Pixabay
Oprindeligt var pølsefremstilling en måde at konservere kødtrimminger, der blev tilbage på slagterbordet. Salt og andre krydderier blev tilsat for at hjælpe med at forlænge holdbarheden. Pølse helbredes enten ved tørring, rygning (varm eller kold) eller saltning.
Da teknikker forbedrede, fandt folk, at pølse ikke kun var en billig og nem mad, men også en lækker mad. Pølse er generelt lavet af svinekød, men også fra oksekød, kalvekød, lam, kylling, kalkun og vildt. I den seneste tid har søgen efter mad med lavt fedtindhold drevet mange mennesker til pølse med kylling og kalkun, og kvaliteten af disse typer pølser er forbedret meget.
Hærdningsprocessen
Kold rygning forekommer ved 70 til 90 F og kan tage op til en uge. Varm rygning foregår overalt mellem 100 og 190 F. Hvis du er interesseret i at fremstille din egen pølse, skal du starte med metoden med varm røg. Den kolde metode kan være farlig, hvis du ikke er forsigtig.
Varm rygning udføres, ligesom du skulle grille en bryst. Varm op din ryger, når du har tilberedt din pølse og placer den i ryger. Brug et mildt træ og røg ved en lav temperatur. For at fjerne enhver chance for madforgiftning skal du bringe den indre temperatur til 160 F. Dog kan du tage en mellemgrund. Ryg pølsen delvist ved en lav temperatur for at tilføje en røgagtig smag og fjern den derefter fra rygeren, inden de begynder at krympe og tørre. Når du derefter er klar til at servere dem, kog til 165 F.
Typer af pølse
Der er masser af sorter af pølse, herunder:
- Andouille-pølse: En krydret, stærkt røget pølse lavet af svinekegler og tripe. Fransk oprindelse, Andouille-pølse er en specialitet i Cajun-madlavning. Det bruges i specialiteter som jambalaya og gumbo. Andouille er også især god serveret koldt som en hors d'd'uvre. Bauerwurst: En grov tekstureret tysk pølse, der er røget og stærkt krydret. Det er normalt dampet eller sautet. Bierwurst eller Beerwurst: (Indeholder ikke øl) En tysk kogt pølse lavet med masser af hvidløg og er en mørkerød farve. Det sælges normalt som sandwichkød. Blodpølse eller blodpudding eller sort budding: En stor pølse er lavet af griseblod, suet, brødmuler og havregryn. Næsten sort i farve, sælges blodpølse generelt forkogt. Det er traditionelt sauteret og serveret med potetmos. Bockwurst: Denne malede kalvekødpølse er smagfuld med hakket persille og purløg af tysk oprindelse. Det sælges generelt rå og skal være godt tilberedt inden servering. Bratwurst: En tysk pølse lavet af svinekød og kalvekød krydret med en række krydderier inklusive ingefær, muskatnød og koriander eller karve. Selvom det nu er tilgængeligt på forhånd kogt, findes bratwurst generelt frisk og skal være godt grillet eller sauteret før det spises. Chorizo: En stærkt krydret, groft malet svinekødpølse, smagret med hvidløg, chilipulver og andre krydderier. Det er vidt brugt i både mexicansk og spansk madlavning. Mexicansk chorizo er lavet med frisk svinekød, mens den spanske version bruger røget svinekød. Frankfurter: En hotdog. Hovedost: Overhovedet ikke en ost, men en pølse lavet af de kødfulde stykker af hovedet på en kalv eller svin (sommetider en får eller ko), der er krydret, kombineret med en gelatinøs kødbuljong og kogt i en form. Når den er kølig, er pølsen umulig og skåret tyndt. Det spises normalt ved stuetemperatur. Italiensk pølse: Denne foretrukne pizza-topping er en grov svinekødpølse, sælges generelt i lubben links. Italiensk pølse er normalt aromatiseret med hvidløg og fennikelfrø eller anisfrø. Den findes i to stilarter varme (smagfuld med varme, røde peberfrugter) og sød (uden den tilsatte varme). Det skal være godt tilberedt inden servering og er velegnet til stegning, grilling eller brødning. Kielbasa eller polsk pølse: Denne røget pølse er normalt lavet af svinekød, selvom oksekød også kan tilsættes. Det kommer i chunky (ca. 2 inches i diameter) links og sælges normalt forkogt, selvom en lejlighedsvis slagter vil sælge den frisk. Kielbasa kan serveres separat eller skæres i stykker som en del af en skål. Selv den forkogte Kielbasa smager bedre, når den opvarmes. Dette er min favorit i en bolle. Loukanika-pølse: Denne græske pølse er krydret med appelsinskorpe lavet med både lam og svinekød. Loukanika er en frisk pølse og skal derfor koges, inden du spiser. Det skæres normalt i bidder og sauteres. Weisswurst: tysk til "hvid pølse", weisswurst er en delikat pølse lavet med kalvekød, fløde og æg. Det serveres traditionelt under Oktoberfest med sød sennep, rugbrød og øl.
Husk et par ting: mange pølser fås nu i en ikke-kogt sort, så du kan drage fordel af at ryge dem selv. Forsøg ikke at ryge en røget pølse, medmindre du gør det ved en høj temperatur (225 F) og i en kort periode (1 til 2 timer). Gør dette for dybest set at varme pølsen. Hvis du ryger ikke kogt pølse, skal du se den indvendige temperatur og sørge for, at den når mindst 160 F.
