Granen
Hvis du nogensinde har gennemgået noodlegangen i et asiatisk supermarked, ved du, at sorten kan være svimlende for hjemmekokke, der ikke kender de mange typer.
Og det er en ting at følge en opskrift - bare køb og brug den nudle, som opskriften kræver. Men hvad nu hvis du ønsker at eksperimentere og forgrene sig lidt? I dette tilfælde ønsker du at vide lidt mere om, hvad hver type nudle handler om.
Asiatiske nudler er stort set opdelt i tre typer: hvednudler, risnudler og glas- eller cellofannudler. Lær mere om hver type nedenfor, komplet med de mest populære eksempler på hver, praktiske madlavningstips og opskrifter.
I mange tilfælde kan hver type nudler serveres på forskellige måder, som i bouillon, omrørt, frituret, såvel som koldt eller varmt.
Illustration: Marina Li. © The Gran, 2019
Hvede Nudler
Hvede er det mest populære korn, der bruges til fremstilling af nudler i hele verden, og det gælder også asiatiske nudler.
Asiatiske hvednudler fremstilles generelt med hvedemel og æg, ligesom italiensk pasta. En vigtig forskel er imidlertid, at selvom italiensk pasta fremstilles ved at rulle og derefter skære dejen, fremstilles mange former for asiatiske ægnudler ved at trække og strække nudlerne.
Dette fungerer glutens i dejen, ligesom rullende gør, men de resulterende nudler adskiller sig i deres struktur og konsistens. Generelt er asiatiske nudler sprøjtere og bouncier end deres italienske kolleger.
Lo Mein og Chow Mein
De to mest almindelige typer kinesiske hvednudler er lo mein og chow mein . Begge er lavet af hvetemel og æg, og de er cylindrisk formet som spaghetti, men lidt tykkere, tættere på 1/4 af en tomme.
Både lo mein og chow mein fås i friske og tørrede former, især hvis du er heldig nok til at bo i nærheden af en stor asiatisk købmand. Hvis ikke, kan du være begrænset til den tørrede slags.
Både de friske og tørrede sorter skal parboiled kort (følg pakningsinstruktionerne; tilberedningstiden for tørrede nudler vil være lidt længere og afhænger også af tykkelsen), som giver dem mulighed for at skjule lidt og opnå deres ønskede "bid" (svarende til al dente i italiensk madlavning).
Efter parboiling koges nudlerne med omrørt stegt kød og grøntsager sammen med en sauce, eller skiftevis kan nudlerne selv omrøres for yderligere crispiness.
Chow mein nudler er normalt sprødere, mens lo mein nudler er bløde. Derfor, hvis de får et valg, fungerer friske nudler bedre til at lave mein. Desuden er det ofte muligt at erstatte italienske spaghetti, vermicelli eller engelhår med asiatiske ægnudler. Her er mere om forskellen mellem lo mein og chow mein.
Ramen Noodles
En anden massivt populær række ægnudler kommer fra Japan i form af ramen-nudlen.
Ramenudler behandles med en alkalisk ingrediens kaldet kansui , hvilket får dem til at få en krøllet form.
Tyndere end enten chow mein eller lo mein, serveres ramen traditionelt i en bouillon, der er aromatiseret med salt, sojasovs, miso eller svinekød sammen med forskellige slags grøntsager, kød og andet påfyldning.
Den øjeblikkelige række ramen har uden tvivl appel, hvilket fremgår af dens allestedsnærværende på købmandshylder fra Nordamerika til Asien. Autentiske ramen-restauranter serverer imidlertid en frisk sort, som også fås i større asiatiske dagligvarer.
Fordi de er relativt tynde, vil ramen-nudler blødgøre, når de dræber sig i bouillon, så det er vigtigt, at du ikke koger dem for meget til at begynde med.
Udon Noodles
Udon-nudler er en anden japansk favorit, men i modsætning til ramen er udon fedt og sej, hvilket tilbyder et tydeligt studs, når de dingler fra dine spisepinde og en hård konsistens i munden. Også almindeligt parret med bouillon sælges udonnudler oftest friske, men tørrede og endda frosne findes, selvom den friske sort har en fremragende struktur.
Soba Noodles
Soba nudler er et unikt produkt af et par grunde. For det første er de lavet med boghvedsmel ud over hvedemel, hvilket giver dem en karakteristisk smag, struktur og lys til mørkebrun farve. Og to, snarere end at blive serveret varme, serveres soba-nudler normalt koldt sammen med en smagfuld dyppende sauce. Kolde soba-nudler, sommetider faktisk køles med is inden servering, er en forfriskende sommerret i Japan.
Bemærk: Somenudler ligner soba bortset fra at de fuldt ud er fremstillet af hvede i stedet for boghvede, så de er hvide i stedet for brune og har en glattere struktur. De serveres også typisk koldt.
Risnudler
Risnudler udgør den anden brede kategori af asiatiske nudler. Risnudler er fremstillet af risstivelse og fås i alle former for længder og bredder og kan findes i køkkenerne i næsten ethvert asiatiske og sydøstasiatiske land.
De kan prale af en fast, fjedrende struktur - i højere grad med bredere, tykkere sorter - og de er i stand til at absorbere smagene i saucer eller bouillon, som de serveres med.
Mens friske risnudler er tilgængelige i de større asiatiske dagligvarer, er antallet af sorter af tørrede risnudler langt over det friske. Risnudler findes i supper og omrøres, og tørrede risnudler er ofte nødt til at blive gennemblødt eller parboiled før tilberedning.
De fleste risnudler er flade, og mens der er stor variation i nudlenes bredde - med nogle af de bredere, der er omkring en centimeter bred - måler de fleste sig omkring 1/4-tommer, eller omtrent den samme bredde som linguine.
Pad Thai, for eksempel, er en klassisk thailandsk omrørt stegt nudelskål lavet med 1/4-tommer risnudler.
Tyndere, finere sorter af nudler kaldes undertiden rispinde eller endda ristråd. Vietnamesisk pho er en anden populær nudelsuppe, der er lavet med rispind eller ristråd.
Bemærk, at selvom det ikke teknisk er en nudle, kan den samme ingrediens, der indgår i fremstilling af risnudler, også formes til ark, der kaldes rispapir, hvilket er, hvad de vietnamesiske eller thailandske forårs- eller sommerruller er pakket ind i.
Glasnudler
Endelig er glasnudler - nogle gange også kaldet cellofannudler - en bred kategori nudler fremstillet af enhver anden form for stivelse end hvede eller ris. Mung bean nudler er ret almindelige, ligesom nudler fremstillet af tapioca stivelse og søde kartoffelstivelse.
På trods af deres forskellige oprindelse involverer processen til fremstilling af disse nudler isolering af stivelsen fra disse forskellige kilder, så nudlerne i sig selv ikke smager af noget særligt. Disse nudler er normalt meget tyndere, næsten trådlignende og kaldes glas- eller cellofannudler, fordi de, efter at de er kogt, får et glasagtig, næsten gennemsigtigt udseende.
Deres struktur er generelt meget fjedrende, og de serveres ofte i omrøres. Deep-stegning af disse nudler gør dem særligt sprøde.
Ligesom risnudler skal glasnudler også være gennemvædet før madlavning, medmindre du skal stege dem.
Når først de er gennemvædet, kræver glasnudler en relativt kort tilberedningstid, fra 3 til 6 minutter afhængigt af mængden. Efter at have drænet og skyllet grundigt med koldt vand, kast med olie for at forhindre, at de klæber. Og husk, glasnudler absorberer smagene fra deres kogevæske, så hvis du ikke koger dem i bouillon eller bestand, skal du sørge for mindst at salte kogevandet.
