Leon Harris / Getty Images
Ligesom et barn modnes over tid, bliver whisky, brandy og andre alderen alkoholer mere raffinerede, når de tilbringer år med at hvile i en tønde. Aldringsprocessen er afgørende for mange former for spiritus, da den giver dem den farve og smag, vi forventer.
Hvad er aldring?
Aldring er processen med opbevaring af destilleret spiritus (eller vin) i tønder i en bestemt periode. Målet med modning er at fjerne barske smag fra den rå alkohol, samtidig med at der tilføjes forskellige smagskarakteristika, der findes i tøndeets træ.
Tønder eller fade er ofte lavet af egetræ, som undertiden er forkullet. Andre træer kan anvendes, og hver type træ, der bruges, spiller en stor rolle i bestemmelsen af den endelige smagsprofil for den pågældende ånd.
- Brandy og whisky er de mest almindelige væsker, der kræver aldring. Mange stilarter er påkrævet at tilbringe et minimum af tid (typisk 3 år) i tønder inden tappning. Mange rums og tequilas ældes også, selvom aldring ikke er et krav for alle former for disse væsker. Spiritus af højere kvalitet er ældre til et længere tidsrum og have et prismærke, der reflekterer denne ekstra bløde tid. For eksempel vil en 50-årig skotsk være dyrere end en 10-årig skotsk.
Arbejderne, der bygger og reparerer tønder kaldes coopers. Nogle destillerier har deres eget samarbejde om at fremstille deres tønder, mens andre bruger tjenesterne i en virksomhed, der er dedikeret til at bygge tønder.
Hvilken virkning aldring har på spiritus
Når en alkohol kommer ind i tønden er den klar og relativt smagsløs, ligesom vodka. I løbet af sin tid i tønden henter den smag og farver fra træet og bliver den mørke ånd, vi er bekendt med i flasken.
Først vil du bemærke, at ældre brændevin er mørkere end uformet spiritus. Tænk over det: whisky har en rav eller gyldenbrun farve, mens vodka er klar. Dette skyldes, at (de fleste) whisky er ældet, og vodka ikke er det.
Der er undtagelser fra dette og i whiskyverdenen; moonshine er et perfekt eksempel, fordi det er uageret whisky. Pisco er et andet eksempel, da denne brandy ifølge lov ikke kan ældes i træ. Både moonshine og pisco er klare og farveløse.
Tønden ved Tønden
Vigtigere end farven er smagen, der føjes til alderen spiritus. På samme tid mister denne 'smagsforbedring' alle hårde noter, der findes i destillatet (væske lige ud af stillheden).
Du vil ofte læse whiskyanmeldelser, der taler om en 'egethed' eller 'undertoner af forkullet eg.' Når ånden er i kontakt med træet, trækker den nogle af disse træagtige smag ud. Det ligner grilling af laks på en cedertræ.
Afhængigt af det træ, der bruges i tønden, får du forskellige smag. Woodford Reserve's Master Collection af bourbons er et godt eksempel på dette. Hvert år frigiver mærket en begrænset udgave af whisky, og forskellen er ofte så enkel som færdigbehandlingen.
For eksempel vil de tage den samme alderen bourbon, vi nyder hver dag, og placere den i en speciel tønde for at 'færdiggøre' den. Maple Wood Finish fra 2010 var bestemt sødere end den krydrede eg fra 2009. Tønderne til whisky 2009 blev forkullet og blev derefter sat ud i 3 til 5 år før udfyldning. Den resulterende bourbon var langt mere kompliceret end noget Woodford havde produceret til dags dato, fordi selve træet havde gennemgået så mange sæsonbestemte ændringer.
Det er almindeligt, at destillerier leger med de træsorter, der bruges i deres tønder, og entusiaster ser ofte frem til den nye smag. Spritens smag vil også blive påvirket af den tidligere brug af tønden.
- Tønder, der tidligere blev ældet sherry, er almindelige ved whisky aldring, især med skotsk. Disse whiskyer kan have en sødere, vinlignende tone i smagen. Bourbon kan kun ældes i en ny tønde, så de er ubrugelige af destilleriet efter den første batch. Mange tequila-, rom- og andre whisky-mærker vil købe disse tønder til ældning, hvilket giver deres spiritus smagsnotater, der minder om bourbon. Mærker som Novo Fogo Cachaca gør det muligt at bruge eksotiske træer i deres tønder for at skabe tydelige udtryk for deres destillerede spiritus.
Du skal blive ophidset, når et brand forsøger at fremvise en spiritus, der ældes i en ny tønde, især hvis det er en af dine favoritter. Du bør prøve den åndedrævende ånd mod standardtappning. Det vil give dig en helt ny påskønnelse af virkningerne af aldring.
I modsætning til vin forbedres destilleret spiritus ikke med alderen, når de først er i flasken. Så længe de ikke åbnes, ændres din whisky, brandy, rom og lignende ikke, og de vil bestemt ikke modnes yderligere, mens de venter på hylden.
Hvordan man fortæller alderen på alkohol
Ikke alle destillerede spiritus ældes, og nogle skal opfylde minimumskrav for at blive placeret i en bestemt klasse. For eksempel:
- Single malt scotch og irske whiskyer skal alle eldes i mindst 3 år.Añejo tequila skal eldes i mindst 1 år, men højst 3 år (efter 3 år betragtes det som en ekstra añejo). Andre spiritus, sådan som rom, har ingen krav til aldring. Vodkaer og gins er typisk ikke-ledede.
Mange gange, især i tilfælde af whisky, vil etiketten angive spiritusens alder. Dette gælder især, når mærket ønsker at vise, hvor gammel aftapning er.
Andre etiketter angiver slet ikke en alder. Dette er ofte fordi destilleriet er afhængig af en generel aldringstid og vil finjustere den efter smag. Et godt eksempel på dette er Maker's Mark, som er ældet i næsten 6 år. Ved dette mærke testes og ældes det yderligere, hvis nødvendigt, eller ifølge mærket "indtil det er fuldt modnet."
Blandede ånder
Hvis en blandet spiritus (rums og whisky er mest almindelig) markeres med en aldersopgave på etiketten, angiver det typisk alderen på den yngste spiritus i blandingen. F.eks. Består Chivas 25-årig Scotch-tappning af en blanding af forskellige whiskyer, som hver er blevet alderen i mindst 25 år. Nogle af de anvendte whiskyer kan være ældre end det.
Hvorfor er Whisky ældre længere end rum og tequila?
Hvorfor ser vi ikke mange 50-årige rums eller 20-årige tequilaer? Det enkle svar er klima.
Tænk på klimaforskellene mellem større whiskyregioner som USA, Canada, Irland og Skotland versus Mexico, hvor tequila produceres og Caribien og Sydamerika, hvor størstedelen af rom fremstilles. Regionens klima er den vigtigste faktor i hvor lang tid en ånd skal ældes til sit optimale potentiale.
Der er altid undtagelser i spiritusbranchen. Appleton Estate har tidligere frigivet en 30- og 50-årig rom. På samme måde har Asomborso en 11-årig añejo tequila.
I varmere klimaer bliver aldringsprocessen naturligt fremskyndet, så det er unødvendigt at opbevare tequila eller rom i tønder i mere end et par år. Tequila når et højdepunkt på ca. 2 til 3 år og rum er gennemsnitligt ca. 8 år.
I tilfælde af rom afhænger tiden væsentligt af det sted, hvor det produceres, hvilket kan være overalt i verden. En rom, der ældes i New England, kan have brug for 2 til 3 år mere i tønden end en rom, der ældes i Caribien.
I modsætning hertil er størstedelen af whisky- og brandyedestillatorer placeret på den nordlige halvkugle på steder, der oplever betydelige årlige temperaturskift. Den ekstreme kulde og varme sammen med milde perioder derimellem kræver længere tid i tønderne for at opnå den rigtige blødning og tønderotater i whisky.
Du vil bemærke, at jo nordligere whisky, jo længere er den ældet. Derfor er det ikke ualmindeligt at se skotsk, der er blevet alderen i 25 år, mens de bedste bourbons muligvis kun tilbringer 7 år i tønden.
Selv en tønns placering inde i racket (hvor tønderne opbevares under aldring) kan påvirke væsken. Mange destillerier vælger at rotere tønderne fra top til bund gennem årene på grund af de forskellige temperaturer, der findes i disse bygningsstore bygninger.
