orpanaimaging / Twenty20
Hvis du nogensinde har prøvet at bruge bagepulver i stedet for bagepulver - eller omvendt - kan resultaterne have floppet (helt bogstaveligt). Du kan se, bagepulver og bagepulver fungerer faktisk ikke på samme måde. Bagepulver har brug for en sur ingrediens som citronsaft for at aktivere den. Og bagepulver er dybest set bare bagepulver med den allerede indbyggede syrekomponent. Du kan ikke bruge de to om hverandre. At erstatte den ene for den anden kan faktisk være katastrofalt.
Kemien ved bagning af soda
På egen hånd er bagepulver en alkalisk ingrediens, der har brug for tilstedeværelsen af en syre for at aktivere en reaktion. Så når du blander det med en ingrediens som eddike, frigiver den gas. Brug bagepulver i opskrifter, der indeholder sure komponenter som kødmælk, creme fraiche, citronsaft og yoghurt. Melasse er også surt, og - tro det eller ej - så er honning. Enhver af disse ingredienser dyrker en kemisk reaktion. Men hvis du laver en fejl og underlægger bagepulver til bagepulver i en opskrift uden syre, er der ingen frigivelse af gas, og dejen hæver sig ikke.
Kemien bagepulver
Bagepulver er derimod intet andet end bagepulver med en slags sur forbindelse allerede inkluderet. Forskellige mærker bagepulver bruger forskellige syrer, hvor det mest almindelige er creme af tartar (eller kaliumbitartrat), et syre-salt biprodukt fra vinfremstilling. Andre inkluderer majsstivelse som en syre. Men selvom både en base og en syre er til stede i bagepulveret, reagerer forbindelsen ikke, før den er fugtig. "Dobbeltvirkende" bagepulver aktiveres med både tilsætning af fugtighed og tilsætning af varme (som en ovn eller en bageplade), hvilket giver det større hæveevne.
Subbing bagepulver til bagning soda
Lad os sige, at du var fast besluttet på at bruge bagepulver i stedet for bagepulver (måske er det alt hvad du har på hånden). Det vil bestemt få din opskrift til at stige, men måske ikke i det omfang, du agter at gøre det. Da bagepulver består af cirka en tredjedel bagepulver og to tredjedele af andre ingredienser, bruger du kun i det væsentlige en tredjedel af mængden af natron, som opskriften kræver. Derfor skal du tredoble den mængde bagepulver, du bruger for at opnå fuld surdej. Imidlertid kan de ekstra ingredienser i bagepulveret skabe en bitter smag, og de ekstra syrer i opskriften kan forårsage, at dejen hurtigt stiger op og derefter falde, før luftningen har en chance for at bage i. Uanset hvad er resultaterne ikke ideelle.
Oprettelse af dit eget bagepulver
Hvis din opskrift kræver bagepulver, er det alligevel alt, hvad du har på hånden, natron, det er nemt at gøre din egen. Du skal blot kombinere en teskefuld bagepulver med to teskefulde fløde tandsten for at give en spiseskefuld bagepulver. Brug det med det samme, da opbevaring af det kan forårsage, at den kemiske reaktion sker for tidligt. Og hvis du ikke har fløde med tandsten liggende, kan du lige så godt bare slå butikken og købe noget bagepulver alligevel. (Bemærk: De fleste bagere holder fløde af tartarionhånd til at stabilisere æggehvider, når du pisker dem i en soufflé eller marengs.
Opbevaring af surdejmidler
Over tid mister kemiske hævemidler som bagepulver og bagepulver deres styrke. Opbevar dem på et køligt, tørt sted og i en tæt forseglet beholder for at forhindre dette. Og da de er billige, foreslår erfarne bagere at udskifte begge produkter hver sjette måned.
Lær alt om suvener til bagning og madlavning
