Illustration: Theresa Chiechi. © The Gran, 2019
Tilstedeværelsen af capsaicinoider i chilipeber er irriterende, men det er almindeligt, at folk oplever behagelige og endda euforiserende virkninger fra indtagelse af capsaicin. Fans af chili tilskriver dette en smerte-stimuleret frigivelse af endorfiner. En anden reaktion gør capsaicinoider nyttige som smertestillende midler: anvendes topisk, chiliens varme lindrer muskelsmerter og nogle former for neuropati.
Sådan fungerer skalaen
Scoville Heat Scale er et måleværktøj, der er udviklet af en medicinalvirksomheds medarbejder ved navn Wilbur Scoville i 1912. Hans originale metode blev kaldt Scoville Organoleptic Test og anvendte menneskelige smagere til at vurdere, hvor mange dele af sukkervand det kræver for at neutralisere varmen. Peber blev malet og derefter blandet med sukkervand. Testerne smagede peber-vand-blandingen, og sukkervandet blev derefter forøget, indtil peber ikke længere var varm til smagen. Peberfrugterne fik en numerisk værdi baseret på antallet af gange fortyndingen blev tilsat for at maskere varmen. For eksempel, hvis en peber er vurderet til 15.000 SHU, tog det 15.000 tilsætninger af sukkervand for at smagen ikke længere kunne mærke forbrændingen.
Desværre var denne procedure ikke særlig pålidelig og fuldstændig subjektiv. I dag skånes menneskelige smagere, og en ny proces kaldet High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) måler antallet af capsaicinoider (capsaicin), peber indeholder i dele pr. Million. American Spice Trade Association (ASTA) bruger HPLC og tildeler derefter en ASTA Pungency Unit som en måling af den detekterede varme. Disse enheder konverteres derefter til SHU — 1 ASTA-enhed er lig med 15 Scoville-enheder.
Selvom den nuværende metode til måling af chilipebervarme er meget mere pålidelig end den foregående teknik, er der stadig plads til variation. Betingelserne, hvor peber vokser, vil påvirke niveauet af krydderi i peber; så hvis den samme type peber blev dyrket i forskellige jordtyper med forskellige mængder sollys, vil mængden af capsaicin variere. Der er også noget spørgsmål om nøjagtigheden af konvertering af fra ASTA-enheder til SHU.
Fra mild til uspiselig
Scoville-skalaen måler varmeniveauet i alle slags peberfrugter, fra søde peberfrugter og pimentoer (som næsten ikke har nogen SHU) til Carolina Reaper, der kan ramme over 2 millioner SHU. Et par af peberfrugterne i den høje ende af skalaen er ikke til konsum - de er bare for varme til at spise. (Selvom du finder folk, der prøver dem som en udfordring eller en tur).
Alligevel er chili-peber-aficionados låst i intens rivalisering for at skabe verdens hotteste peber. Siden 2011, da konkurrencen begyndte at blive varm (ordspil beregnet), har titlen på hotteste peber skiftet hænder et antal gange, efterhånden som nye kryds og genetiske mutationer er dukket op. I 2013 blev Carolina Reaper udnævnt af Guinness Book of World Records til verdens hotteste peber og toppede til 2.200.000 SHU.
Varmt peber skala i Scoville enheder
I Scoville-skalaen er forskellige pebervarianter kategoriseret i varmeklassificering, hvor 0 er den mildeste og 12 repræsenterer den højeste varme.
| Bred vifte | Bedømmelse | Heat Level (Scoville Heat Units) |
| Søde klokker, sød banan, Pimento | 0 | ubetydelig |
| Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100-1.000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1.000-1.500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1.500-2.500 |
| Hatch Green | 4 | 2000-5000 |
| Rocotillo | 5 | 2, 500-5, 000 |
| Gul voks, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5.000-15.000 |
| Hidalgo, Puya, Hot Wax, Chipotle | 7 | 15.000-30.000 |
| Chile De Arbol, Manzano | 8 | 30.000-50.000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50.000-100.000 |
| Bohem, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thai, Yatsufusa | 10 | 100, 000-350, 000 |
| Rød Savina Habanero, Chokolade Habanero, Indisk Tezpur, Scotch Bonnet, Orange Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaican Hot | 11 | 350, 000-855, 000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, alias Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855, 000-2, 200, 000 |
