Illustration: Catherine Song. © Spruce, 2018
Når du vælger et fedt eller en olie at lave mad med, er den vigtigste temperatur at overveje røgpunktet. Længe inden et kogefedt eller olie når sit kogepunkt, vil det begynde at ryge. Det kan resultere i mad, der smager forbrændt, selvom det ser perfekt ud. Uanset om du laver mad med kokosnøddeolie, ghee, olivenolie eller enhver anden olie, at kende dets røgpunkt er en nøgle til god smagsmad.
Rygepunktet
Som navnet antyder, er rygepunktet den temperatur, hvor fedt eller olie begynder at ryge. Rygning er et bevis på, at fedtets nedbrydning skyldes varme og kan skabe en meget forvirrende lugt og smag. For at undgå den forbrændte smag (og lugt i dit køkken), skal enhver olie, du vælger, kunne håndtere den mængde varme, der kræves til påføringen. Frityrstegning kræver for eksempel en olie, der kan nå 375 F, inden den begynder at ryge (selvom højere er bedre).
Røgpunktet for madolier varierer meget. Det afhænger af komponenterne, oprindelsen og forfining til den pågældende olie. Røgpunktet har en tendens til at stige, efterhånden som det frie fedtsyreindhold falder, og forfining forbedres. Derudover producerer handlingen med varmeolie mere fri fedtsyre, hvilket igen sænker røgpunktet. Dette driver videnskaben bag madlavningsreglen om, at du ikke bør bruge den samme olie til friturning mere end to gange.
Rygningspunkter med madlavning af fedt og olie
|
Fedt / olie |
Rygepunkt (F) |
Rygepunkt (C) |
|
Avocado olie |
570 F |
271 ° C |
|
Smør |
200 til 250 F |
120 til 150 ° C |
|
Canola olie (raffineret) |
400 F |
204 ° C |
|
Kokosolie (ekstra jomfru) |
350 F |
177 C |
|
Kokosolie (raffineret) |
450 F |
232 ° C |
|
Majsolie |
440 F |
227 C |
|
Hørfrøolie |
225 F |
107 C |
|
Ghee (klaret smør) |
485 F |
252 ° C |
|
Svinefedt |
370 F |
188 C |
|
Olivenolie (ekstra jomfru) |
375 F |
191 C |
|
Olivenolie (jomfru) |
391 F |
199 C |
|
Olivenolie (ekstra let) |
468 F |
242 ° C |
|
Jordnøddeolie |
450 F |
232 ° C |
|
Sesamolie (uraffineret) |
350 F |
177 C |
|
Sojaolie (raffineret) |
460 F |
238 C |
| Vegetabilsk olie | 400 F | 205 ° C |
|
Vegetabilsk forkortelse |
360 F |
182 ° C |
Hvilken olie skal bruges?
Når det gælder at vælge den bedste madolie til din opskrift, er der flere faktorer, du skal overveje. Blandt de vigtigste er smag, ernæringsværdi og røgpunkt. For mange kokke er smag og smag af en olie den primære faktor i deres valg. Når alt kommer til alt er god smagende mad generelt målet.
Næringsværdien (eller manglen på dem) af visse olier er en løbende diskussion. Det har bragt tidligere ukendte olier som kokosnøddeolie i spidsen for hjemmekokkens pantries. Men ud over smag og ernæringsværdi skal en kok altid overveje tilberedningen af maden, hvilket kræver opmærksomhed på røgpunktet i olien. For eksempel kan den delikate smag af uraffineret mandelolie ødelægges af varme, hvilket gør det til et bedre valg for kolde retter ( raffineret mandelolies røgpunkt er 420 F og okay til madlavning). Det høje røgpunkt af kokosolie gør det på den anden side en favorit til omrøring.
Generelt er det vigtigt at vælge en olie med et meget højt rygepunkt, når man steger mad. De fleste fødevarer stegt mellem temperaturerne 350F og 450 F, så det er bedst at vælge en olie med et rygepunkt over 400 F. Fedtstoffer og olier med lavere rygepunkter, som smør og olivenolie, er bedst egnet til madlavning på lavere temperatur metoder såsom sautéing.
Sådan bedømmes temperaturen på madolie
