Funwithfood / Getty Images
Artiskok er en tistelplante i slægten Cynara, og kloden eller fransk artiskok er den mest almindelige sort af denne grønne grøntsag. De dyrkes for det meste i Californien, Frankrig, Italien og Spanien, og det er en populær grøntsag i europæiske køkkener, såvel som USA. For en nybegynder kan en frisk artiskok se lidt skræmmende ud, og den tornede grøntsag tager nogle forberedelser til komme til det kødfulde hjerte. Mens artiskokhjerter er dåse og frosne, er de bestemt anderledes end den friske version, der kan dampes, bages, koges eller grilles.
Hvad er en artiskok?
Artiskokken er den umodne blomsterknop af en tistel. Det spises som en grøntsag og klassificeres kulinarisk som sådan. Planten er medlem af asterfamilien, og knoppen høstes, inden den blomstrer. Artiskok er ikke en let grøntsag at tilberede, og du bliver nødt til at gøre noget arbejde for at komme til de spiselige dele. De udvendige blade (kaldet "bracts") af knoppen har torner på spidserne (tornløse sorter er blevet dyrket). Bunden af bladene er spiselige, og de inderste blade er møre nok til at spise. Under dem finder du en choke (det behårede centrum) øverst på hjertet og derefter stammen. Hjertet er den kødeste del af en artiskok, og den midterste del af stilken er også spiselig. Chokeren spises generelt ikke, medmindre det er en baby-artiskok.
Modstandsregionen antages, at artiskok menes at være en af verdens ældste fødevarer, endda vises i græsk mytologi. I dag er det tilgængeligt i USA og vokser primært i Californien med mere end 80 procent af den indenlandske afgrøde kommer fra "Artichoke Center of the World", Castroville. Afgrøderne i Frankrig, Italien og Spanien leverer resten af verden. Artiskok er ikke den billigste grøntsag på markedet.
Hvordan man laver mad med artiskok
Artiskok skal koges inden spisning, typisk ved bagning, kogning, brise, grill, mikrobølgeovn eller ristning. Dampning af hele artiskok er en af de nemmeste og mest populære tilberedningsmetoder. Artiskokhjerter føjes også til en række retter, inklusive dips, pasta og suppe.
Korrekt forberedelse af en artiskok til madlavning vil gøre oplevelsen af at spise den meget sjovere. Du bliver nødt til at afskære og kaste stilken ved bunden, tornerne på bladens spidser og den tornede krone. De hårde ydre blade fjernes, hvilket gør det lettere at komme til det bløde, cremede kød på bunden af de indre blade og det kødfulde hjerte, når det først er kogt.
Alexander Spatari / Getty Images
Westend61 / Getty Images
Jose Manuel Espinola Aguayo / EyeEm / Getty Images
Westend61 / Getty Images
Hvordan smager det?
Artiskok er kendt for sin nøddeagtige smag. Dette går tabt lidt i tornløse sorter, hvorfor mange kokke vælger at håndtere tornene snarere end at miste smagen.
Artiskok opskrifter
De fleste opskrifter kræver artiskokhjerter, enten frisklavede, frosne eller dåse. Artiskok-dips er populære fest-appetitvækkere, selvom du også finder dem i hovedretter.
Hvor kan man købe artiskok
I USA er jordkugle den mest almindelige. Selvom den er tilgængelig året rundt på de fleste markeder, er den primære sæson fra marts til maj med den anden sæson i oktober og november. Frisk artiskok kan virke lidt dyr, hvilket er forståeligt, i betragtning af det arbejde, der går i at komme til det lille hjerte indeni. Det sælges typisk uindpakket individuelt i produktsektionen; nogle gange kan du få store rabatter.
Artiskokplanter kan dyrkes i en have som en staude i varmt klima og et årligt i køligere regioner. De kræver god dræning, meget vand og masser af sollys for at producere blomster.
Når du handler efter artiskok, skal du vælge klodder, der er dybgrønne med en tæt bladformation. Det skal føles tungt for størrelsen. Størrelsen har lidt at gøre med kvalitet eller smag og er et personligt valg, men overvej, at jo større artiskok, jo længere tid tager det at lave mad. Lille artiskok er bare en mindre knopp; en plante kan producere op til 30 kvæg i forskellige størrelser.
En god test af friskhed er at trykke bladene mod hinanden. Hvis det er frisk, vil du høre en knirkende lyd. En svampet artiskok er gammel eller overmoden, ligesom dem med ekstremt hårde ydre blade og blade, der spreder sig. Browning af tipene kan indikere alder, men det kan også være fra frostskader. Ældre, tørre artiskokker skal passeres, men de med lidt frostskader på spidserne betragtes ofte som de bedste.
Opbevaring
Da du ikke ved, hvor længe en artiskok har siddet på købmandens hylde, er det bedst at bruge dem samme dag som købt. Når det ikke er muligt, kan frisk artiskok opbevares i køleskabet i fem til syv dage. Før du opbevarer, skiver du en spalte fra stilken, drys den afskårne ende med vand og indpak den i en plastikpose.
Artiskok beregnet til fryseren skal først koges. At fryse den rå vil få den til at blive brun, og smag og tekstur vil lide. For at fryse en hel kogt artiskok skal du tømme helt, indpakke tæt i folie og pakke i plastik fryseposer eller en anden lufttæt beholder i seks til otte måneder. Restkogt artiskok kan også forsegles under plast og opbevares i køleskabet i op til fem dage. Det kan genanvendes i ægfad, tacos eller pastarecepter.
Ernæring og fordele
Frisk artiskok er en sund tilføjelse til en god diæt. Det er fri for fedt og kolesterol og lavt i kalorier og natrium. Artiskok er også en god kilde til C-vitamin, fiber, folat og magnesium. En undersøgelse foretaget af det amerikanske landbrugsministerium fandt, at artiskok har de mest antioxidanter af alle undersøgte grøntsager. Især er det fyldt med cynarin og silymarin, der fremmer leverens sundhed. Det kan være en del af grunden til, at artiskok længe har været udråbt som en tømmermændkur.
Artiskok mod Jerusalem artiskok
Selvom de deler et navn, er artiskok og Jerusalem-artiskok (eller sunchoke) ikke tæt forbundet. Begge planter er medlemmer af asterfamilien, men de splittes derfra. Artiskok er af slægten Cynara , der inkluderer kardonen. Den artiskok i Jerusalem findes i Helianthus- slægten og en solsikkeart. Derudover er den spiselige del af en artiskok i Jerusalem knolden (eller roden). Den spises rå eller kogt og har en tekstur meget som en kartoffel, men med en sød, crunchy kastanje smag.
Sorter
Globe artiskok er den mest almindelige og velkendte sort, og tornløse findes. Baby artiskok er også meget populær, fordi chokeren ikke behøver at fjernes. Dette er ikke en umoden version, men en kultivar, der simpelthen bliver mindre. Der er andre sorter af artiskok, men de fleste er kun tilgængelige uden for USA. Imidlertid dyrker en række californiske landmænd nogle interessante sorter, der er værd at udforske.
Dips til dampede artiskokker
