Væsentlige hollandske ostesorter

Richard Nebesky / Robertharding / Getty Images

Det er svært at forestille sig Holland uden sine frodige grønne græsgange og sort-hvide frisiske køer. Disse er blevet lige så stor del af den klichede hollandske identitet som trætte, vindmøller og tulipaner. Hollænderne har lavet ost siden 400 e.Kr. I dag er Nederlandene den største eksportør af ost i verden med en mejeriindustri værdsat til over 7, 7 milliarder euro. Denne oversigt er på ingen måde udtømmende, men giver et kig på de vigtigste typer hollandske kaas (ost) samt et par sorter, der er værd at søge.

Gouda

Næsten halvdelen af osteproduktionen i Holland er afsat til denne ikoniske ost, hvilket gør den til Nederlandets vigtigste og mest kendte ost. Gouda er en halvhård ost med et indhold af mælkefedt på 48 procent og en mild til pikant smag. Aldring intensiverer smagen og hårdheden. Gouda kommer normalt i ostehjul, der vejer 26, 5 pund (12 kilo), og Baby Goudas vægter normalt et halvt kilo til et pund (250 g til et kilo). Beemster, Reypenaer og Old Amsterdam er populære kommercielle mærker for Gouda.

Inden for Gouda-familien er der mange sorter. Graskaas er lavet af de første malkninger, efter at køerne vender tilbage til de græsklædte poldere fra en vinter, der er tilbragt inde. De friske græsser med forårstid giver den 1 måned gamle ost en rig, cremet struktur og naturligt gul farve. Når graskaas kun ældes i op til 1 uge, har den en mælkeagtig farve og kaldes meikaas .

Jonge kaas (alderen i 4 uger) og Jong belegen kaas (2 måneder) er velegnet til sandwich og passer godt sammen med hollandsk kornsennep. Andre Goudas er fantastiske til madlavning; prøv ekstra belegen (i alderen 7 til 8 måneder), hvis du ønsker at erstatte Jack- eller Cheddar-oste. De ældste sorter, såsom gamle kaas (alderen i mindst 10 måneder) og overjarig (1 til 2 år), er fremragende til at spise i smuldrende skår med et duskregn af hollandske æblesirup. Boeren Goudse Oplegkaas , en gammel håndværker Gouda, fremstilles om sommeren af mælken fra græsfodrede køer og ældes i mindst et år og op til fire år.

Brug Gouda-ost til at fremstille øl og baconbrød.

Hvordan og hvorfor ost ryges

Edam

Edam-ost er den næstvigtigste ost i Holland og udgør 27 procent af landets samlede osteproduktion. Den er halvhård, med et fedtindhold på 40 procent og en meget mild, salt smag. Aldring intensiverer smagen og hårdheden. Osten har en typisk rund form, og mange eksportversioner har ofte en rød paraffinbelægning. En almindelig Edam-ost vejer 1, 7 kilo og baby Edammers vejer et halvt kilo (1 kilo). Westland eksporterer god Edam-ost, men uanset hvilket mærke du køber, skal du sørge for, at det kommer fra Holland, da mange efterligninger ikke smager som den rigtige ting. Sticklers for ægthed skal prøve at spore rå mælk Boeren Edam fra De Weere.

Maasdammer

Maasdammer ost udgør 15 procent af den hollandske osteproduktion. Det har store huller, en kuppelformet form og en sød, nøddeagtig smag. Formen, typisk smag og huller skabes af specielle bakterier, der frigiver gasser under modningsprocessen. Leerdammer og Maasdam er de mest kendte mærker af Maasdammer ost.

Leidsekaas & Komijnekaas

Byen Leiden var engang kendt for sin smørindustri, og Leidsekaas blev oprindeligt fremstillet af skummetmælk, et biprodukt fra smørproduktion. Denne type ost har en lavere fedtprocent end Gouda-ost, som regel spænder fra 20-40 procent. Den ostfattige, tørre og salte natur af denne ost gjorde den usædvanligt velegnet til lange skibsture mod øst i 1600-tallet, hvor den let kunne opbevares uden køling i lange perioder. Det menes, at spisskummenfrø blev tilsat for at modvirke den salte smag.

Den originale spisskummeost fra Leiden er smuldrende, pikant og noget syrlig. Det ældes i mindst 6 måneder. Yderligere aldring intensiverer spidskommen. På grund af forskellene i fedtprocent og dets EU-beskyttede oprindelsesbetegnelse (BOB), er det ikke alle spisskumme-oste, der kan betegnes som Leidsekaas. Faktisk er nogle spisskumme-oste simpelthen Gouda med tilsat spisskummenfrø.

Brug cuminost til at fremstille røræg med babykål og spisskummeost.

Boerenkaas

Boerenkaas (nogle gange kaldet "bondegårdost") er en håndlavet rå mælkeost. I henhold til loven skal mindst halvdelen af den mælk, der bruges til produktion af boerenkaas, stamme fra gårdens eget kvæg. Den anden halvdel kan købes fra højst to andre mælkeproducenter. Dette sikrer et håndværksprodukt.

Holland har ikke en lang række bløde oste; de fleste innovationer drejer sig om eksisterende stilarter. Der er nogle få undtagelser, herunder Le Petit Doruvael, som bestemt er hollandske på trods af dets fransk-klingende navn. Denne skyllede ost fra Utrecht-provinsen har en karakteristisk lugt, orange skorpe og ooey-gooey konsistens. Det kombineres godt med vijgenbrood (et melfrit '' brød '' lavet simpelthen af tørrede figner, nødder og krydderier).

En anden berømt vasket skaldost , kendt som rommedoe , er alle undtagen døde i Holland på grund af strenge regler fra den nederlandske kontrolmyndighed for mælk og mælkeprodukter. Fans af denne rige, skarpe bløde ost kan stadig finde den i belgisk Limburgsk ost.

Nagelkaas & Kanterkaas

Denne tangy, fast tekstureret ost er besat med spisskummenfrø og aromatiske nelliker. Det er hjemmehørende i den nordhollandske provins Friesland. Denne ostestil er lavet med skummetmælk og har en fedtprocent på 20-44 procent. Den ene type er kanterkaas, som er kantet på den ene side og rundt på den anden. Andre stilarter af nellikost kaldes Friese nagelkaas eller bare nagelkaas. Kanterkomijnekaas er aromatiseret med spidskommen.

Brug nellikost til at fremstille vores frisiske løksuppe eller varm cikorie salat med frisisk nellikeost.

Messenklever

Sent et efterår, lavere temperaturer, højere fugtighedsniveauer og fedtmælk fik et parti Edam-ost til at "floppe", denne mild-flavored, cremet og klistret, elfenbenost blev til som en lykkelig ulykke. Den 200 år gamle opskrift på det, der tidligere blev kendt som messenhanger, var traditionelt hjemmehørende i Nordholland-provinsen næsten tabt, da produktionen blev stoppet efter 2. verdenskrig. Heldigvis er nogle få producenter begyndt at fremstille denne ost igen. Fordi en stor hollandsk osteproducent ejer patentet med det gamle navn, kaldes det nu messenklever.

Geitenkaas

Hollandsk gedesost fås som den velkendte friske, bløde gedeost og i den semi-hårde Gouda-stil. Fordelen ved denne gedeost er, at den har brug for en kortere modningsproces end ost fremstillet af komælk. Halvhård gedeost er bleg, med en lidt pikant smag, men en cremet smelte-i-mund-struktur. Kobunder Natuurkaas er en type, der gnides med hollandske æblesirup og ældes i en gammel torvstal, hvilket resulterer i en ost med en puce-farvet skorpe, smuldrende hvidt interiør og noter af frugt og røg. Det er også værd at opsøge er Picobello, en fremragende organisk gedemælk fra ælde gedeost fra Heeze, Machedoux, en mild, sød rå mælk gedeost fra Groningen-provinsen og økologisk ældre Rouvener gedost med dens karakteristiske karamelloner og nøddeagtig smag.

Schapenkaas

Den mest berømte hollandske fåremælksost kommer måske fra den fårespækkede ø Texel, hvor osteproduktionen varer mindst 400 år tilbage. Fårene græsser på salte, blæsende eng, der giver den delikate ost sin unikke smag.

Andre bemærkelsesværdige hollandske fåremælksost inkluderer herby, karamellærmet Breelse schapenkaas og Veerse schapenkaas , lavet af rå mælk fra den sjældne race Zeeuwse melkschaap. Begge slags ost kommer fra øerne i Zeeland, hvor fårene græsser på havsprayet vegetation. Prøv også cremet Skaepsrond-ost, produceret i Ransdorp, nær Amsterdam. Det ligner Camembert, men har en mildere, renere smag.

Rookkaas

Hollandsk røget ost smeltes, ryges og rekonstitueres derefter til pølselignende former. Det sælges normalt i skiver og har en markant brun skorpe og en røget smag. Andre sorter af hollandsk ost ryges, men dette er den eneste med en karakteristisk form.

Blauwe kaas

Mens blå ost ikke er traditionelt i Holland, fremstiller hollænderne nogle fremragende blå-venede Gouda-oste. Det mest kommercielt tilgængelige mærke, kaldet Delfts Blauw (også kaldet Bleu de Graven) smager rig og sød og ikke så salt som Roquefort. Nord-Brabant-baseret organisk mærke Bastiaanse fremstiller blå oste af både kom- og gedemælk. Bastiaanse Blauw oste er kendt for deres behagelige cremede struktur i balance med blot et strejf af nøddeagtig bitter smag. Det er også værd at bemærke Lady's Blue, en økologisk råmælk blå ost lavet af gedemælk i Drenthe-provinsen; det har en fløjlsagtig struktur og masser af pep.

Kruidenkaas

Denne kategori inkluderer oste (for det meste Gouda eller boerenkaas), der er aromatiseret med urter og krydderier såsom persille, purløg, brændenælde, chili, sennep og bukkehorn. De har hver en markant smag og er en enkel måde at tilføje en uventet nuance til oste-baserede opskrifter. De er bedst i opskrifter, der er enkle og tillader osten at skinne, ligesom en grundlæggende grillet ostesandwich.

Ostemarkeder

Ostemarkeder afholdes stadig i Holland. Nogle er kun for turister, såsom Alkmaar, Hoorn og Edam markederne, men de er stadig et skue værd at se. Den traditionelle handel med ostemarked genindføres i disse byer hver sommer foran de smukke gamle oste vejer huse. Ritualet indeholder ostebærere, der donerer stråhatte, farvede trækbånd og masser af ost. Ægte turofile bør også besøge Ostemuseet i Alkmaar.

Ostemarkederne i Woerden og Gouda er de eneste, der fungerer, som kommercielle markeder. Landmænd fra området har deres ost vejet, smagt og pris her. Ost er handlet på Gouda-ostemarkedet i over tre hundrede år. Køb lidt Gouda-ost der, eller læse de mange udstillinger relateret til osteproduktion omkring markedet. Woerden er stedet at fylde op på boerenkaas. Nogle landmænd åbner også deres gårde for offentligheden for ture og smagssessioner.