Hvordan fremstilles blå ost?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Blåost er et generisk udtryk, der bruges til at beskrive ost produceret med pasteuriseret ko-, får- eller gedemælk og modnet med kulturer af formen penicillium. Blåost har generelt en salt, skarp smag og en skarp aroma. Det er ofte relativt lavt fedtindhold, men har et højt natriumindhold. Blåost er en god kilde til protein, calcium og fosfor.

Hurtige fakta

• Kilde: Kum, får og gedemælk

• Oprindelse: Frankrig og Italien

• Smag: Traditionelt skarp og salt med variationer

• Skorpe: Spiselig

Hvad er blå ost?

Blåost antages at være opfundet ved et uheld, da osten blev opbevaret i temperatur- og fugtighedsstyrede huler i middelalderen. Det antages, at et halvt spist brød på et tidspunkt blev efterladt i en hule af en cheesemaker i Roquefort, Frankrig, og da han vendte tilbage, opdagede han, at formen, der dækkede brødet, havde omdannet osten til blå ost.

Der er mange sorter blå ost. Tidlige versioner blev produceret i Frankrig og Italien, og senere versioner udviklede sig i hele Europa og Nordamerika. Afhængig af blå ost varierer tekstur og smag fra smuldrende, grædende, salt og skarp til blødere, cremet og mildt jordnær. Nogle versioner er beriget med fløde og har en blød midten og en blomstrende skorpe. Uanset version og smagsprofil er blå ost kendetegnet ved grøn, blå, grå eller sorte årer eller pletter af skimmel i kroppen. Mange sorter findes i supermarkeder og specialforretninger og spænder fra billigt til dyrt, afhængigt af kilden.

Sådan fremstilles blå ost

Rå mælk pasteuriseres, og derefter sker forsuring, når en startkultur tilsættes for at omdanne lactose til mælkesyre, idet mælken ændres fra væske til fast stof. Rennet tilsættes for at hjælpe med at koagulere mælken, og ostemassen skæres for at frigive valle. Ostemassen drænes og formes til hjul. På dette stadie dryses Penicillium roqueforti over osten, og osten saltes for at forhindre ødelæggelse. Osten overlades til alder i 60 til 90 dage. Ostens signaturblå vener oprettes i den tidlige aldringsfase, når osten "spidses" med stænger af rustfrit stål for at lade ilt cirkulere og tilskynde til formen. Dette kaldes også "nåling". Denne proces blødgør tekstur og udvikler ostens karakteristiske blå smag.

Mens formkulturer og nåle i vid udstrækning bidrager til blå ostens smag og tekstur, spiller andre faktorer altid. Den anvendte type mælk (køer, får eller geder), hvad dyrene spiste, før de blev malket, og de lidt forskellige ostefremstillingsteknikker, som hver ostemager anvender, sikrer, at enhver blå ost rundt om i verden får sin egen særskilte smag.

Typer af blå ost

Roquefort betragtes som en af de ældste blå oste, og det betragtes også som en delikatesse. Roquefort er fremstillet af fåremælk og ældes i kalkstensklipperne i det sydlige Frankrig og er kendt for de blå årer, der strækker sig over dens fugtige og smuldrende krop. Det er dejligt nyanseret, både cremet og aromatisk, kompleks og intens, med skarpe og søde smagsnotater.

Gorgonzola er en italiensk ost produceret af mælk fra køer, der græsser i græsarealerne i Lombardiet og Piemonte. Unge Gorgonzola er blød, smøragtig og cremet med bittesmå antydninger af skarpt blåt. Ældre versioner er jordnærere, med en stærkere smag og mere pikant bid.

Blue Stilton er en komælkost produceret i de engelske mellemlande. Det er en robust cylindrisk formet ost, smukt marmoreret med streger af blå. Det har en let fugtig og smuldrende struktur med en rig, cremet, nøddeagtig og salt smag.

Danablu er en dansk komælk blå ost produceret på øen Fyn. Det har en cremet og glat struktur og en let skarp og salt smag, der ligner Roquefort men mildere.

Dobbeltcreme blå ost er en kategori for sig selv med en senere ankomst på blå ostens tidslinje i slutningen af det 20. århundrede. Kendetegnet ved en cremet interiør og nogle gange en blødende skorpe, er den lavet af komælk beriget med fløde. Eksempler på denne ost er Cambozola, Saint-Agur og Blue Castello.

stedfortrædere

Med så mange variationer af blå ost kan man ofte erstatte en anden. Sørg for at vælge oste af lignende teksturer og smagsprofiler, såsom Roquefort og Danablu; eller en ung Gorgonzola og Blue Castello; eller Cambozola og Saint-Agur.

Anvendelser

Blåost er par usædvanligt godt med frugt og nødder, og det er en fremragende tilføjelse til et diverse ostebræt. Pisk det i cremede saucer, forbindinger og supper som en smagsforstærker eller drys det over salater. Det giver også et umami-spark med smag til kødudstoppninger, osteagtige pastaretter og bagt korn.

Opbevaring

Opbevar åben blå ost, pakket ind i folie eller pergament eller vokspapir, i køleskabet i op til tre uger. Blåost kan også indpakkes og fryses i en lufttæt beholder eller en lynlåst pose i op til tre måneder og afrimes i køleskabet. Tekstur af frosset blå ost bliver mere smuldrende, og smagen falder lidt, så det er bedst at bruge optøet ost i kogte retter.