Lew Robertson / Getty Images
De siger, at du fortsætter med at udvikle sig, så længe du lever.
Jeg kan ikke tale for alle, men jeg føler bestemt, at jeg har udviklet mig siden første gang, jeg skrev om knivslibning, langt tilbage i 2008, kort efter tidens morgen.
I disse dage var jeg ung og idealistisk, fuld af eddike og den anden ting. Jeg drømte om et utopisk samfund, hvor alle ejede en kalksten og et slibestål, hvor knive aldrig blev kedelige, hvor selv den hårdeste tomathud ville give efter for det fjerne let touch af finhakket kulstofstål, og hvor ingen - ikke engang klodset blandt os - ville nogensinde skære sig selv igen.
En lille fugl landede endda på min skrivemaskine, da jeg skrev den, så jeg vidste, at det måtte være sandt. (Det er rigtigt, vi brugte skrivemaskiner i 2008. Da jeg var færdig med en artikel, ville jeg forsegle den i en beholder og skyde den i et pneumatisk rør, der var knyttet op til Inter-Nets.)
Sådan var det i de halcyon dage. Og jeg ville ikke have det på nogen anden måde. Hvad er trods alt ungdom FOR, hvis ikke for at drømme store drømme?
Men ikke alle drømme fungerer. Når du plejer gennem årene, lærer du at acceptere denne kendsgerning. Ikke hvert køkken har f.eks. En magnetstrimmel til fastholdelse af knive. Og du kommer heller aldrig til at installere en, uanset hvor mange køkkenindretninger, du ser på.
Nej, du opbevarer dine knive løst i en køkkenbakke, hvor de bliver slået brutalt rundt om af dine andre redskaber og gemmer deres fejlfri, fabriksslebne kanter. Og alligevel, se! Jorden åbner sig ikke og sluger dig hel, på trods af formaninger fra Ye Olde Internet Writers.
Dernæst skal du stadig have børn fra denne lektion, og måske har du ikke engang BRUG knive mere. Hele dit diætindtag vil nu bestå af resterende hotdogs og kyllingnuggets, som dit barn krævede og derefter nægtede at spise, fordi "de er for runde."
Værre er det, selvom du formår at gøre dig selv til en ordentlig middag (en gang om året), vil du opfatte dig selv, som fra en stor afstand og kaste din $ 600 Shun Hana kokkekniv i opvaskemaskinen og gennem tågen og spindelvev af hvad der forbliver af dit sind, vil du i svagt indse, at du bare er for træt til at pleje.
Endelig er der skilsmisse, og når du pakker dine ting ud på dit nye sted, vil du med et strejf af nostalgi opdage, at du ikke engang har den kniv mere. Og så trækker du ned til supermarkedet, hvor du sammen med din nye opvaskemaskine og moppe og rengøringsmateriel henter en køkkenkniv på $ 12.
Og det er det øjeblik, dit nye liv virkelig begynder.
Skærp dit sind, ikke kun dine knive
For at være klar, involverer dit nye liv ikke løsladelse. Dette handler ikke om at give op - på dig selv ELLER dine knive.
Det handler snarere om at få klarhed.
Så selvom du forbliver stadig opmærksom på vigtigheden af at holde dine knive skarpe (ikke mindre for din $ 12 supermarkedskniv end for din længe-afgangs Shun), vil du ikke længere forkæle lustige fantasier om at blive en rejsende knivslibemaskine og bøje din handel på gade messer i kvarteret sammen med sælgere af håndværkede pickles og hundemat til små batch.
Nej, fra nu af vil du købe værktøjer, der passer til dine behov og dine midler, og hvis det betyder at købe en billig kniv, så vær det. Billig eller ej, en ting, der ikke er valgfri, er at holde det skarpt.
For det første er det lettere at arbejde med en skarp kniv, fordi en skarp kniv gør sit arbejde med mindre pres fra dig. Og fordi du ikke behøver at trykke så hårdt ned, er det mindre sandsynligt, at du glider og klipper dig selv. På samme måde betyder mindre pres, at hvis du skærer dig selv, er det mere sandsynligt, at det er et mindre nick end noget meget værre.
Når vi taler om knive, når du er klar til at træde op fra $ 12-kniven, vil denne 10-tommer kokekniv fra Victorinox køre dig mindre end $ 40, og det er en fremragende kniv for pengene. Ingen hast, dog.
Inden vi går videre, lad os tale om, hvad der er skærpning og ikke.
Slipning af en kniv slibes væk stål
Forkant af en typisk køkkenkniv er formet som en V. Hvis du kiggede på en splinterny kniv med en fabrikskant under forstørrelse, er det hvad du ville se. Forskellige knive har forskellige vinkler, og nogle af dem har endda hvad der kaldes dobbelt skrå kanter, hvor du har en primær kantflade, der er jordet til, f.eks. 20 grader, og en skråkant helt i kanten af kanten, hvis det vil du sige 15 grader eller skarpere. Husk, alt dette er kun synligt under forstørrelse.
Jo mindre vinkel, jo skarpere er klingen, og desto vanskeligere er det at opretholde denne kant.
Efter at have brugt det et stykke tid, eller lade det slå rundt i din skuffe, bliver V til en U. Og du behøver ikke forstørrelse for at kende det; det vil være åbenlyst af hvor dårligt kniven skærer. Du er kommet til et øjeblik med beregning. Eller faktisk, skarphed.
Slibning af en kniv kræver, at en vis mængde stål slibes væk, mens den 20-graders vinkel opretholdes. Der er ingen måde at forvandle en U til en V uden at slibe væk noget af din kniv.
For at gøre det har du tre valg:
- Gør det selv med en kalksten Gør det selv med en manuel eller elektrisk knivslibemaskineTag den til en professionel knivslibemaskine
Du har måske bemærket, at jeg ikke nævnte noget om at bruge et knivstål, som til tider misvisende kaldes et slibestål. Og årsagen hertil er, at et knivstål ikke slibes (dvs. slib væk noget stål), det klipper blot kanten, når det først er blevet skærpet.
Slibning? Honing? Hvad i all verden er forskellen? Må ikke bekymre dig om det endnu. Vi kommer snart til det.
Sådan skærpes en kniv dig selv
I mine mere militante dage ville jeg sverge, at manuel (dvs. "gennemtrækning") eller elektriske slibemidler skal undgås for enhver pris. ”De er dårlige for dine knive, ” klagede jeg. "De slibe for meget stål væk."
Ja, det kan være sandt. Og hvis du bruger en til at skærpe en $ 600 kniv, vil du miste dine bestik privilegier i en periode på ikke mindre end et år og blive tvunget til at udføre scut arbejde i mit køkken. Hvis du taler om en $ 12 kniv, på den anden side, "hvem bryder sig?" er faktisk en rimelig holdning.
Du kan normalt finde brugte slibere i sparsommelige butikker og gårdssalg, og især i dine forældres skabe. Hvis du vil hente en ny, er Chef's Choice 450 en anstændig manuel slibemaskine, ligesom Chef's Choice 110 i den elektriske kategori.
Hvis du bruger en af disse typer slibemidler, skal du følge producentens instruktioner, og vigtigst af alt, skyld ikke på mig .
Lad os gå videre til hvidsten. Den gode ting ved kalksten er, at i modsætning til så mange andre køkkenudstyr, vil en kalksten aldrig ophøre med at arbejde. Faktisk er en kalksten intet andet end et fladt stykke sten, og det vil fortsætte med at være et fladt stykke sten i meget lang tid. Som med de andre typer slibemidler er det kun fornuftigt at starte med en kniv, du ikke er særlig interesseret i, hvis du vil eksperimentere med en kalksten.
Få dig en tosidet kalksten med en grov korn på den ene side og en fin korn på den anden. Start med den grove side, og giver kniven ti slag på hver side af bladet, og hold den i en 20-graders vinkel. Vend derefter stenen hen over og giv kniven den samme behandling på den finkornede side.
For øvrig hører folk undertiden ordet kalksten og får en idé om, at det henviser til en våd sten . Hvilket er en let fejltagelse at gøre, og det faktum, at der er en type slibesten, der kaldes en vandsten, øger kun forvirringen.
Men vandsten er et andet dyr. De skal blødlægges før brug og kræver en jævn strøm af vand, der skal dryppes på dem under skærpning. Almindelige kalksten fungerer bedst tørt. Faktisk kan de små stålpartikler, som stenen slibes af, blive ophængt i væsken og faktisk skade bladet. Dette gælder vand og især olie, som er et andet stof, som folk ofte fejlagtigt anvender på deres sten, formentlig med det formål at smøre det.
Her er mere om at slibe en kniv med en kalksten.
Honing en kniv med et Honing Steel
Endelig, når du har opdateret kanten på din kniv, skal du finpudse kanten for at gøre det sandt. Hvad der sker, når du slibe en ny kant på din kniv, er at den ekstreme kant af bladet bliver mikroskopisk tynd. Derfor er det skarpt. Men at være så tynd betyder, at den let bøjes til den ene eller den anden side, hvilket får kniven til at virke kedelig. Det er ikke kedeligt, det er hvad der kaldes for sandt .
Løsningen til dette er at finpudse kanten af klingen på et stål. I modsætning til slibning fjerner honning ikke noget stål. Snarere ret det ud den krøllede kant.
Bemærk, at det ud over at knive kniven efter skarphed er det en god ide at give dig kniv et par slag på et slangestål, når du begynder at arbejde med den. Hvis du skærer eller hugger i en længere periode, kan din kniv muligvis drage fordel af et par slag på stålet hvert tiende minut.
Et glat stål er bedst i stedet for den rillede slags. Et keramisk stål som dette er et fremragende valg. Diamantstål er også gode, men nogle af dem kan være for slibende.
For at bruge et stål skal du holde det lodret med spidsen mod dit skærebræt. Et håndklæde på skærebrættet hjælper med at forhindre, at spidsen af stålet glider. Skub kniven ned langs stålet ved hjælp af den samme 20-graders vinkel, som du gjorde, når du skarpede, hvilket giver den ti slag på venstre side og ti til højre.
Glem forresten alt det, der kokke-kryds manøvrer kokke gør på tv. De viser sig bare, og ikke kun er metoden ikke mere effektiv, det er meget mere sandsynligt, at det resulterer i en alvorlig skade.
Her er mere om, hvordan man bruger et falsestål.
Hvis alt dette snak om vinkler og dobbelt skrå er overvældende, er det helt acceptabelt at tage en kniv til et bestikforretning for at skarpe et par gange om året og kan i sidste ende være den bedste afveksling med hensyn til tid og penge. Bare husk, at selv hvis du har en anden, der skærper din kniv, skal du stadig finpudse den fra tid til anden.
Hemmeligheden bag at opbevare dine knive
Og endelig, her er et tip om opbevaring af dine knive. Ja, de magnetiske strimler er fine, men jeg ville bekymre mig om, at en kniv bliver slået af og knivstikker nogen i foden, så jeg ved det ikke. Knivblokke er også fine, hvis du har tællerpladsen. Men husk, at dine knive skal gå på hovedet , så deres kanter ikke hviler direkte på træet, hvilket vil slå dem ud af sandt.
Den bedste måde at opbevare en køkkenkniv er faktisk i en skuffe, men KUN efter først at have beskyttet den med en billig knivbeskyttelse, som du kan købe individuelt eller som et sæt. Med disse smarte tilbehør kan dine knive rangle rundt inde i dine skuffer uden at blive beskadiget - og de beskytter dig også mod at blive klippet, når du gitter rundt efter noget.
