Bill Boch / Photolibrary / Getty Images
Lighederne mellem Creole og Cajun køkkener skyldes den franske arv fra begge kulturer sammen med de nye ingredienser, som franske madlavningsteknikker blev anvendt af Creoles og Cajuns. Begge typer madlavning har kulinariske rødder i Frankrig, med et nik til Spanien, Afrika og indfødte Amerika og i mindre grad til Vestindien, Tyskland, Irland og Italien. Begge kulturer tager deres mad meget alvorligt og elsker at lave mad, spise og underholde.
De vigtigste forskelle mellem kreolsk og Cajun
Det siges, at en kreolsk foder en familie med tre kyllinger og en Cajun føder tre familier med en kylling. En anden vigtig forskel mellem kreolsk og Cajun-mad er i den type roux, der bruges som base til de klassiske saucer, gryderedder, supper og mange andre smagfulde retter. En typisk kreolsk roux er lavet af smør og mel (som i Frankrig), mens en Cajun roux normalt fremstilles med smult eller olie og mel. Dette skyldes delvis mangel på mejeriprodukter i nogle områder af Acadiana (Acadia + Louisiana), da Cajun-køkkenet blev udviklet. Gumbo er måske signaturretten på begge køkkener. Creole gumbo har en tomatbase og er mere en suppe, mens Cajun gumbo har en rouxbase og er mere en gryderet.
De kulturelle forskelle mellem de to metoder
Den kulturelle forskel mellem de to metoder til madlavning ligger i det faktum, at Creoles havde adgang til lokale markeder, og at tjenere til at tilberede deres mad, mens Cajuns hovedsagelig boede fra landet, var underlagt årstidens elementer og generelt kogte måltider i en stor gryde.
- Kreolsk: Creolsk henviser til de oprindelige europæiske - især franske og spanske - bosættere i New Orleans. De stammede mest fra velhavende familier og bragte eller sendte kokke fra Madrid, Paris og andre europæiske hovedstæder. Ingredienser: Mange af ingredienserne, som de europæiske kokke normalt brugte i deres madlavning, var ikke tilgængelige lokalt. Guvernør Bienville, bange for at miste de nye beboere, bad sin personlige kok om at lære de kreolske mennesker og deres kokke, hvordan man bruger de oprindelige ingredienser og om at dele hans færdigheder og teknikker med dem.
Utrolige kreolske opdagelser
Creoles og deres kokke opdagede således den vidunderlige skaldyr, snapper, pompano og andre former for skaldyr, der findes i Louisiana. Indfødte kød og vildt og ukendte produkter inklusive mirlitoner og cushaw, sukkerrør og pekannødder blev derefter tilpasset de europæiske kogemetoder for de kreolske kokke.
- Krydderier: Tip og krydderingsingredienser fra de indfødte indianere, og de caribiske og afrikanske kokke var med til at føde kreolsk madlavning. Afrikanere introducerede okra; spansk, krydderier og rød peber; tyskerne, sort peber og sennep; irerne kartofler. Derudover kom filspulver fra Choctaw-indianerne; krydderier og peberfrugter fra vestindianerne; og hvidløg og tomater fra italienerne. Madlavningstil: Creole Cooking er bykogning: raffineret, delikat og luksuriøst, udviklet og oprindeligt tilberedt af tjenere. Der lægges større vægt på fløde, smør, skaldyr (dog ikke skaldyr), tomater, urter og hvidløg og mindre brug af cayennepeber og filtpulver end i Cajun-madlavning, hvilket resulterer i rige saucer, elegante pureede bisques og tidskrævende supper, brunchretter og desserter. Cajun-land: Den sydvestlige del af Louisiana er unik for sig selv. Acadiana er et område, der består af toogtyve sogn (amter) i det sydvestlige Louisiana. Dette område er overvejende befolket af Cajun-mennesker, der teknisk set er efterkommere af acadierne, der blev udvist fra Acadia, nu kendt som Nova Scotia, i 1755. Mens deres nye hjem i Acadiana var kendt med hensyn til at være en agrarisk indstilling, der allerede var befolket af katolsk, Fransktalende folk måtte Cajunerne tilpasse sig det ukendte terræn med sumpe, bugtagtige og prærier, der præsenterede nogle eksotiske former for kød, vildt, fisk, råvarer og korn. Ingredienser: Cajuns anvendte deres franske madlavningsteknikker på disse nye ingredienser, med et resultat, der er anerkendt og respekteret som nogle af de bedste regionale madlavninger i Amerika, såvel som en af verdens mest unikke køkkener. Der er versioner af Cajun-retter på restaurantmenuer over hele landet, fra eksklusivt til hip og trendy til fastfood-virksomheder. Desværre fejlagtigt repræsenterer mange af disse restauranter Cajun-mad ved at bruge deres almindelige menupunkter og uforsigtigt at krydre dem, hvilket gør maden uudholdeligt varm og kalder den ”Cajun.” Krydderier: Cajun-mad og kultur har lidt at gøre med massemediets hype af de sidste tyve år, der præsenterer Cajun-madlavning som fyrig varm, og Cajun-mennesker som varm peber spisende, øl svulmer karikaturer af sig selv. Peber og krydderier er kun et element i Cajun-madlavning og ikke det vigtigste ved det. Madlavningstil: Cajuns i det sydvestlige Louisiana har støttende holdt sig til bevarelsen af deres vaner, traditioner og overbevisninger med hensyn til livsstil, sprog og madlavning. De blev bemærket af samfundet under olieboomen i midten af 1900'erne, hvilket bragte mange udlændinge (ikke-kajoner) ind i området. Disse nye beboere begyndte at opdage de madorienterede, talentfulde Cajun-kokke, hvis liv og socialt samvær i høj grad drejer sig om tilberedning, deling og nydelse af mad. Ordet begyndte at sprede sig.
