og top den derefter med ledningsvand. Brug en spisepinde eller håndtaget på en træske til at fjerne eventuelle luftlommer i acornmelet, luk låget og give beholderen en god ryste. Flyt glasset til køleskabet. Du vil bemærke, at acornmåltidet sætter sig med tiden, og vandet får en mørkebrun farve, når tanninerne begynder at udvaskes fra nødderne.

Lad krukken sidde i 24 timer i køleskabet, hæld derefter vandet forsigtigt ud af måltidet. Må ikke bekymre dig om at få hver sidste dråbe. Påfyld beholderen med vand, og udskift glasset i køleskabet. Du skal gøre dette flere gange, afhængigt af hvor bitre nødderne var, til at begynde med. Efter at have hældt vandet ud for tredje gang, skal du smage agernmelet. Hvis det er bittert, skal du fortsætte med at skifte vand hver 24. time, indtil der ikke er spor af bitterhed tilbage.

Press overskydende vand ud

Brug en viskestykket til at presse melet tørt. Ellen Zachos

Trin tre

Når bitterheden er udvasket fra agernmåltidet, hældes måltidet ud i midten af ​​et viskestykke. Saml de fire hjørner af håndklædet sammen, og drej opvaskestykket lukket, fortsæt derefter med at vri, indtil vandet begynder at dryppe fra bunden af ​​opvaskestykket. Når der ikke kan fjernes mere vand ved at dreje, skal man klemme op håndklædet så hårdt som muligt for at fjerne så meget vand som muligt. Det kan tage nogle minutter.

På dette tidspunkt kan du fryse det fugtige agernmel som det er, men du skal bruge lidt mindre væske i enhver opskrift, du laver med melet. Jeg foretrækker at tørre melet helt, før jeg forsegler det til langtidsopbevaring.

Dehydrere Acorn Meal

Ellen Zachos

Trin fire

Endnu en gang er en ovn eller opvarmningsskuffe acceptabelt erstatning for en dehydrator, så længe temperaturen er under 150F.

Du kan stoppe her, på det tørrede agernmåltidsfase, eller male det for at lave et fint mel til bagning. En Vitamix tørkorns kanister gør et godt stykke arbejde på under et minut, men en krydderi- eller kaffekværn gør også et godt stykke arbejde, omend i mindre portioner.

Forsegl og opbevar dit Acorn Meal

Acorn måltid klar til fryseren. Ellen Zachos

Når agernerne (hele eller jorden) er tørret, er de klar til at blive målt, forseglet og opbevaret. En vakuumforsegler er et praktisk værktøj til opbevaring af hele nødder, måltid eller mel i individuelle portioner i en eller to kopper. Hvis du ikke har en vakuumforsegler, kan du opbevare dine agern i konservesglas eller i ziplock poser. Luk ziplock-poserne det meste af vejen, og sug derefter så meget luft ud som du kan med et drikstrå, før du forsegler dem hele vejen.

Hele nødder opbevares i flere år i fryseren; den mindre mængde eksponeret overfladeareal betyder langsommere oxidation. Mel og måltid skal bruges inden for et år.

Hvad kan du lave med acornmel?

Acorn burger med tzadziki. Ellen Zachos

Acornmel har ikke gluten i det, men det er ikke desto mindre et alsidigt mel. Den stivelse, du har konserveret ved kold udvaskning, hjælper med at binde melet, men det vil aldrig opføre sig nøjagtigt, som hvetemel gør.

Du kan erstatte acornmel med op til halvdelen af ​​det helt anvendte mel, der kræves i de fleste bageprodukter. Det tilføjer dybde og rigdom til denne brunbrødopskrift og laver også velsmagende muffins, pandekager og en absolut dræber klistret budding. Brug groft malet agernmel som en suppebase, til at tykkere gryderedder eller til at lave burgere og falafel.

Hvad er et mastår?

Moder Natur er generøs i et mastår. Ellen Zachos

Et mastår refererer til et år, hvor et træ producerer større mængder nødder eller frugter end normalt. Disse overdådige år skifter normalt med sæsoner med mindre høst, og det er nyttigt at kunne bevare, hvad du samles i mastår for at bruge, når vilde fødevarer er mindre rigelige.

I mastår findes eikenøller i store mængder, hvilket gør det nemt og hurtigt at samle dem. De leverer også fedt og proteiner, der kan være vanskelige at finde i vilde spiselige. Uanset om du er seriøs med at inkludere flere vilde fødevarer i din diæt, eller bare er nysgerrig efter smagen af ​​denne rigelige nød, er det en fremragende færdighed at lære at lave mad med agern.

Lær mere om, hvad du kan fodre til, og hvordan du kan få mest muligt ud af din foderhøst! Tilmeld dig vores gratis foraging nyhedsbrev i dag.