LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (lit. rå skinke ) er skinke, der er konserveret ved saltning eller hærdning (med lyserødt salt) og derefter lufttørring eller rygning. Kødet hærdes eller "modnes" gennem en enzymatisk proces, der er forårsaget af tilstedeværelsen af laktosyrebakterier ("Milchsäurebaketerien"). Det bliver blødere og udvikler en typisk aroma.
Se også "Kochschinken" for skinker i landlig stil.
The Spruce Eats / Alison Czinkota
Lufthærdede og koldrøgede skinker
Luftgetrockneter Schinken - lufthærdet skinke - produceres ofte i sydeuropæiske lande, hvor klimaet er befordrende for langsom lufttørring.
Såkaldt "Parmaschinken" eller Prosciutto di Parma fremstilles i Italien og hærdes let i havsalt i 100 dage ved kolde temperaturer, vaskes og derefter lufttørres i et år og mister en tredjedel af sin vægt i processen. Parmaschinken er kendt for sin milde lugt og smag. Serveres ofte som en forretter i meget tynde skiver indpakket omkring melonstykker.
Serrano skinke er lavet som Prosciutto.
Bundnerfleisch er en schweizisk specialitet af kureret og lufttørret oksekød (se denne artikel i NYT her).
Räucherschinken (røget skinke) er en anden type "rå skinke." Denne metode bruges i koldere, vådere klima nord for Italien og Spanien, hvor fugtigheden får lufttørret skinke til at ødelægge. Rygning giver et andet lag af konservering, især på overfladen for at holde svampevækst i skak. Rygning af kødet giver det også den typiske farve og smag. Røgede skinker er typisk:
Westphalia Ham - kødet forbliver på benet under hele forarbejdningen, hvilket giver det en bestemt karakter. Westfälischer Schinken er blevet produceret siden den tidlige middelalder. Grisene blev fodret med eikel fra skovene i området.
Kødet tørres og hænges til tørre foran pejsen, også kaldet "westfälischer Himmel" eller skinkehimmel. Derefter koldrøges i 3 til 5 måneder over bøg. Det bliver mørkerødt med et gyldent fedtlag. Flere måneder til tørring afslutter processen. Det serveres traditionelt med hvid asparges.
Schwarzwald Ham eller Schwarzwälder Schinken - en specialitet i det sydlige Tyskland, Råt skinke i Schwarzwald er hærdet, tørret, røget over fyrretræ og ældes yderligere. Gniden indeholder bær, hvidløg, koriander, peber og einer. Det har en stærk aroma og sortbrun hud.
Holsteiner Katenschinken er en nordtysk specialitet, hvorved skinken hærdes i en tør gnidning af salt, sukker og krydderier i seks til otte uger, derefter koldrøget over einer, bøg eller egetræ i en nordtysk "Kate." Traditionelt blev skinkene hængt foran den åbne pejs i kotterhuset eller "Kate." Røgen fra køkkenbranden røg skinken over flere uger. Da ildstederne endelig var udstyret med skorstene, blev der opført særlige røghuse kaldet "Katen" for at fortsætte traditionen.
Katenschinken har en stærk, skarp smag og er farven på mahogni. Det bruges til Schinkenbrot (en type smørbrød) samt Strammer Max og alene med "Pellkartoffeln" og hvid asparges. Nogle mennesker kan lide at tilføje frisk malt hvid peber, før de spiser.
Ammerländer Schinken fra Niedersachsen. Brunt sukker og havsalt sammen med peber, krydderier og einebær anvendes i kuren. Bøgetræ røget, det får derefter lov at ældes i flere måneder op til to år. Nogle gange ryges skinke med samme navn ikke.
Nussschinken er en lille skinke skåret fra "Nuss", muskelen foran knæet. Det er meget magert og tilberedes ved hærdning og kold rygning. Det har ikke et bestemt område eller krydderier.
Lachsschinken (lit. laksesham) er ikke laks, og det er heller ikke kød fra svinets bagpart. Det er en lende, der er blevet tilberedt som skinke eller Rohschinken. Det er meget magert og lakens farve, med en let salt smag.
Udtale: række - shink- an
