Erik Rank / Photolibrary / Getty Images
Pâté de foie gras betragtes som en ultimativ kulinarisk fornøjelse, kongen af pâtés. Sammen med sin stamtavle kommer et heftigt prismærke. Foie gras er fransk til "fedtlever", og denne pâté er lavet af leverne fra specielt opfedt gæs eller ænder.
Praksisen med at tvinge gæs til at forstørre deres lever stammer tilbage til mindst 400 f.Kr. Egyptiske hieroglyfier skildrer slaver, der tvinger foder til at forstørre leverne.
Den franske kok Jean-Joseph Clause får kredit for at skabe og popularisere pâté de foie gras i 1779. Chef Clauses kulinariske geni blev belønnet med en gave på tyve pistoler af kong Louis XVI, og han fik patent på skålen i 1784. Han gik videre til begynde sin egen virksomhed, der har specialiseret sig i at levere pâté til herren. I 1827 var Strasberg kendt som verdens gåseleverhovedstad.
Fransk lov og Pâté de Foie Gras
Fransk lov kræver, at mindst firs procent af pâté de foie gras skal være leveren, men desværre omgås loven ofte. Mus eller purée de foie gras indeholder endnu mindre, 55 procent. Selvom andre kartoner kan serveres varm eller varm, smelter den sarte tekstur af foie gras for let, så pâté de foie gras serveres kølet.
De fleste af os har ikke råd til luksus fra fransk pâté de foie gras meget ofte eller er ikke enige i kraftfodring af dyrene, så vi tilfredsstiller vores trang med en mere end acceptabel hakket leverpâte lavet af kyllingelver.
kogebøger
- Duck & Goose Cookery The Complete Book of ChickenThe New York Times Chicken CookbookMore Cookbooks
