Konventionel visdom om svampe dikterer, at du holder dem tørre - børst dem væk i stedet for at blødgøre eller skylle - og kog dem derefter hurtigt i en varm gryde uden at blive trængte. Begrundelsen er, at svampe fungerer som små svampe og opsuge vand, hvis du får dem våde. Da svampe indeholder så meget vand, hvis du mængder dem i sauté pan eller ikke kog dem hurtigt, dampes de i stedet for at brænde. Som ofte sker med såkaldt køkkenvisdom, er denne svampemyte dog forkert.
Mange madforskere og forfattere har for en tid siden indset, at det første element i denne tro er forkert. Faktum er, at som de fleste grøntsager, har svampe et højt vandindhold til at begynde med. Blødgøring af dem i vand kan muligvis tilføje en lille mængde vand til deres vægt, men sammenlignet med deres begyndende vandindhold er enhver tilføjet mængde ubetydelig. Den anden tro har været mere vedholdende. Selvom de residente genier i New Yorks International Culinary Center og bloggen Cooking Issues debunkede myten for et par år siden, finder du stadig vel respekterede (men forkerte) forfattere og kokke, der forevider fejlen.
Sandheden om svampe
Som ICCs Dave Arnold og Nils Noren forklarer, vil en flok våde, overfyldte svampe i en gryde begynde som (med deres ord) "et soppigt rod." Hvis du imidlertid koger dem længe nok, fordamper vandet, hvorefter de brune smukt uden at absorbere den olie, du bruger. Tørre svampe er på den anden side meget porøse. Når du opvarmer en pande med olie eller smør og tilsætter tørre svampe, opsuge de fedtet og slipper aldrig det. Du ender med brunede, men fedtede svampe.
Som en ekstra bonus viser metoden "våd, overfyldt" også svampe med en meget mere koncentreret smag, især mærkbar med almindeligt dyrkede svampe.
-
Begynd med at rense svampen.
Gran / Dave Scantland
Da det er klart, at der ikke er noget galt i at blødgøre svampe, er det sådan, mange renser dem, hvilket er en hurtig og grundig proces. Hvis du har et dørslag, der passer ind i en skål, kan du placere svampe i dørslaget, sætte det i en skål i vasken og fylde med vand. Lad dem bløde i et par minutter, sving dem rundt med dine hænder om nødvendigt for at få dem rene. Så løft bare dørslaget ud og tøm dem.
Du kan også suge dem direkte i skålen og derefter hælde i et dørslag - selvom hvis vandet er meget beskidt, hælder du det beskidte vand over dine rene svampe, og du vil sandsynligvis ønske at skylle dem igen.
Når de er rene, skal du beskære svampene og klippe dem. Husk, at med denne tilberedningsmetode vil svampene miste volumen og ende en smule mindre end de begynder.
-
Tilsæt vand, fedt og salt.
Gran / Dave Scantland
En anden stor ting ved denne tilberedningsmetode er, at da du ønsker en overfyldt pande, er det faktisk bedre at tilberede en stor mængde på én gang. Så snart de er kogte, vil du se, hvor let det er at bruge dem op.
Vælg en saute pan, der passer til alle svampe to eller tre dybe. Husk, at du vil have dem overfyldte til denne metode. Tilsæt nok vand til næppe at dække svampen. Til otte ounces svampe tilsættes ca. en spiseskefuld med smør eller olie og en teskefuld kosher salt. Sæt gryden på en brænder, der er vendt til høj, og bring vandet i kog.
-
Hold svampen under kogning.
Gran / Dave Scantland
Når svampene kommer i fuld "rullende" kogning, kan du skrue ned for varmen, men hold brænderen justeret, så vandet fortsætter med at koge, ikke bare simre. Du vil bemærke, at mængden af vand i panden nu er større end det, du tilføjede for at starte. Det skyldes, at når svampene koger, mister de meget af vandet fra deres celler.
På dette tidspunkt kan du ignorere gryden og fortsætte med tilberedning af middagen; du venter bare på, at al væsken fordamper. Så længe du er i køkkenet, vil dine ører fortælle dig, hvornår du skal være opmærksom på dem igen.
-
Lyt efter sizzle.
Dave Scantland
Når alt vandet er væk, begynder svampene at svæve. På dette tidspunkt er det let at brune dem i den resterende olie eller smør. Da champignonerne allerede er helt kogte, tager dette trin ikke lang tid.
Det smukke ved denne metode er, at tilberedningsprocessen har fået cellerne i svampene til at kollapse og miste luft og meget af deres vand, så de ikke absorberer noget af fedtet i panden, når de brune. Det koncentrerer også smagen og forbedrer også tekstur.
Dette er det punkt, hvor du kan krydre svampene, hvis du ønsker det. Du kan nedbryde gryden med lidt vin eller tør sherry.
-
Klar til brug.
Gran / Dave Scantland
Når svampen er tilberedt, er den klar til brug i opskrifter. Hvis du ikke bruger dem alle med det samme, så lad dem afkøle og køle i op til fem dage. Prøv dem:
- I æggekage eller røræg. Med spinat i en quiche. Kastet med sauterede grønne bønner eller knapterter. På pizza eller i pastasauce. I risotto eller ris pilaf (hvor de parres godt med ærter).
