Getty Images / piovesempre
En almindelig ovn koges ved at omslutte mad i varm, tør luft. Denne varme luft opvarmer ydersiden af maden, og derefter ledes denne varme fra ydersiden af maden mod indersiden af maden, indtil den er kogt hele vejen.
For at sige det på en anden måde opvarmes madens ydre dele af ovnen, og de indre dele opvarmes af de allerede opvarmede ydre områder, der støder op til den. På en måde tilberede maden sig selv.
Men de ydre dele udsættes for højere temperaturer. Derfor kan en stege være brun og skorpet udvendigt, men stadig medium sjælden i midten. Luften i ovnen er måske 400 F, men midten af steken er 135 F.
Illustration: Emily Mendoza. © The Gran, 2019
Hvad er en konvektionsovn?
Nu i en konvektionsovn producerer ventilatoren ekstra energi. Den tager den varme luft og blæser den rundt, og letter bogstaveligt talt den kraft, hvormed den varme luft møder overfladen af steken.
Hvis du nogensinde har siddet i et varmt bad og hvirvlet vandet rundt, føles vandet varmere, når det flyder mod dine ben. Men når du holder op med at virvle det, forsvandt følelsen af ekstra varme. Dette er konvektionseffekten, og det er nøjagtigt den samme virkning, som en konvektionsovn giver med blæseren.
Hvor meget ekstra energi? Konvektionsovne producerer ca. 25 til 30 procent mere energi, afhængigt af ventilatorens strøm. Denne ekstra energi kan beregnes enten med hensyn til temperatur eller tilberedningstid. Med andre ord, tilbereder en konvektionsovn varmere end en konventionel ovn? Eller koges det hurtigere? Svaret er begge.
Har du brug for en konvektionsovn?Konvertering af opskrifter til en konvektionsovn
Nu vil næsten hver opskrift i verden (bortset fra dem i pjecen, der leveres med en konvektionsovn) specificere temperaturer og tilberedningstider for konventionelle ovne. Så madlavning i en konvektionsovn betyder, at du bliver nødt til at konvertere.
Dette er et forholdsvis simpelt spørgsmål om enten at sænke temperaturen eller forkorte tilberedningstiden (eller lidt af begge). Den enkleste metode er at indstille ovnen 25 til 50 grader lavere end opskriften siger. Så hvis det står 400 F, går du med 375 eller 350 F.
Men pas på! Nogle konvektionsovne foretager faktisk en varmejustering for dig. Det vil sige, hvis du indstiller en konvektionsovn til 350, kan den faktisk indstille sig til 325 for at kompensere. Du skal læse din manual for at forstå, hvordan din bestemt model fungerer og de foreslåede justeringer, der skal foretages.
Du kan også (forudsat at ovnen ikke selvkorrigerer), forlade temperaturen den samme og i stedet forkorte tilberedningstiden med 25 procent. Derudover kan det være en god idé at sænke temperaturen med 25 grader, når du bakker småkager og tærter, men 50 grader, når du steker kød. Visse konvektionsovne tilbyder separate indstillinger til bagning og ristning.
Madlavning med en konvektionsovn
De to ting, man skal huske, er:
- Den ekstra energi, som en konvektionsovn producerer, kommer i form af varm, hvidluftende luft, og fordi det er overfladen på din mad, som denne klynger kommer i kontakt med, er det overfladen på din mad, der kommer til at koge hurtigere i en konvektionsovn.
Madens indre vil ikke mærke denne vind, skønt ovnens strålende varme samtidig koger maden på den sædvanlige måde (dvs. udefra og ind).
Hvad betyder det? Kort sagt, konvektionsovne er vidunderlige til at stege store kødskiver, hvor du vil have dem til at blive pænt brunt på indersiden, men medium sjældne på indersiden. Det betyder oksesteg i almindelighed, især prime rib, samt lammelår, og i mindre grad svinekød (som bør koges medium snarere end medium sjældent).
Ristning i en konvektionsovn
Det er dog vigtigt at foretage en form for justering, når du steger kød. Konvektionseffekten kan tørre overfladen af kød ud, og den højere samlede temperatur kan forårsage, at stege krymper mere end i almindelige ovne, da den ekstra varme presser proteinfibrene.
Tyrkiet og kylling skal derimod koges hele vejen, hvilket betyder godt gjort. Men med en konvektionsovn kan du vælge mellem at sænke temperaturen eller forkorte tilberedningstiden. Og generelt er det seks på det ene, et halvt dusin af det andet. Men med fjerkræ vil du sikre dig, at den dybeste del af låret er fuldt kogt, og at blæseren ikke blæser der. I denne situation er det bedre at sænke temperaturen og lade tilberedningstiden være den samme.
Yderligere tip til konvektionsovne
De fleste konvektionsovne har blæseren monteret bagpå, så luften blæser fremad. Men i praksis virvler luften bare rundt og rundt i alle retninger. Brug pander med lave sider for at maksimere effekten, og undgå at dække din mad (afhængig af opskriften, selvfølgelig). Din manual giver retningslinjer for placering af hylderne for optimal luftstrøm.
Mad, der ikke klarer sig så godt i konvektionsovne, er kager, hurtige husholdningsmaskiner og andre ting, der starter som flydende dej. Den tvungne luft fra en konvektionsovn kan faktisk frembringe krusninger i toppen af disse lameller, som derefter forbliver i det færdige produkt.
Fordi de producerer meget jævn varme, eliminerer konvektionsovne "hot spots" i ovne, hvilket f.eks. Betyder, at du ikke behøver at rotere pander, når du bakker cookies (selvom det er tvivlsomt, om dette er en god ide, selv i en normal ovn).
