OKRAD / Getty Images
Madlavning kræver altid overførsel af varme fra en varmekilde til den mad, der koges. Alle tilberedningsmetoder kan opdeles i en af to kategorier: fugtig varme eller tørvarme. At forstå, hvordan hver proces fungerer, hjælper dig med at bestemme, hvilken tilberedningsmetode der er bedst egnet til det, du prøver at opnå.
Metoder til tilberedning af tørvarme
Ved madlavning i tør varme overføres varmen til mad via luft, fedt, metal eller stråling. Disse tilberedningsmetoder bruger generelt højere temperaturer end tilberedningsmetoder til fugtig varme, fordi luft, fedt og metal kan opvarmes til temperaturer, der er meget højere end vandets kogepunkt.
Bagning - Bagning bruger varm luft til at overføre varme til mad og kan give en lang række resultater afhængigt af temperaturen, rackets placering og type bageplade eller skål, der bruges. Bagning med en konventionel ovn bruger stadig varm luft, mens en konvektionsovn bruger tvungen luft, der blæser over mad, mens den koger. Konvektionskogning overfører varme hurtigere og har derfor ofte en kortere kogetid end med traditionelle ovne.
Broiling - Broiling er en tilberedningsmetode, der ligner grill, der kan opnås i ovnen. Broiling består af at placere mad meget tæt på en intens varmekilde til hurtig tilberedning ved en meget høj temperatur. Varmekilden til kogning er over fødevarer i modsætning til at være under mad ved grillning. De fleste ovne har kun en temperaturindstilling til slagtning, og mængden af varme, der påføres fødevaren, styres ved at flytte den nærmere eller længere væk fra varmekilden.
Stegning - Stegning bruger fedt til at overføre varme til mad. Selvom fedt er en væske ved stegningstemperaturer, betragtes det stadig som en tilberedningsmetode til tør varme, fordi det ikke involverer vand. Stegning bruges ofte til at opnå et brunt og sprødt slutprodukt. Selvom friturning først kan komme til at tænke på, er sautering, omrøring og stegning alle metoder til stege mad.
Grilling - Ligesom med broiling, involverer grillning at udsætte fødevarer for en meget intens varmekilde i en kort periode. I modsætning til broiling er varmekilden under fødevaren snarere end ovenfor. Varmekilden til grillning kan være direkte flammer fra enten gas eller kul eller strålevarme fra kulbriketter.
Ristning - Ristning svarer til bagning, men udtrykket er normalt forbeholdt kød og fjerkræ. I modsætning til bagning bliver mad, der er ristet ofte bastet med fedt eller andre væsker for at forhindre dem i at tørre under tilberedningsprocessen.
