En person plejede at være i stand til blot at bestille et dusin østers. Ikke mere. Rå søjler viser lånere med lister med snesevis af østerser at vælge imellem. Wellfleets er værdsatte i New England, New Yorkere elsker deres Blue Points, og Kumamotos hersker på vestkysten.
Der er kun fem arter af østers høstet i USA; alle andre forskelle kommer fra hvor de bor, vandet de filtrerer og hvordan de håndteres.
-
Crassostrea Gigas – Pacific Østers
FocalHelicopter / Getty Images
Stillehavsøsters er små og søde og verdens mest dyrkede østers. De vokser i popularitet i både Europa og vestkysten, hvor de begynder at køre det oprindelige Olympia. Stillehavsøsters blev brugt til at beskrive alle små stillehavsøsters som Kumamotos og Miyagis. Kumamotos viste sig imidlertid at være deres egen art. Stillehavene har en markant mere riflet, skarpspidset skal end Atlantik eller europæiske lejligheder.
Stillehavene er normalt opkaldt efter, hvor de dyrkes, såsom Totten Inlet og Fanny Bay, men nogle er handelsnavne såsom den bare velkendte Sweetwater-østers fra Hog Island Oyster Company.
-
Crassostrea Sikamea – Kumamoto østers
City Foodsters / flickr / CC Efter 2.0
Kumamotos er små, søde, næsten nøddeagtige østers, der er kendetegnet ved deres dybe, næsten skålformede skal. Ligesom Stillehavene har de dybt riflede, skarpe, spidse skaller. De gyder senere og i varmere vand end andre østers, så de forbliver faste og søde langt ind i sommermånederne. Kumamotos dyrkes vidt i Japan og vestkysten. Navnet Kumamoto er så værdsat, at Kumamotos altid er mærket som sådan, selvom nogle steder også vil angive, hvor de er fra.
Kumamotos var tidligere klumpet ind med østers i Stillehavet, men det ender med at de er deres egen art.
-
Crassostrea Virginicas – Atlantic Oysters (Bluepoints, Wellfleets og mere)
John Burke / Getty Images
Mange mennesker er chokeret over at høre, at Bluepoints og wellfleets, Malpeques og Beausoleils alle er Crassostrea virginicas , ligesom omkring 85% af østers høstet i USA, inklusive de fleste af dem i Mexicogolfen.
Rigtige planer opdrages i Long Islands Great South Bay, hvor de først blev fundet. I dag bruges "bluepoint-østers" ofte som en generel betegnelse for enhver atlantisk østers, der serveres på halvskallen, dvs. "New Jersey-blåtægter" og "Virginia-blåmålinger", der kan findes på lokale butikker og landmændsmarkeder i disse respektive områder.
Wellfleet-østers dyrkes i Wellfleet Harbor i den nordøstlige del af Cape Cod. Entusiaster opdager korrekt mange forskelle mellem østers dyrket i forskellige dele af havnen.
-
Ostrea Edulis – europæiske lejligheder
Hervé Bois / EyeEm / Getty Images
Europæiske lejligheder kaldes ofte Beloner. Mens Belons er europæiske lejligheder, er ikke alle europæiske lejligheder Belons; Beloner skal dyrkes i regionen Bretagne i Frankrig. Når de først var den mest almindelige østers i Europa, er europæerne i stigende grad værdsatte af stillehavsøsters, mens Maine- og Washington-statens østersfarme i stigende grad charmeres af europæiske lejligheder.
Europæiske lejligheder er kendetegnet ved deres glatte flade skal og dejlige tang og skarp mineralsk smag. De har en kødagtig struktur og, for dem, der er vant til forskellige slags østers, næsten en knas for dem.
-
Ostrea Lurida eller Ostrea Conchapila – Olympia østers
Sheri L Giblin / Getty Images
Olympier får de små Kumamotos til at se ud som giganter, der ofte kommer i størrelsesordenen et kvarter. De er den eneste østers, der er hjemmehørende i USAs vestkyst. Deres popularitet i San Francisco under Gold Rush udslettede dem næsten, og de blev antaget at være udryddet i årtier. Vilde bestande eksisterer stadig og er strengt beskyttet. Olympier på markedet og i restauranter dyrkes, mest i Puget Sound og British Columbia.
Olympias er søde, coppery og metalliske.
