Maximilian Stock Ltd. / Photolibrary / Getty Images
Chokolade er produktet af en lang, kompliceret raffineringsproces, der begynder med bønne bælgene på Theobroma cacao træet. Theobroma cacao betyder "mad til guderne", og dette navn afspejler både den himmelske smag af chokolade og ærbødigheden Maya og Aztec kulturer havde for denne guddommelige mad. Disse indfødte amerikanske civilisationer var de første til at anerkende værdien af kakaobønne, brugte bælgene som valuta og serverede de kornede knuste bønner som en drink blandt de øvre klasser. Den originale bitre chokoladedrik, der er favoriseret af mayaer og azteker, er meget forskellig fra vores glatte, søde chokoladebarer i dag, men kilden til begge forbliver den samme: den ydmyge kakaobønne.
Cacao
Kakaotræet er en tropisk plante, der kun vokser inden for 20 graders bredde fra Ækvator. De vigtigste kakaoproducerende lande er Elfenbenskysten og Ghana, selvom der er adskillige mindre markeder i Sydamerika og Afrika. Kakaotræet producerer bælg hele året rundt, så et typisk træ ville have bælge i hvert modenstadium fra den tidligste blomstrende knopp til den mest modne bælg klar til at høstes. Der er tre typer kakaotræer: Forastero, den mest almindelige og robuste sort med den mindst bemærkelsesværdige smag, Criollo, det mest delikate og sjældne træ med en stærkt parfumeret frugt, og Trinitario, en hybrid mellem Forastero og Criollo, der viser karakteristika for begge træer med et gennemsnitligt udbytte af moderat aromatiske bønner.
Processen
Chokolade begynder med høsten af kakaobælgene. Da bælgene vokser i alle modningsgrader og hvor som helst på træet, udføres mest høst manuelt med macheter. To vigtige trin skal ske, før kakao kan pakkes og sendes til producenten. Først er bælgene opdelt for at afsløre kakaobønner i stedet, omgivet af frugten af frugten. Denne pulp bruges undertiden til at fremstille drikkevarer eller desserter, da den har en behagelig frugtagtig smag med subtil chokoladesmag.
Bønner og papirmasse skrabes fra bælgene og lader dem gæres i kurve i to til otte dage. Dette trin er afgørende, da fermenteringsprocessen formager bønnernes smag og overfører massens frugtagtige undertoner. Uden gæring ville bønnerne være for snerpende og bittere til at nyde. Mange højkvalitetschokolader gennemgår en lang gæringsproces, som kan smages i det blomstrende, frugtagtige præg af det endelige produkt. Efter gæring spredes bønnerne i et enkelt lag og lader det tørre fuldstændigt, normalt i direkte sollys. Det er først, efter at bønnerne er fuldt gæret og tørret, at de pakkes og sendes til chokoladeproducenter over hele verden.
Efter at bønnerne ankommer fabrikken, ristes de for at få de mest intense chokoladesmag og -farver frem. Ristningens tid og temperatur afhænger af bønntypen og deres relative fugtighedsniveauer. Efter ristning overføres bønnerne til en vinder, der fjerner skallerne på bønnerne og efterlader "nibs" - essensen af kakaobønner, der er fuld af faste kakao og kakaosmør.
Nibberne males til en tyk, rig pasta kaldet chokoladevæske (et vildledende udtryk, da produktet ikke indeholder nogen alkohol). Denne spiritus er fundamentet for alle chokoladeprodukter og begynder omsider at ligne og lugte som traditionel chokolade. Spriten presses for at fjerne kakaosmøret, der efterlader en pulveriseret skive, kendt som "kakaopressekage." Pressekage, når den pulveriseres, bliver almindeligt kakaopulver. På dette tidspunkt varierer chokoladeprocessen afhængigt af producentens opskrift og formulering. Hvis chokoladen er af lav kvalitet, blandes den pulveriserede pressekage med vegetabilske fedtstoffer, sukker og smagsstoffer for at blive substandard chokolade. Hvis chokoladen bliver af højere kvalitet, tilføjes kakaosmør til chokoladevæsken sammen med andre ingredienser som sukker, vanilje og mælk. Hvid chokolade gennemgår en lignende proces, medmindre den ikke indeholder chokoladevæske eller kakaopulver. Den nyligt blandede chokolade rejser gennem en række ruller for at udjævne tekstur, før den rejser til conchingsmaskinen.
Conching er det sidste trin med at bestemme den ultimative smag og struktur af chokoladen. Koningsmaskinen, såkaldt fordi den originale design lignede muslingeskaller, ælger og masserer chokoladeblandingen i et tidsrum, der spænder fra flere timer til flere dage. Hastigheden, temperaturen og længden af conched-processen bestemmer den endelige tekstur og smag af chokoladen, da conching glatter chokoladen og meler eventuelle resterende sure toner. Efter kegling hærdes chokoladen i store maskiner, der afkøler chokoladen til præcise temperaturer for at producere skinnende, glatte stænger. Endelig hældes chokoladen i forme, indpakkes og klar til levering til ivrige forbrugere over hele verden.
