Stevens Fremont / Getty Images
Squab er en generel kulinarisk betegnelse for unge dominerede duer. Før den nuværende praksis med at rejse en type duer til kødforbrug, var duer, sorgduver og den nu uddøde passagerduve også inkluderet som squab. Squab er opdrættet som husdyr i hundreder af år, muligvis med oprindelse i Mellemøsten, men der er historiske optegnelser, der citerer squab-opdræt i det gamle Egypten, Rom og omfattende gennem hele middelalderen i Europa.
Squab har længe været betragtet som en delikatesse (det blev serveret på Titanic), men fordi duer er lette at opdrætte og opdrætte, spises det også i områder med lavere indkomst. På trods af populariteten af squab og duer i mange kulturer betragtes det ofte som usanitært på grund af den misforståelse, at squab er kødet af vildtige duer.
Produktion
Squab er opdrættet i USA og Canada siden 1900. Tidligere blev duer opdrættet i dovecotes, hvilket gav duerne fri adgang. Duer adskiller sig fra andet fjerkræ, idet mænd og kvinder udelukkende binder sig (når de parres, de opdrætter et antal år), og begge forældre avler (hvilket eliminerer behovet for inkubatorer) og foder squab-kyllingerne, hvilket fremmer hurtig vækst.
Nytteduer, der er opdrættet industrielt til kødproduktion, er begrænset til mindre dovecotes, og tvinger således forældrene til kontinuerligt at avle rederne og øge squabvæksthastigheden, så squaben er klar til at blive slagtet inden 30 dage efter udklækning. (En redskaber squab vejer 1 1/3 pund efter en måned, mens en traditionelt hævet squab vejer 1/2 pund, en væsentlig forskel.)
Øget produktion af squab opnås gennem "dobbelt-reden", som gør det muligt for den kvindelige duer at lægge æg i det ene reden, og når kyllingerne klekkes ud og er omkring 2-uger gamle, flytter hun til et andet reden, mens hanen brokker op kyllinger. Denne procedure giver dobbelt så mange squabs.
Smag
Squab er et mørt og fugtigt mørkt kød. Det har en let velsmag, der ligner and. I kommercielt hævet squab er der mere brystkød end benkød; traditionelt hævet squab har imidlertid en mere lig andel. Selvom der er et lag fedt på squab, er kødet i sig selv ikke fedtigt eller fedtet som ænder eller gås.
Madlavningstips
Squab er meget populær i mange verdens køkkener. I Asien tilberedes squab på lignende måde som Peking-and med sprød hud og fugtigt kød. I Frankrig tilberedes squab ofte ristet eller som confit, og ældre fugle er brettet i gryderetter. I indonesisk køkken er squab frituret og krydret med chilis, og i Egypten grilles det eller fyldes med ris og / eller urter og ristes.
Squab adskiller sig fra andre vildtfugle, idet det kan koges sjældent (i Frankrig, "blodigt til knoglen"), medium sjældent (lyserødt lyserødt), medium og godt gjort.
Hvor skal man købe det
Squab kan købes online på en række specialkødsteder, for eksempel D'Artagnan eller Marx Foods. Da duve- / squabopdræt er bæredygtigt, kan du muligvis også købe squab fra lokale gårde, hvilket er en bedre omkostningsmulighed end indkøb fra onlineudbydere.
