Bedste frugter med pektin: gelé, syltetøj og konserver

Heltebilleder / Getty Images

Pectin, en vandopløselig fiber, forekommer naturligt i de fleste frugter med den højeste koncentration i skræl eller hud; det gør gelégel, giver syltetøj deres spredbare konsistens og får konserves til at sætte sig. Et polysaccharid eller langkædet kulhydrat dannet af sukkermolekyler, pektinmolekyler binder sammen i et netværk, der fælder væske i svamplignende lommer, hvilket giver frugt bevarer deres struktur. Selvom den er mere sød og lækker, indeholder fuld moden frugt mindre pektin end let moden frugt, hvad enten det drejer sig om højpektin eller lavpektin.

Frugtknapper, syltetøj, gelé, marmelader og mere

Sådan fungerer pektin

Frugter, der er lave i pektin, skal normalt parres med frugt med høj pektin for at få en god gel. Du kan også tilføje kommerciel eller hjemmelavet pektin for at kompensere for naturligt lave mængder eller for at fremskynde processen.

Pektin, hvad enten det forekommer naturligt eller tilsættes, kræver varme, sukker og syre for at aktivere. Nogle sure frugter med høje niveauer af pektin såsom citroner gel let uden meget tvang. Frugter med lav syre, lavt pektin, såsom jordbær, kræver en viss finesse for at gøre dem til en smørbar konfekt. Citronsaft giver den nødvendige syre i mange opskrifter af bærsyltetøj, mens en klassisk jordbær- og ripsbær bevarer opskriften kombinerer lav- og højpektinfrugter. Det hjælper, at de er i sæson på samme tid.

Lær om brug af pektin i dine syltetøj og gelé

Arbejde med pektin

Klassiske gelé, syltetøj og konserves begynder med frisk frugt, kogt, indtil det bryder sammen i konsistensen af en sauce. Denne proces frigiver pektinkæderne fra frugtens cellevægge, så de kan opløses i det flydende mos. At bringe dem tilbage sammen kræver tilsat sukker, der absorberer noget af den overskydende fugtighed, og en syrebestanddel, der neutraliserer den negative elektriske ladning, der forhindrer, at pektinmolekylerne automatisk bindes sammen igen i mosen.

Følg opskriften nøje, når du tilføjer kommerciel pektin, som binder meget hurtigere og stærkere end naturligt pektin og kan resultere i for meget af en Jell-O-konsistens. Forskellige opskrifter kræver forskellige former for pektin, så læs instruktionerne på kassen også nøje.

Du kan bruge nogle frugtsaft i stedet for frisk frugt til at fremstille glatte gelé, men de fleste saft indeholder mindre naturligt pektin end deres modstykke til frisk frugt, så du har næsten altid brug for supplerende pektin, enten en kommerciel sort eller hjemmelavet. Pectin fortsætter med at gelere, når det afkøles, så du trækker typisk frugtkonserves væk fra ovnen på det tidspunkt, at de bare belægger bagsiden af en ske, løber sammen til en enkelt dråbe, der falder ud af enden.

Tilsætning af pektin til frugt kan eliminere behovet for en lang kogning, hvilket bevarer mere af den friske smag og tekstur. Enkle frysesyltetøjsopskrifter blander knust frisk frugt med sukker og koncentreret pektin, lad dem derefter sidde i en dag eller to, mens pektin-netværket dannes og får frugten til at gelere.

Frugter med høj pektin

tærte, undermodne æblerunripe bjørnebærsmåre, limeskrab æblebærbærbærbærgoosbærbærplommer (men ikke italiensk sort) druer (Eastern Concord-sort) kvinder