MelindaChan / Getty Images
Du har måske hørt, at du ikke kan lave marmelade fra ananas og papaya, fordi de indeholder forskellige enzymer, der ikke tillader kødet at gelere. Først og fremmest ja, disse frugter jamrer ikke godt på grund af visse enzymer. For det andet kan du bestemt lave marmelade fra begge dele, hvis du bruger et par tricks.
Hvad er disse enzymer, og hvad gør de nøjagtigt?
Enzymet Bromelain
For at begynde med, lad os tale om enzymet kaldet bromelain. Ananas er pakket med de ting, dog især i stilken og huden.
Bromelain er kendt for sin evne til at nedbryde proteinkæder. Dette giver det en kulinarisk anvendelse som en mørmager til at blødgøre hårde kødskår. Faktisk er det sådan en stor mørbrad, at når du bruger ananasjuice som marinade, behøver du kun at marinere i kort tid. Mariner for lang, og kødet falder bogstaveligt.
Dette enzym er også grunden til, at ananas ikke dannes til marmelade og gelé, når der bruges gelatine, da enzymet nedbryder gelatinen. Du kan dog tilføje agar-agar for at neutralisere denne reaktion.
Faktisk er dette enzym så stærkt, at ananasprocessorer skal bære handsker og masker, da saften til sidst vil spise væk ved hænderne og ansigtet. Når man skærer masser af ananas, er det ikke ualmindeligt at komme væk med tør, flassende hud eller endda små sår.
Der er nogle undersøgelser for at se, om dette enzym kan bruges til behandling af slidgigt, men resultaterne hidtil er stadig verserende eller uomgængelige.
Enzymet Papain
Så det forlader papaya. Papaya indeholder et enzym kaldet papain. Dette enzym er rig på frugt og træets latex. Mængden i frugten sænkes imidlertid, når den modnes; mens unge, grønne papayaer er fyldt med papain.
Papain, ligesom bromelain, bruges ofte som en tenderizer. Sydamerikanske indfødte plejede at bruge frugt og juice til at arbejde på hårde stykker kød. Selv i dag er papain en nøgleingrediens i pulveriseret kødbud.
Papain bruges også i tandpasta som en tandbleger. Det har også vist sig at interferere med urinbaserede medikamenttest for cannabinoider.
Så hvad er den bedste måde at bruge disse frugter til madlavning? For det første er du velkommen til at fortsætte med at spise dem i juice, salater eller lige. Når du marinerer kød, skal du imidlertid blande saften eller papirmassen med hvidløg, spisskum, frø, olie, terninger chilies, lime og koriander og bruge det til kylling eller svinekød. Sørg for ikke at marinere i mere end 30 minutter. Denne blanding kan bruges på fisk, men marineres kun i 10 minutter.
Personligt er vi fan af denne marinade for ged og får. Brug det på de hårdeste snit, eller brug det direkte i en brødevæske til et fænomenalt måltid.
