Cristina Pedrazzini / Getty Images
-
Vask og rengør dine ansjoser
Holly A. Heyser
Kald dem boquerones, gavros eller bare hvide ansjoser, disse små morsels er trendy. Boquerones - udtalt bo-keh-ROAN-ess - er ikke din mors ansjos. De er søde, faste, terte og ikke engang fjernt ligesom de brune ansjoser, du finder i dåser.
At lave boquerones tager et par dage, så planlæg fremad. Det gode ved dem er, at de er let kureret, så de forbliver i god form i op til 30 dage i køleskabet.
Start med meget friske ansjoser, og rens dem godt, og følg derefter disse lette instruktioner.
-
Salt dine ansjoser
Hank Shaw
Læg et lag med kosher eller syltede salt på bunden af en ikke-reaktiv beholder - plast, keramik eller glas fungerer alle sammen. Derefter lag de rene, vaskede ansjoser oven på saltet. Tilsæt endnu et lag salt derefter et andet lag ansjoser. Saltet trækker fugt fra fisken og gør dem fastere.
-
Mariner ansjoserne
Hank Shaw
Hæld nu forsigtigt i nok eddike til at dække ansjoserne. Hvilken slags eddike? Det kommer an på. Grækere bruger rød eddike. Spanierne bruger enten hvidvineddike eller sherryeddike. Begge er fremragende. Brug den eddike, du gerne vil have. Du kan også bruge citronsaft i en knivspids.
-
Fjern rygraden
Hank Shaw
Lad ansjoserne marinere i køleskabet i cirka 12 timer. Du kan lade dem ligge så længe som 24 timer, men dine fisk vil være mere vinegary.
Tøm og kasser eddike. Fjern rygradene i ansjoserne ved at skære hver ansjos i halvdel på langs med en skarp, tynd skærekniv og udsætte rygsøjlen. Brug spidsen af kniven til at løfte knoglen op og ud. Ansjoserne er blødgjort fra eddike, så rygsøjlen skal trække let ud, men vær blid og ikke tving den. Du ser måske et par små fragmenter af knogler, der er tilbage - skrab dem ud.
-
En benløs ansjos klar til dens endelige marinade
Hank Shaw
Nu har du en benløs ansjos opdelt i midten. Kødet vil være blevet hvidt - således navnet "hvide ansjos." De rødmer muligvis, afhængigt af den eddike, du bruger.
-
Hakk hvidløg og persille
Hank Shaw
Få hvidløg i topkvalitet - landmændsmarkederne sælger ofte special hvidløg - og noget fladbladet persille. Hakk begge meget fint. Du har brug for fem til seks nøgle hvidløg og ca. 1/2 kop finhakket persille til et pund ansjos.
-
Lag dine ansjoser
Hank Shaw
Brug en topkvalitet olivenolie til dette trin. Prøv en lokalfremstillet ekstra jomfruolie tilsat citroner.
Overtræk bunden af en beholder med olie. Drys olien over lidt af persille og hvidløg, og læg derefter et lag ansjoser ovenpå. Gentag processen, indtil du er ude af ansjos, og top det derefter ud med lidt mere olivenolie. Ryst beholderen fra side til side for at frigive eventuel fanget luft, forsegl den derefter og anbring den i køleskabet.
-
Færdig Boquerones
Hank Shaw
Dine boquerones vil være klar til at spise på så lidt som fire timer, men de er bedre, når de er tilbage i en hel dag.
Du kan spise dem almindeligt, men de er bedre på godt crusty brød eller som en topping for pasta. Boquerones er også fremragende på crackere. Spanier spiser dem med tør fino sherry og grækere spiser dem med raki eller ouzo. En kold martini ville give en fremragende amerikansk akkompagnement.
