Granen / Victoria Heydt
- I alt: 75 minutter
- Forberedelse: 15 minutter
- Cook: 60 minutter
- Udbytte: 8 portioner (2 oz hver)
| Ernæringsretningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| 61 | Kalorier |
| 3g | Fed |
| 6g | Carbs |
| 2g | Protein |
| Næringsfakta | |
|---|---|
| Portioner: 8 portioner (2 oz hver) | |
| Beløb per portion | |
| Kalorier | 61 |
| % Daglig værdi* | |
| Samlet fedt 3g | 4% |
| Mættet fedt 2g | 10% |
| Kolesterol 8 mg | 3% |
| Natrium 237 mg | 10% |
| Samlet kulhydrat 6g | 2% |
| Kostfiber 1g | 3% |
| Protein 2g | |
| Calcium 29 mg | 2% |
| *% Daily Value (DV) fortæller dig, hvor meget et næringsstof i en servering af fødevarer bidrager til en daglig diæt. 2.000 kalorier om dagen bruges til generel rådgivning om ernæring. |
Espagnole (udtales som ordet for spansk: español ) er en grundlæggende brun sauce, der er en af de fem modersaucer i det klassiske køkken. Det er også udgangspunktet for en rig og dybt smagfuld sauce kaldet demi-glace, som traditionelt serveres med rødt kød.
At fremstille Espagnolesaus er ikke alt for forskellig fra at lave velouté - de er begge i det væsentlige lagerbaserede saucer, der er tykkere med roux. Hvor de adskiller sig, er, at Espagnole er lavet med brun bestand (dvs. oksekødbestand, og se note nedenfor), og den indeholder yderligere ingredienser, såsom tomatpuré (som tilføjer farve og surhedsgrad), og mirepoix, som er et smukt navn til hakkede gulerødder, selleri og løg (som tilsætter en enorm mængde smag og aroma).
Du kan også se noget, der kaldes en pose, som simpelthen er et par tørrede urter og krydderier bundtet sammen i osteduk og bundet med et langt stykke garngarn for at gøre det nemt at fiske det ud bagefter.
For at fremstille demi-glace, ville du kombinere lige dele Espagnole og brun bestand sammen med yderligere mirepoix (og sandsynligvis en anden pose) og reducere den med halvdelen (deraf demi ). Her er en genvejsmetode.
ingredienser
- 1 laurbærblad
- 1/2 tsk tørret timian
- 3 til 4 friske persille stilke
- 7 til 8 hele sorte peberkorn
- 1 ounce klaret smør
- 1/2 kop løg (terninger)
- 1/4 kop gulerødder (terninger)
- 1/4 kop selleri (terninger)
- 1- ounce mel til alle formål
- 3 kopper brun bestand (dvs. oksekødbestand)
- 2 spsk tomatpuré
Trin til at gøre det
Saml ingredienserne.
Granen / Victoria Heydt
Fold laurbærbladet, timian, persille-stængler og peberkorn i en firkant af osteklæde, og bind hjørnerne med et stykke køkkengarn. Lad strengen længe nok, så du kan binde den til håndtaget på din gryde, så det bliver lettere at hente den.
Granen / Victoria Heydt
Smelt smøret på en medium varme, indtil det bliver skummende i en gryde med stor bund.
Granen / Victoria Heydt
Tilsæt mirepoix - løg, gulerødder og selleri - og sauter i et par minutter, indtil den er let brunet. Lad det dog ikke brænde.
Granen / Victoria Heydt
Rør melet ind i mirepoix'en lidt med ad gangen, indtil det er fuldt integreret og danner en tyk pasta (dette er din roux).
Granen / Victoria Heydt
Sænk varmen og kog rouxen i yderligere 5 minutter, indtil den bare begynder at få en meget lys brun farve. Lad det dog ikke brænde!
Granen / Victoria Heydt
Tilsæt langsomt bestanden og tomatpuréen ved hjælp af en trådvisp, og pisk kraftigt for at sikre, at den er fri for klumper.
Granen / Victoria Heydt
Kog op, sænk varmen, tilsæt posen, og lad den småkoke i ca. 50 minutter, eller indtil det samlede volumen er reduceret med cirka en tredjedel, omrør ofte for at sikre, at sausen ikke svider i bunden af gryden.
Granen / Victoria Heydt
Brug en øse til at skumme af alle urenheder, der stiger til overfladen.
Granen / Victoria Heydt
Fjern saucen fra varmen, og tag posen tilbage.
Granen / Victoria Heydt
For en ekstra glat konsistens, hæld saucen forsigtigt gennem en trådnet sil, foret med et stykke cheesecoth.
Granen / Victoria Heydt
Granen / Victoria Heydt
Ellers serveres varmt og nyd!
Granen / Victoria Heydt
Tip
- Du kan bruge butikskøbt oksekødelager til fremstilling af din Espagnole, men sørg som altid for at bruge en lavt natriumindhold eller, hvis overhovedet muligt usaltet, lager. Når du reducerer en væske med salt i det, koncentrerer du saltigheden, som du måske ikke ønsker at gøre, især hvis du planlægger at bruge den resulterende sauce til at lave endnu en sauce, som i sig selv kan reduceres. Bedre at krydre helt i slutningen af madlavningen.
Opskrifttags:
- Tomat
- fransk
- fødselsdage
- saucer
