David Murray og Jules / Getty Images
Der er meget forvirring derude om marinering af kød, og hvilke virkninger det har med hensyn til smag, fugtighed og især ømhed. Ikke desto mindre mener mange forkert, at det gør det. Måske er du en af dem; det er ved at ændre sig.
Hvordan syre ændrer kød
Teorien er, at visse ingredienser, især sure, som citronsaft, eddike eller vin, gør noget mod proteinerne i kød, hvilket får den til at blive mere mør. Teorien er delvis sand. Syren i disse ingredienser gør noget mod kød - men det gør det fastere, ikke mere mørt.
Se ikke længere end din nærmeste ceviche for bevis. Hele princippet bag ceviche er, at marinering af rå fisk i syre, såsom limesaft, får proteinerne til at koagulere og blive faste, næsten som om de var blevet kogt med varme.
marinering
Mere smag kan være fordelagtigt for et kødkød, der er på den magrere side, såsom en mørbradbiff eller endda en indrefilet. Magere bøffer har en tendens til at være mindre smagfulde, fordi det er det intramuskulære fedt (eller marmorering), der bidrager meget af en bøfsmag. Dette er grunden til at du så ofte ser indrefilet steaks tilberedt med en strimmel bacon indpakket omkring dem.
Klassisk bøfmarinadopskrift
På den anden side behøver ribben øjne, T-knogler og strip steaks ikke at blive marineret. De er allerede naturligt smagfulde og saftige og behøver ikke meget mere end salt og peber. Med dyre bøffer som den, vil du smage oksekødet i sig selv, ikke marinaden.
Overkok ikke dine bøffer. Overkokte bøffer er hårde og tørre, uanset hvor møre de var til at starte, eller hvilken type marinade du brugte.
En god marinade
Væsker som vin og frugtsaft er gode til marinering, ikke fordi, men snarere på trods af at de er sure. Frugtsaft indeholder sukker, der karamelliseres, når de rammer grillen, og vin indeholder alle slags interessante smagsforbindelser, som bliver dybere og mere komplekse, når de udsættes for høj varme.
Nøglen med vin er dog at tilberede alkoholen, før den bruges til at marinere. Det er fordi alkohol også vil få proteinerne i kødet til at koagulere. Selv en simpel marinade af hakket hvidløg og friske urter med olivenolie vil give smag til en bøf eller stege.
Marinering påvirker kun overfladen
Sandheden om marinader er, at de virkelig ikke trænger meget ud over kødets overflade, højst et par millimeter.
Marinaden går ikke i kødet. Det er blot at overtrække overfladen med de smagfulde ingredienser. Dette er grunden til, at marinering af oksekød i en sur væske ikke gør det til ceviche. Syren trænger ganske enkelt ikke ind, stort set på grund af mængden af kollagenbaseret bindevæv i kød. Dette bindevæv omgiver muskelfibrene og danner en barriere mod marinaden. Fisk og skaldyr har langt mindre bindevæv, hvorfor ceviche er mulig.
Det er også grunden til, at oksekød carpaccio, som sandsynligvis er den tætteste ting ved oksekødceviche, er lavet med oksekød, der er skåret papir-tyndt, som afslører tværsnit af muskelfibrene.
Syre vil ikke have nogen indflydelse på kødets ømhed på en eller anden måde. Hvis du marinerer et stykke kød i en sur væske i lang tid, får disse syrer kødets overflade til at få en blød, grødet struktur. Denne uønskede virkning bør ikke forveksles med mørmagning.
Bemærk, at fordi marinering hovedsageligt drejer sig om smag og i langt mindre grad fugt, og fordi marinader kun smager overfladen alligevel, er tørre gnider lige så effektive som marinering, når det kommer til at give smag til en bøf eller stege.
