The Spruce Eats / Nita West
Oksekødchuck har været en udfordring for slagtere (og kokke) i lang tid.
Oksekød chuck er et kæmpe primært snit, der hovedsageligt kommer fra skuldersektionen i styret samt dele af nakken, ribbenene og overarmen. Hele ting kan veje mere end 100 pund, og det udgør fuldt ud 30 procent af en hel side af oksekød.
(Dette oksekødskæringsdiagram viser, hvor oksekødet ligger).
En skulder er en rigtig kompliceret kontrast, der består af en række forskellige muskler i forskellige former og størrelser.
Disse muskler bruges til bevægelse og til at støtte dyrets vægt. Jo mere en muskel udøves, desto hårdere bliver den. Så skuldermusklene er generelt ret hårde.
Illustration: Kyle Fewel. © The Gran, 2019
Oksekød Chuck: hård og sej, men smagfuld
Disse hårde muskler holdes selv sammen i alle mulige sjove vinkler ved adskillige stykker af sene og bindevæv, som også er hårde og seige, især når de ikke tilberedes forkert.
Oksekødchuck er også relativt fedtholdigt, hvilket for mange forbrugere kan være en turn-off. På den anden side er udskæringer, der er taget fra chucken, fyldt med en stor oksekødsmag.
Stadig tager oksekødchuck tid. I disse dage (i modsætning til f.eks. 1950'erne og 60'erne) er det bare ikke muligt at servere et stykke kød, der skal stives i to eller tre timer som en almindelig middag om ugen.
Så oksekød er ikke særlig praktisk for forbrugeren og heller ikke særlig rentabelt for slagteren. Og alligevel har hver side af oksekød en, og den skal på en eller anden måde bruges.
Beef Chuck Roasts: The Classic Cuts
I gamle dage kæmpede slagtere stort set hele det firkantede oksekød gennem båndsaven for at producere tykke stege - chuck-stege, chuck-arm stege og den klassiske 7-ben chuck stege. Nogle gange ville de være udbenede, men uanset om de var billige, så de blev betragtet som "værdiforringelser."
Hurtigt punkt her. Disse såkaldte "stege" kan faktisk ikke ristes. De bliver hårde og sej, hvis du gør det. I denne sammenhæng refererer ordet "stege" blot til det faktum, at det er en stor, tyk kødkød. Den bedste måde at tilberede oksekød chuck er at brise det. Tænk klassisk oksekød stege (som forvirrende er brød, ikke ristet.)
Alt, hvad der ikke kunne sælges som stege (eller bøffer, som bare er tyndere versioner af stege), endte med at være slagtet oksekød - hvilket generelt var 60 til 70 procent af oksekødet. Og malt oksekød henter ikke premiumpriser.
(Åh, nævnte jeg, at slagtere kunne lide at tjene penge? Det er sandt. Faktisk, når de ikke gør det, går de ud af drift.)
At skulle sælge 70 procent af det som malet oksekød, og resten af det som såkaldt "værdiforringelse", er grunden til, at oksekødchuck traditionelt ikke har været rentabelt.
Going Beyond the Basic Beef Chuck Roast
Som et resultat er slagtere blevet tvunget til at blive kreative. Oksekødssektoren har brugt en masse penge på forskning for at identificere specifikke muskler i oksekødet, der kan udskæres og sælges som bøffer eller stege - dem, der faktisk KAN grilles eller ristes. Og fordi folk er villige til at betale lidt mere for dem, hjælper dette med at øge slagterne 'fortjenstmargener på oksekødet.
Godt for dem. Og måske også godt for dig, fordi nogle af disse nyudviklede snit faktisk er temmelig gode. På den anden side er der et par, du sandsynligvis vil holde dig væk fra.
Dernæst skal vi tale om de to vigtigste underprimaler, der kommer fra oksekødchucken.
