Centrale italienske køkken

En oversigt over den centrale italienske madlavning

Danette St. Onge / Creative Commons

Centrale Italien omfatter fire regioner: Toscana, Umbrien, Le Marche og Lazio, hjemsted for Rom, hovedstaden.

Somre i disse regioner er varmere og længere end dem i nord, og derfor er tomatbaserede retter mere almindelige, end de er længere nord. På samme tid er vintre kølige indlandet, hvilket gør det muligt at dyrke bladgrøntsager, der når deres bedste, når det frost, for eksempel sort lacinato (alias, toscansk eller dinosaur). Selvom der er brødekød og gryderetter, vil hovedparten af ​​et klassisk feriested i store dele af Mellem Italien være et fad med blandet grillet eller ristet kød med fjerkræ, svinekød og oksekød, især i Toscana, hvor det berømte Chianina-kvæg græsser felter. I Lazio på den anden side vil pladen sandsynligvis også have lam, som også kan være til stede i Umbrien og Marche.

Centrale Italien har også en rig tradition for landbrugsspecialitet, med mange afgrøder, der er svære at finde andre steder, herunder farro , et gammelt korn, der er husket af romerne, og safran, hvis karakteristiske skarphed tilføjer betydeligt mange retter. Området, som næsten helt er kuperet eller bjergrigt, kan også prale af massive kastanjetribes på de stejlere skråninger; kastanjer var i fortiden en af ​​de vigtigste fødevarer til de fattige, og endda nu ristede kastanjer er en vidunderlig behandling om vinteren, ligesom søde og velsmagende retter fremstillet med kastanjemel.

Toscansk køkken

John Rizzo / Getty Images

Ved første øjekast ser toscansk mad enkel ud: Der er ikke meget i vejen for andre krydderier end sort peber, der er få saucer eller krydderier bortset fra olivenolie og kun et minimum af urter. Selv brødet er usaltet.

I sandhed er det overhovedet ikke enkelt, men snarere elementært: Toscanaer opsøger det bedste kød, grøntsager, fisk og frugt, og når de først har det bedste, ønsker de ikke at tilføje noget, der kan distrahere fra smagen af ​​disse ingredienser af høj kvalitet. Chianina-oksekød er for eksempel fremragende, så det krydres med kun lidt salt, når man griller en fiorentina- bøf.

Et festligt toscansk måltid begynder med kyllingelever-crostini, efterfulgt af enten pasta eller suppe; menuer har en tendens til at være sæsonbestemte med mere markant billetpris om vinteren, for eksempel pasta e fagioli (bønne- og pastasuppe), ribollita, pasta med spilsovs eller kødesauce eller lasagne om vinteren og lettere måltider om sommeren, såsom panzanella eller pappa al pomodoro eller pasta med en simpel tomatsaus.

Hovedretten ( secondo ) følger det samme mønster med hjerteligere stege og gryderetter i vintermånederne og hurtigere kogte grillet eller endda stegt forret (kød eller fisk) om sommeren. Salater er standard året rundt, krydret med bare ekstra jomfru olivenolie, eddike og salt - ingen peber - og bønner er også ekstremt populære. Frisk, når den er tilgængelig, men tørret, når der ikke er noget valg.

Desserter, med nogle få undtagelser, er ganske enkle, ofte nydes med et lille glas toscansk vinsanto eller nocino ( valnødlikør ).

Marche-køkkenet

Nico Tondini / Getty Images

Den traditionelle diæt i Le Marche var næsten udelukkende vegetarisk for langt størstedelen af ​​befolkningen, der lever i landet, og skønt fisk spiller en rolle i kystbyerne, var plukningen stadig primært vegetarisk: polenta lavet af majs, krydret med olie, ost, løg, ricotta, tomater, greener, bønner osv.; brød lavet af en blanding af kornmel og mel, vin kun i perioder med størst anstrengelse og salt svinekød kun lejlighedsvis.

Udskæringer af kalvekød, lam eller kylling dukkede kun op ved feriemåltider og bryllupsbanketter, hvor dele var så overdådige, at enhver gæst kunne tage noget med hjem. Selvom der er mere velstand nu, skinner traditionerne igennem.

Der er stadig masser af polenta, vilde urter, især vilde fennikel i bjergene, svampe, inklusive trøfler, snegle, som var særligt populære på kødløse dage inde i landet, hvor den eneste tilgængelige fisk var baccalà (tørret salt torsk) og greener. Kød forekommer hyppigere nu, end de plejede at gøre, men dominerer stadig ikke.

Lazio og Rom køkken

maakenzi / Getty Images

Lazio's madlavning er i det væsentlige Romens madlavning; den evige by dominerer regionen nu og gjorde det i endnu større grad i fortiden. Som et resultat blev byen depositar for alle Lazios lokale kulinariske traditioner, inklusive den for den romerske jødiske befolkning.

Hvis man vælger et enkelt ord for at beskrive madlavning af Lazio, ville det sandsynligvis være enkelt (i modsætning til detaljerede). Regionen kan prale af nogle af de fineste landbrugsarealer i hele Italien, og produkterne er fremragende, især artiskokker, oliven, cikorie og salatgrøntsager. Kokke har klogt indset, at jo mindre de gør med disse ingredienser i køkkenet, desto bedre.

Pastasaucer har også en tendens til at være enkle, f.eks. Aglio e olio (hvidløg og olivenolie) eller all'amatriciana, en krydret tomatsaus med pancetta eller guanciale eller alla carbonara, med pancetta og æg.

Denne enkelthed føres ind i kødretterne, som med få undtagelser er - coda alla vaccinara tænker - primært kalvekød og lammebaseret : Hurtigt kogte kødkoteletter, enten med vinsovs eller prosciutto (saltimbocca) og ristet eller grillet abbacchio, dvs. ammende lam.

Vinen at nyde med alt dette? Selvom Lazios producenter nu også fremstiller røde rødder, dikterer traditionen en kvaff de lyse, hvide hvide fra Alban-bakkerne, og en fin parring er det.

Umbrien køkken

Imagesource / Cadalpe / Getty Images

Umbrien, den eneste lukkede region i den halvø, Italien, er kendt som Il cuore verde D'Italia, "Italiens grønne hjerte", på grund af dens rigelige dale, grønne bakker og den relative mangel på industrialisering. Madlavningen er en af ​​de mest lokale af alle italienske køkkener, i den forstand, at umbrierne har forblevet tro mod tradition og følte et lille behov for ingredienser eller procedurer introduceret andetsteds.

Regionen er kendt for sine svinekødsprodukter, især salami og prosciutto, som er salato, med andre ord mere saltet end prosmauttoen fra Parma. Andre kød inkluderer oksekød og en lang række fjerkræ, herunder kyllinger og marsvin. Lam er mindre almindeligt, selvom lammene fra Colfiorito er kendt.

Med hensyn til madlavningsteknologi er Umbria kendt for at grille, hvilket gøres ganske enkelt med få urter eller krydderier for at ændre kødets smag. Ud over kød er den umbriske diæt rig på grøntsager - familiegrøntsagsplotter producerer et større volumen af ​​produkter end kommercielle landmænd, der eksporterer meget af deres produkter til de nærliggende regioner. Igen er madlavning og krydderier enkle; Umbrien har fremragende olivenolie og mange mennesker netop det og lidt salt.

Skove spiller også en vigtig rolle i kosten; Umbrien er kendt for variationen og kvaliteten af ​​dens svampe, der inkluderer både porcini og trøfler, og kastanjeafgrøden er også fremragende.

Vine? Se efter Orvieto, en hvid, og Torgiano og Sagrantino, begge røde.