Sådan fremstilles grill oksekød

Trin for trin guide til den bedste røget bryst

Brystsandwich. Med hensyn til BBQ Inc.

Brisket betragtes som den mest udfordrende grill. Denne enorme, hårde kødkød tager timer og timer at ryge til perfektion. Dette betyder en øm, smagfuld skive perfektion og har fed smag og siger simpelthen, dette er grill.

Denne metode til røget bryst er ligetil, og selvom det vil tage nogen tid, er det let, så længe du kender din ryger og har tålmodighed til at lade den nå den rigtige temperatur. Brystet til denne metode er en stor, fuldstændig ikke-trimmet oksekød. Det skal være over 12 pund og have meget fedt. Hvis du ikke kan finde dette klip, så spørg din slagter. Hvis han ikke har det, skal du finde en anden slagter.

Hvad du får brug for:

• En stor, ikke-trimmet oksekødBrystet En stor ryger Meget brændstof til din ryger (afhængigt af hvilken type ryger du har) En måde at tænde mere kul på uden for rygeren (hvis du bruger en kul ryger) Træstykker En god brisket gnidKrævende aluminiumsfolieA kødinjektionsnål En pålidelig kødtermometer En god brystmoppe En god bryst grillsauce En form for udskæring af kød En meget stor skærebræt

Denne proces kan tage op til 24 timers start til slut, afhængigt af den sti, du tager, så planlægge i overensstemmelse hermed.

Brisket - Kend din oksekød

Utrimmet bryst. Med hensyn til BBQ Inc.

Et stort, ikke-trimmet bryst vil veje mellem 10 og 20 pund, afhængigt af dets forberedelse og købssted. En røget bryst giver halvdelen af ​​sin vægt under denne proces, hvilket betyder, at hvis du har købt en 12-pund bryst, får du cirka 6 pund kød, når det er kogt. Dette er forårsaget af svind under madlavning og tab af meget fedt, meget af det fra at trimme.

At kende din bryst er meget vigtigt. På den ene side er et tykt lag hårdt fedt. Der er et andet lag fedt, der løber gennem midten på den tykkere ende af brystet. Det store stykke kød, der løber langs bunden, kaldes den flade. Kødet mod oversiden (fedtsiden) kaldes punktet. Disse to kødstykker løber i forskellige retninger og udgør en udfordring, når det kommer til udskæring.

Så undersøge din bryst nøje, så begynder vi.

Brisket - Trimning af din oksekød

Trimmet bryst. Med hensyn til BBQ Inc.

At se på et stort, hele oksekød kan være lidt skræmmende. Denne store masse fedt og kød er sandsynligvis den største enkeltkød af oksekød, du nogensinde har prøvet at lave mad. For at gøre den klar til rygeren skal brystet rengøres og pareres ned til en mere håndterbar størrelse. Nu foreslår jeg ikke, at det bliver skåret op eller alt det fedt, der er skåret af, men det er lettere at arbejde med, når det er ordentligt forberedt.

Der er et par steder at udføre denne oprydningsproces. Jeg starter med at gå over oksekødet og fjerne eventuelle løse stykker kød eller fedt. En tynd kødstrimmel, der hænger fra siden, vil tørre op og koge, så der er ingen mening i at holde det.

Når du har løsnet de løse stykker, skal du vende brystet over på den kødere side. Her finder du muligvis dele af membranen, der ligner det, på et rack med BBQ Ribs. Selvom det ikke er nødvendigt, at du fjerner alt dette, finder jeg ud af, at det kan forhindre smag og røg i at komme ind i kødet.

Nu er der fedtet. En hel oksekød har meget af det, for meget nogle steder. Hvis du ved noget om at ryge bryst, ved du, at fedtet hjælper med at holde kødet fugtigt under madlavning og tilføjer smag, når det langsomt nedbrydes. Nu er det vigtigste fedt i din bryst ikke de store stykker på fedthætten (den fede side af brystet), men fedtet inde i kødet. Dette er de små bånd af fedt i kødet, der vil gøre det bedst. Jeg siger ikke, at du skal fjerne alt fedt, men du skal skære nogle af de store, tykke stykker væk. Skær ikke ned til kødet, skær bare det overskydende. Ved at gøre dette kan du reducere brystets vægt med et halvt kilo og derved reducere den samlede tilberedningstid.

Det er denne endelige vægt, du skal bruge til din tilberedningstid.

Bryst - Gnid, indpakning og køleskab

Gnidebørste. Med hensyn til BBQ Inc.

Det tager lang tid at ryge oksekød, så du og din bryst har brug for en god nats hvile, inden du kommer i gang. Dette er den perfekte tid at give smag ind i brystet. Påfør et godt gnid, indpak det tæt i folie, og læg det væk i køleskabet natten over. På denne måde er kødet klar til at gå direkte til rygeren.

Når du anvender din BBQ-gnide på brystet, skal du ikke bekymre dig om at få det på fedtet. Sigtet mod det udsatte kød, da det er her, vi ønsker smagen. Påfør så meget gnidning, som klæber. Kødet indeholder det, det har brug for.

Når du påfører gnide på brystet, skal du gøre det på et stort lag med kraftig aluminiumsfolie (den 20 tommer brede er den bedste). Dette forenkler processen ved at lade dig pakke den op med al den gnidning, der er inde, og opbevare den i køleskabet. Fugtigheden fra brystet vil gøre gnidningen til en pasta, der vil hjælpe den med at klæbe fast på kødet og hjælpe den med at absorbere smagene.

Ved at lade gnidet på kødet i lang tid, absorberes det dybere ned i kødet. Dette er ikke nødvendigt, men det hjælper. Det er muligt at anvende gnidningen og sætte den lige på rygeren.

Bryst - Injektion

Injektion af bryst. Med hensyn til BBQ Inc.

Da bryst er så tyk, er det en god ide at få smagen og ekstra fugt dybt ned i kødet. For at gøre dette er det vigtigt, at du ved, hvor kødet er. Derfor var det nødvendigt, at du startede dette projekt ved både at undersøge og få en fornemmelse for brystet.

En injektionsmarinade er en tynd opløsning, der anbringes i en kødinjektor. Det er vigtigt at sikre, at marinaden passerer gennem nålen. Der er flere brystmarinader, som du kan bruge, eller du kan blot tage noget af det gnidning, du har brugt tidligere, og bland det med lige store dele af olie, vand og eddike. Jeg foreslår, at du bruger en olie og cidereddike i god kvalitet.

Læg marinaden i din injektor og sprøjt den ind i de kødfulde dele af brystet hver tomme. Brug små mængder. Injektion for meget vil simpelthen forårsage, at det lækker, når kødet trækkes sammen fra varmen.

Det er bedst, at du foretager denne injektion lige før du placerer oksekødet på rygeren. Hvis du gør det, før du køler ned, vil faldet i temperaturen på kødet få marinaden til at skubbe ud natten over.

Du kan gemme den resterende injektionsmarinade til brug som en moppe senere.

Brisket - Forbered rygere og placér brystkød

Bryst på ryger. Med hensyn til BBQ Inc.

Med oksekødet er det tid til at gøre ryger klar. Du får brug for meget brændstof, fordi rygningsprocessen tager lang tid. Det, jeg gør, er næsten at fylde ildkassen på rygeren med god klumpkul. Derefter hælder jeg i en skorsten fuld af brændende kul. Denne ild spreder sig langsomt gennem trækulet og holder rygeren varm i lang tid. At kende din ryger godt er naturligvis hemmeligheden bag succes.

Justér rygeren, så den holder en temperatur på omkring 225 F / 110 C i hele tilberedningstiden. Husk, at brystet skal koge hvor som helst mellem 1 1/2 og 1 time pr. Pund. Ikke alle bryst er skabt ens, så tilberedningstiden varierer. Vinden, udetemperaturen og luftfugtigheden spiller også en stor rolle i tilberedningstiderne, så vær klar til at justere i overensstemmelse hermed.

Hvad angår røg, er det vigtigere, at du leverer en god forsyning tidligt. Når brystet først går på, vil du tilføje træ for at generere røg. Kødet absorberer mindre røg, jo mere kogt det bliver, så det meste af røgsmagten kommer ind i kødet i de første to timer i stedet for de sidste fire.

Selv opvarmning er vigtig for at få din bryst tilberedt korrekt. Derfor er det meget vigtigt at kende din ryger godt. Afhængig af placeringen af ​​rygerens ildkasse skal du muligvis dreje brystet, så det koges jævnt. Det kan også være en god idé at vende din bryst. Dette er vigtigt, hvis brystvarmen opvarmes fra bunden, da du ikke ønsker, at bunden brændes.

Når brisket er placeret på rygeren, skal du sørge for, at der er god luftstrøm omkring alle sider. Dette giver en jævn røgkontakt. Når du sætter bryst på rygerholderen, skal du skubbe det sammen fra alle sider. Når kødet koger, krymper det. Undladelse af at komprimere kødet kan forårsage, at det strækker sig på rygeren, hvilket giver en hård eller tørret bryst.

Hvis rygeren opvarmes til siden, anbefaler jeg at placere den brystfedtside opad. Hvis din ryger varmer nedenunder, så foreslår jeg, at du placerer brystfedtsiden nedad (se Børste - Fed side op / fedt side ned?).

Børste - Drej og drej bryst

Drejning Brisket. Med hensyn til BBQ Inc.

Det er bedst ikke at flytte brystet for ofte. Jeg anbefaler, at hvis du har brug for at dreje eller vende brystet, skal du ikke gøre det mere end hver anden time. Når du flytter din bryst er det et godt tidspunkt at påføre en mop (eller baste) på kødet for at erstatte al fugt, der er gået tabt under flytning.

Det er meget vigtigt at kende din ryger. De fleste kødrygere har jævn varme, men hvis din ikke gør det (er varmere til den ene side), skal du rotere ofte. Hvis opvarmningen er jævn, foreslår jeg at dreje og dreje en gang halvvejs gennem tilberedningstiden. Dette eliminerer enhver ujævnhed i komfuret, uanset hvor lille den er og udjævner skorpedannelsen omkring brystet. Det hjælper også med at lade overskydende fedt løbe væk.

Brisket - Mopping

Moppebørste. Med hensyn til BBQ Inc.

Møbning af bryst føjer fugt til overfladen, men vigtigst af alt, smag. Dette gøres bedst i løbet af anden halvdel af rygningstiden. En simpel måde at fremstille en moppe er at tage noget af det gnidning, der bruges til at smage brystet og tilsætte vand, olie og eddike. En god moppe skal køre. Dette er ikke en tyk grill sauce, men et vandigt lag af smag. Mopping flere gange tillader disse smag at opbygge sig i kødets crusty overflade.

For at lade skorpen danne sig skal du undgå mopping i den sidste time af tilberedningstiden. Jeg anbefaler også, at moppen er varm. en kold moppe bremser tilberedningsprocessen. Brug en moppe, der opvarmes til ca. 140 grader F / 60 grader C. Moppen skal hverken afkøle eller opvarme kødet.

Brisket - Kontrol af temperaturen

Brisket-temperaturkontrol. Med hensyn til BBQ Inc.

Brystet har tilberedt sig i mange timer, og nu begynder du at spekulere på, hvornår den vil være klar. Det betyder, at det er tid til at kontrollere temperaturen. På grund af den blandede kød- og fedtstruktur i brystet er dette ikke så ligetil, som du måske tror. Fedt opvarmes hurtigere end kød, så du kan finde ud af, at den indre temperatur på dit bryst er meget anderledes afhængigt af hvor du tager din læsning.

Du skal tage temperaturen flere steder med det mål at være et tykt stykke kød. Brug et pålideligt, hurtigt læst kødtermometer. Du skal være i stand til at føle forskellen mellem fedt og kød, når du indsætter sonden. På dette tidspunkt er fedtet omtrent lige så fast som varmt smør. Kødet skal på den anden side give en vis modstand, når du indsætter sonden.

Se efter en intern temperatur over 175 F / 80 C. Dette er ud over godt gjort for oksekød, men stadig for køligt til en god bryst. I sidste ende leder du efter en temperatur over 185 grader F / 85 grader C, så når den når 175, er det tid til at pakke bryst i et tungt lag folie og fjerne det fra rygeren.

Børste - Indpakning og hvile

Indpakket bryst. Med hensyn til BBQ Inc.

Når brystet er tæt på færdiggørelsen, er det tid til at låse den resterende fugtighed ind og lade den afslutte, hvilket gør ømheden perfekt uden at tørre ud. For at gøre dette skal du indpakke brystet i aluminiumsfolie så tæt som du kan, holde det varmt og lade den indre temperatur fortsætte med at stige.

Hvad du sigter mod er en ensartet temperatur i hele brystet omkring 185 grader F / 85 grader C. Da overfladen og fedtet er meget varmere end midten af ​​brystet, skal du bare holde brystet varmt for at lade den varme fortsæt med at tilberede centret. Dette kan gøres på flere måder. Konkurrencekokke vil placere deres bryst (er) i en køligere til at holde i varmen. Du kan tage dit indpakkede bryst og fastgøre det i et tungt håndklæde for at holde på varmen. Jeg sætter min indpakkede bryst på rygeren og lukker alle åbninger for at slukke ilden. Rygeren vil forblive varm nok til at fortsætte processen, men vil ikke tilføje for meget yderligere varme, hvilket kan forårsage, at brystet overcook.

Lad brystet fortsætte på denne måde i 30 minutter til en time, før du kontrollerer den indvendige temperatur igen. Når du når 185 grader F / 85 grader C, bliver din bryst kogt og hvilt.

Børste - udskæring

Udskæring bryst. Med hensyn til BBQ Inc.

At udskære en bryst er mere en kunst end en videnskab. Med andre ord kræver det erfaring mere end teknik. Hvis du går langsomt og ser, hvad du klipper, bør du ikke have meget problemer med at få et stort antal gode skiver, der bare er perfekte til servering.

Start med at skære fedtlaget på toppen af ​​brystet for at udsætte kødet. Arbejd derefter fra den tynde, firkantede ende af brystet, og skær lange tynde skiver omkring tykkelsen på en blyant. Hvis du finder ud af, at brystet er lidt hårdt, skal du skære det tyndere. Hvis brystet begynder at falde fra hinanden, skæres skiverne tykkere. Når du arbejder dig langs, skal du fjerne alle store fedtstykker.

Når du kommer til den brede bryst, finder du et andet lag kød på toppen. Du skulle nu være i stand til at se fedtstrimlen, der deler disse to dele. Skær dette fedt gennem, og fjern punktet fra lejligheden. Kornet til punktet løber forskelligt fra lejligheden, så det skal skæres i den anden retning.

Med praksis skal du ikke have nogen problemer med at udskære et bryst, og når alt kommer til alt er kødet så godt, at få mennesker har noget imod det, hvis det ikke klippes til at vinde en konkurrence.

Børste - Færdig

Skivet bryst. Med hensyn til BBQ Inc.

Traditionelt serveres røget bryst varm på en tallerken. Ofte kører det vej ind i sandwich. En sauce er altid valgfri med bryst, men hvis du er så tilbøjelig, kender jeg et antal gode brystsauser. Dette er sådan et vidunderligt måltid, at det virkelig holder helt op af sig selv, men du kan toppe med frisk hakket løg og servere med pickles for at runde det ud.

Røget bryst er også en fantastisk ingrediens i så mange retter. Hvis du tilfældigvis har rester, kan du prøve at føje den til enhver opskrift, der bruger oksekød. Dette gør en god chili, taco eller omelet. Jeg har tilberedt hele bryst, bare til resterne. Hvis du ikke skal spise det den næste dag eller to, er det bedst at støvsuge rester af bryst og fryse. If vil forblive god på denne måde i flere måneder og kan opvarmes ved at placere den forseglede tilbage i kogende vand i cirka 20 minutter. Ved at genopvarme på denne måde bevares røgsmagen bedre.