Granen
Uanset om det er udtrykt som forbipasserende eller eksplicit sagt som et faktum, hæver det sandsynligvis ikke meget af øjenbrynet. Når alt kommer til alt, er ideen om, at madlavning af et stykke kød over høj varme resulterer i et saftigt stykke kød stort set svarer til vores virkelige oplevelse.
Og alligevel, fordi det er internettet, elsker folk at argumentere. Forsegles searing af kød i dets saft? Eller er det, som nogle entusiaster ville have tro på, kun en myte?
I en vis forstand afhænger svaret af, hvad du mener med "searing", og hvad du mener med "forsegling". Det betyder, på en måde, det er lidt som at diskutere, om grilling og grilling er den samme ting, eller hvordan man virkelig udtaler ordet pho.
Som i, så længe din bøf viser sig god, hvilken forskel gør den?
De 7 bedste støbejernspander i 2020
Er forsegling i juice endda muligt?
Stadig er fakta fakta, og hvis du undrer dig over, om en hvilken som helst tilberedningsteknik overhovedet kan producere en barriere på overfladen af et stykke kød, der vil indeholde dets safter, er svaret nej. Tilberedning af kød får det til at miste sin juice.
Det virkelige spørgsmål er, af alle måder, det er muligt at tilberede en bøf, er der en metode, der konsekvent forårsager den mindste mængde safttab? Eller for at sige det på en anden måde, hvilken madlavningsmetode producerer den saftigste bøf?
Og svaret er, brændende.
Hvad er Searing?
Så hvad er brændende? Strengt taget er searing en tilberedningsteknik til tør varme, der involverer kogning af et stykke kød over meget høj varme på en plan kogeflade som en stegepande eller bageplade, hvor man bruger meget lidt eller intet tilsat fedt eller olie. Bare opvarm en tør stegepande, sæt din bøf ned på den, og du brænder den.
Og selvom diskussionen om forsegling med juice for det meste kommer op i forbindelse med madlavning af bøffer, er sværring også et af de første skridt i at brise et stykke kød.
Braising er en tilberedningsmetode, hvor fugtig varme tilberedes, hvor et hårdt stykke kød som oksekød eller oxtail langsomt simmeres i væske, indtil det bliver ekstremt ømt og falder af knoglen. Men fordi simmering er en lav tilberedningsmetode, får det ikke kød til at blive brunt. Brunfarvning af kød (forårsaget af et fænomen kaldet Maillard-reaktionen) finder kun sted ved temperaturer på omkring 300 F eller deromkring. Simmering er omkring 180 F.
Derfor er det sædvanligt at brune kødet, før det brises - både for udseendet (brunet kød er mere tiltalende) og også for smag, da Maillard-reaktionen også producerer alle slags nye og komplekse smagsforbindelser. Med andre ord smager brunet kød bedre.
Pointen er, fordi målet med searing er at fremstille en smagfuld, brun skorpe over så meget af kødets overflade som muligt, en flad tilberedningsoverflade vil gøre dette bedre end, for eksempel, rygterne til en grill. Du vil have så meget varmt metal i direkte kontakt med kødet som muligt.
Og generelt set, jo varmere, jo bedre. Da du ikke tilføjer olie til stegepanden, behøver du ikke bekymre dig om røgpunkter. Dette betyder, at hvis du kan varme overfladen på din stegepande til 500 F eller varmere, får du et bedre sear på dit kød.
Hvad er disse juice?
Når vi sagde, at madlavning af kød får det til at miste juice, hvad betyder det? Hvilke saft? Og mister dem hvordan?
Kød består af muskler og muskler består til gengæld af bundter af muskelfibre, og disse fibre består af individuelle celler, formet som lange rør. Disse celler indeholder en lille mængde væske indeholdt i en tynd membran. Denne væske er det, der danner kødets juice.
Opvarmning af et stykke kød får muskelfibrene til at trække sig sammen, som om de bliver presset. Denne sammentrækning tvinger væsken ud af cellerne, hvilket får kødet til at miste juice. Nogle af det lækker lige ud under tilberedningen, nogle af det omdannes til damp og går tabt ved fordampning.
Men dette sker ikke alle på én gang. Det tager tid. Dette betyder, at jo længere et stykke kød koges, jo mindre saftigt vil det være. Omvendt, jo mindre tid et stykke kød udsættes for høj varme, desto mere saftigt vil det være.
Derfor producerer searing saftigt kød. Fordi det er en ekstremt høj temperatur tilberedningsteknik, koger den kødet så hurtigt, at det ikke har tid til at miste meget væske. Derfor searet kød = saftigt kød.
Glem ikke at hvile
En anden ting ved disse muskelceller: madlavning presser safterne ud, men at tage kødet af varmen og lade det afkøle får nogle af disse juice til at blive absorberet i cellerne.
Derfor er det så vigtigt at hvile dit kød efter tilberedning. Hvis du skiver lige i det, hældes disse safter ud på din tallerken eller skærebræt. Men hvis du venter lidt, reabsorberes disse saft i cellerne, hvilket betyder, at der ikke bliver så meget udslip på din plade.
Det centrale er dog, at overdreven udsættelse for varme vil skade cellerne, hvilket gør denne reabsorption umulig. Det betyder, at hvis du overcook din bøf, ligesom det tilberedes mellemlangt eller godt gjort, ikke kun vil de fleste af dets saft have kogt væk, men hvad der er lidt tilbage, kan ikke reabsorberes af cellerne, uanset hvor længe du hviler den.
Men med det sagt, hvis du antager, at du koger dine bøffer til medium-sjælden (eller højst medium), er det rimeligt at sige, at forsegling i juice er lige så meget en funktion af at hvile dit kød som hvilken metode du bruger til at tilberede det.
De 32 bedste biffopskrifter, du nogensinde vil prøve
