Alan Fishleder / Getty Images
- I alt: 30 minutter
- Forberedelse: 30 minutter
- Cook: 0 minutter
- Udbytte: 1 soppressata (4-6 portioner)
I Italien kan ordet soppressata (der betyder "trykket ned") henvise til flere forskellige typer pølse. For eksempel i Basilicata, hvor soppressata er en tørhærdet salami, bruger slagtere kun de bedste stykker svinekød. I Toscana er derimod soppressata en stor, uhærdet pølse: De ubrugelige dele af grisen koges ned i en smagfuld blanding og derefter fyldes i et pølseskind.
Den mest populære type soppressata er måske sopressa vicentina fra Vicenza. Denne tørhærdede salami har en rund form og en markant urtesmag med antydninger af hvidløg og rosmarin. Ægte sopressa vicentina kan kun komme fra visse norditalienske svin, der vejer over 287 pund. Mens din lokale slagter sandsynligvis ikke sælger sådanne delikatesser, kan du lave din version af denne lækre pølse med almindeligt svinekød.
De fleste mennesker vælger at lave soppressata med mellemstore svinemellemrum, oksekødmellemrum eller kollagenforinger, der spænder fra 1, 5 til 3 inches i diameter. Du er velkommen til at eksperimentere med forskellige typer og størrelser af pølseforinger - hvis du ikke kan købe dem på dit lokale specialmarked eller slagter, finder du en overflod af muligheder online. I modsætning til typisk butikskøbt salami, bør soppressata have store, tydelige bidder med fedt og kød - sørg for at bruge en grov malingsindstilling på din kødslibemaskine.
Når du og dine venner har fortæret soppressataen, skal du gå videre til hjemmelavet chorizo eller røget bacon.
ingredienser
- Sort peberkorn, efter smag
- Nellike, efter smag
- 6 1/2 kg svinekød, lænder eller andre magre stykker
- 1 pund smult
- 1 pund svinekødsside
- 6 spsk salt, opdelt
- 1/2 kop grappa
- Pølsehus
- 2 spsk eddike
- Frisk malet sort peber efter smag
- Pecorino, frisk gedost eller enhver supplerende ost til servering (valgfrit)
Trin til at gøre det
Saml ingredienserne.
Slib peperkorn og nelliker sammen med en morter og en stød eller krydderikværn.
Rengør svinekødet godt, beskær sener og knust.
Hakk svinekød, smult og svinekød side, indtil blandingen passer ind i kødkværnen.
Læg kødet gennem en kødslibemaskine og overfør det til en stor skål.
Tilsæt malet nelliker og peberkorn og 4 spiseskefulde af saltet til det jordede kød. Bland for at sikre jævn fordeling.
Tilføj grappa.
Vask huset godt i eddike.
Kombiner det resterende salt og frisk malet sort peber i en lille skål. Tør kabinettet grundigt, og gniv det med salt og peber blandingen. Ryst det overskydende fra.
Brug en pølsefylder til at fylde kabinettet og tryk ned for at udvise luft.
Drej enderne på foringsrøret, og bind salamien med streng.
Hænge i to til tre dage på et varmt sted og derefter i to måneder på et køligt, tørt, drastisk sted, hvor temperaturen svæver omkring 60 F og fugtighedsniveauet er omkring 60 til 70 procent.
Soppressataen er klar til at spise, når den har mistet ca. 30 procent af sin vægt.
Skær i tynde skiver, og anbring dem på et charcuteriebræt.
Nyd med et udvalg af lækre oste - pecorino og frisk gedeost går normalt godt sammen med soppressata.
Madsikkerhed og pølsefremstilling
Da kurede pølser er lavet af rått kød, der er saltet og lufttørret i uger eller måneder, skal du sikre dig, at din pølse hænger på det rigtige, kølige, drastiske sted. Hvis temperaturen afviger markant fra 60 F eller luftfugtigheden fra 60 til 70 procent, risikerer du at spise en forurenet pølse. Saltet, luften og tiden "koger" kødet.
Opskrifttags:
- svinekød
- appetitvækker
- italiensk
- picnic
