Eric Futran - Chefshots / Photolibrary / Getty Images
En gang i tiden kunne du gå til din hjørneslager og købe en ældre USDA prime snit af oksekød. Hvis du har haft en god, alderen bøf, ved du, at den er mere øm og smagfuld end hvad du typisk køber i butikken. Årsagen til dette er, at aldring tillader naturlige enzymer at nedbryde det hårde bindevæv i kød og til, at vand fordampes, og koncentrerer smagen.
The Spruce Eats / Melissa Ling.
Tør aldring
Den gamle metode til aldring af kød kaldes tør aldring. Tør aldring udføres ved at hænge kød i et kontrolleret, nøje overvåget, kølet miljø. Temperaturen skal holde sig mellem 36F og frysepunktet. For varmt, og kødet vil forkæles, for koldt, og det fryser, hvilket stopper aldringsprocessen. Du har også brug for en fugtighed på ca. 85 procent for at reducere vandtab. For at kontrollere bakterier har du brug for en konstant luftstrømning omkring kødet, hvilket betyder, at det skal hænge i et godt ventileret rum. Den sidste og vigtigste ingrediens i denne proces er en erfaren slagter til at holde øje med det aldrende kød.
Der er mange grunde til, at slagtere typisk ikke ældes kød i disse dage. Graner, omkostningerne ved ældet oksekød kan være meget høje. På grund af vægttab af ældet oksekød kan prisen pr. Pund være ret skandaløs. Hvis du tilføjer tid, lagerplads, køling, arbejdskraft, fortsætter denne pris med at bevæge sig op. For aldring af kød for korrekt at forbedre kvaliteten af et udskæring, skal det indeholde betydelig marmorering. Det betyder, at der er fedt jævnt fordelt over kødet. Kun de højeste kvaliteter har denne form for marmorering og gør aldring værd.
På grund af den høje pris og den plads, der er nødvendig for at ældes kød, er tør aldring blevet meget sjælden. Faktisk køber kun et par af de fineste restauranter alderen oksekød. Mange har faktisk taget aldring af deres eget oksekød. Dette kan være et risikabelt job, hvis du ikke ved, hvad du laver, og du har brug for en god lugtesans. Hvis dit alderen kød ikke lugter rigtigt, skal du smide det ud.
Aldring tager ca. 11 dage, før du ser meget forbedring i kødets smag. Derefter intensiveres smagen, men det samme gør tabet af vægt og risikoen for ødelæggelse. Til sidst vil kødet være værdiløst, så mange fine restauranter, der gør deres egen aldring, begrænser det til 20 til 30 dage.
Våd aldring
Det billigere alternativ til tør aldring kaldes våd aldring. Kød sendes fra pakningsanlæg til slagtere i vakuumemballage. Slagtere kan lægge dette pakket kød til side i deres køleskabe og lade dem ældes. Da kødet er pakket i sine egne saft, vil enzymerne nedbryde bindevævet og gøre det mere mørt. Da der ikke er noget væsketab, sker koncentrationen af smag, du får ved tør aldring, ikke.
Du kan blive fristet til at ældre oksekød derhjemme. Du kan tage et vakuumpaket primært snit (hvorfra der er taget markedssnit) fra slagteren og lægge det i køleskabet i to uger i håb om at producere et virkelig mørt stykke kød. Aldring skal dog ske ved nøjagtige temperaturer og fugtighed under kontrollerede omstændigheder. Det gennemsnitlige køleskab i familien har bare ikke det, det skal til for at ældre oksekød korrekt. Det er meget let at få en god koloni af bakterier i kødet i løbet af de par uger, det tager at ældes et stykke oksekød.
Der er en teknik, der cirkulerer online, som virkelig er en opskrift på en tur til hospitalet. Tag dine primære bøffer eller valgfri bøffer, pak dem ind, skyl med koldt vand, indpak det i et rent køkkenhåndklæde og læg det på den koldeste hylde i dit køleskab. Tag steaks ud hver dag i to uger og skift håndklæde. På dette tidspunkt loves du en fantastisk bøf, forudsat at du lever gennem fordøjelsesprocessen efter at have spist den. Hvad du har brug for, er den erfaring og viden, du skal vide, hvornår ødelæggelse først starter. Der er en klar ændring i kødets lugt og farve, så der kræves en meget tæt kontrol under aldringsprocessen for at sikre, at det ikke går dårligt.
Den største risiko for ethvert stykke kød, du køber fra butikken og forsøger at ældes, er alle de ting, der skete med det kød, før du hentede det. Enhver eksponering for bakterier under slagteri, pakning eller forsendelse kan gøre dette kød usikkert for alder.
Det er populært blandt mange af de konkurrence grillkokke, der ældes deres bryst. Dette gøres i en kort periode og med forseglet kød. Cryovac-brystene kan opbevares i dit køleskab i en uge eller to sikkert. Det kan diskuteres, hvor meget forbedring du får ud af denne begrænsede proces.
