fotosanjay / Getty Images
Phyllo (på græsk: φύλλο, udtalt FEE-lo), også stavet "filo", bruges oftest til at beskrive wafer-tynde lag dej, der bruges til at fremstille nogle af de mest lækre kager og velsmagende tærter i verden. Phyllo har imidlertid fået et ry som at være svært at bruge eller for delikat med det resultat, at mange mennesker holder sig væk fra det og i stedet bruger bløddej eller strudel dej, der bare ikke giver de bedste resultater.
En lille historie
Bagler af typen Baklava menes at være skabt af assyrerne omkring det 8. århundrede fvt. Oprindeligt fremstillet med lag brøddej, opskriften rejste over grænser, over hele Balkan, til Grækenland, landene i Lilleasien og Mellemøsten, og så langt vest som det gamle Persien. Det store græske bidrag til disse kager og tærter var teknikken til at skabe den wafertynde dej, vi kender i dag som phyllo, engang omkring det 3. århundrede fvt.
Phyllo-fakta
- Kommercielt emballerede frosne phyllo er lavt fedtindhold eller fedtfrit (se pakkeoplysninger). Den bedste phyllo er frisk phyllo (aldrig blevet frosset), men frosne fungerer meget godt. Kig efter en kort holdbarhed, fordi selv frosne phyllo kan hænge rundt for længe. Filylark kan bruges, selvom de er revet. De kan lappes sammen igen, og fordi retter, der bruger phyllo, fremstilles med smørede eller olierede dejlag, er lappede huller eller sammenpattede stykker sjældent, hvis nogensinde, mærkbare. Emballeret phyllo kommer i forskellige former, som wienerbrød, og i forskellige former, som kataifi dej, der er strimlet phyllo. Emballeret phyllo tørrer hurtigt ud (på kun et par minutter), når det udsættes for luft. Når den er åbnet for at lave en opskrift, og hold den dækket med et stykke vokspapir og et køligt fugtigt håndklæde, vil det holde det fleksibelt. I mange grøntsagsretter, der bruger phyllo (såsom spinatpies), bruges ikke smør. Phyllo pladerne er i stedet børstet med olie. Mens mange kokke siger, at kun det bedste smør skal bruges, når man fremstiller søde phyllo-kager, siger hjemmekokke, at smørsmag med madlavning (eller en kombination af lidt smør og sprayen) fungerer bare også, og mange traditionelle opskrifter på græsk slik kræver olivenolie snarere end smør.
De fem regler for pakket emballage
- Håndter aldrig phyllo med våde hænder. Bag phyllo-tærter og kager ved ca. 350 F / 175 C på stativet lige under midten af ovnen. Fronten skal følges korrekt efter pakke- og / eller opskriftsvejledninger. Mens arbejdet skal du holde ubrugt phyllo dækket for at forhindre tørring. Kast ikke beskadiget, revet eller ubrugt phyllo!
Detaljerne:
- Når du laver en opskrift, der kræver 1 pakke (1 pund) phyllo, skal du altid købe to, bare for tilfældet. Når du bruger frosset phyllo, skal du tø helt i køleskabet i 24 timer og bringe den til stuetemperatur, før du bruger, eller dejen kan være gummy (hvis optøet for hurtigt uden for køleskabet) eller revn (hvis stadig delvis frosset). Forbered alle andre opskriftsingredienser, før du åbner phyllo-pakken, og har vokspapir og et køligt fugtigt håndklæde klar til at dække det. Arbejd altid på en flad, tør overflade, og sørg for, at dine hænder er tørre. At få phyllo våd (med vand) gør den gummy og klistret og umulig at styre. Åbn og udfold phyllo forsigtigt. Hvis nogle stykker klæber sammen og ikke kan adskilles forsigtigt, kan den anvendelige del klippes væk, hvis den er stor nok. Mindre brud eller revner i phyllo-lag er normale. Hvis en opskrift kræver en bestemt størrelse af skåret dej, skal du bruge en lineal. Phyllo ark kan skæres med saks, saks, pizzahjul eller konditor. Når du børstes med smør eller olie eller sprøjter med en smørsmag med madlavning, skal du starte ved kanterne og arbejde i. Kanterne tørre ud hurtigst. Og brug ikke for meget - bare en let belægning, ellers er slutresultatet fedtet. Hvis du har flere konditorbørster, skal du bruge en blød bredere (2 1/2 - 3 tommer) til lag og en mindre til små trekanter eller ruller. Ellers fungerer en blød 1 1/2 til 2-tommers bred børste godt på både lag og små kager eller tærter. Hvis opskriften til et konditor har brug for et perfekt toplag, og dejen ikke har samarbejdet helt indtil videre, skal du bare vælge en perfekt ark, børst det forsigtigt med smør eller olie (pr. anvisning til opskriften), og brug det som det ydre lag med indpakning. Når du klipper tærter af pyllo-pander i stykker inden bagning, skal du skære det første lag gennem de øverste lag af phyllo med et barberblad. Det skæres mere rent igennem og efterlader fine kanter. Følg op med en kniv, hvis opskriften kræver skæring helt ned til bunden før bagning. Filylkager skal altid koges i pander med en flad bund. Forsøg aldrig at genopvarme phyllo-kager eller tærter i mikrobølgeovnen. Hvis de er blevet nedkølet, skal du enten servere kolde (hvis det er relevant) eller lade dem komme til stuetemperatur. Hvis phyllo plader bliver revet eller ikke afrimes ordentligt, så de klæber sammen i kanterne, skal du redde, hvad du kan. Stykker kan bruges til at fremstille fantastiske retter som Leftover Phyllo Cheese Pie. For alt det er delikatesse, phyllo er meget tilgivende!
