ZenShui / Michele Constantini / Getty Images
Hvis du er heldig nok til at have oliventræer, har du måske overvejet at spise en af frugterne lige fra grenen kun for at opdage, at der er en stor forskel mellem oliven på et træ og oliven på din tallerken. Det skyldes, at de oliven, vi nyder, hovedsagelig er pickles. Uanset om der er gennemvædet olie eller saltvand, bliver oliven kun spiselige efter hærdning. Den rå frugt er sprængt med oleuropein, en bitter forbindelse, der skal fjernes inden du spiser.
Af de forskellige metoder til hærdning, herunder oliehærdet, vandhærdet, saltvandshærdet, (salt) tørhærdet og ludhærdet, er det enkleste for begynderen vandhærdning og saltvandshærdning (hvilket i det væsentlige er samme proces som pickling). Når oliven er hærdet, anbringes de i en saltlake.
Illustration: Chelsea Damraksa. © The Gran, 2019
Valg af kurløsning
Grønne oliven, som er unge, umodne oliven, kan hærdes i vand, hvilket fjerner den bitre smag af den rå frugt. De får en frisk, nøddeagtig smag og fast struktur. Efter en uges vandhærdning opbevares de i en saltlake, hvilket tilføjer en salt smag. Saltningshærdning er en lignende proces, men i stedet for simpelt vand sidder oliven i en uge i en salt- og vandopløsning. Denne metode kan bruges sammen med grønne oliven såvel som modne (lilla eller sorte). Uanset hvilken slags kur du vælger, er saltvandsprocessen den samme.
Jo længere oliven får lov til at fermentere i sin egen saltvand, jo mindre bitter og mere indviklet vil smagen blive.
Valg og præpping af oliven
Forskellige typer oliven drager fordel af forskellige kurer. Manzanillo-, missions- og kalamata-oliven er de bedste sorter til saltvand eller salthærdning. Større frugter, såsom Sevilla-oliven, kan være nødvendigt at blive gennemdyppet i lud for at helbrede dem fuldstændigt.
Sådan kureres grønne oliven med lutVælg først oliven, der ikke er blevet mærket eller bukket under for skadedyr, især olivenflue, hvis larver graver ned i frugterne. Vask oliven grundigt. Skær eller knækk derefter oliven, afhængigt af hvordan du vil have dem til at se ud, for at saltladen kan trænge ind i frugten. Pas på ikke at skære pit.
Hærdning af oliven
Når du har besluttet dig for en vand- eller saltvandskure, er du nu klar til at behandle oliven. Hvis du bruger en vandhærdende proces, skal du placere de tilberedte oliven i en gryde og dække med koldt vand; lad sidde i cirka en uge og skifte vand to gange om dagen. Når bitterheden er væk, er du klar til at placere oliven i en saltlage.
For en saltopløsning, læg de forberedte oliven i en blanding af 1 del salt til 10 dele vand, og sørg for, at de er nedsænket, og lad dem stå i 3 til 6 uger, skift saltvand hver uge og ryste gryden en gang om dagen.
Saltning af oliven
Når oliven er helbredet, er de klar til at blive sat i saltlage. Kombiner 1 del salt til 10 dele vand, og hæld oliven over i en skål eller gryde. Vej dem ned med en plade, og lad sidde i 1 uge. Tøm olivenne og gentag saltvandsprocessen i endnu en uge. Gør dette to gange mere, så de saltes i cirka en måned eller deromkring.
Grønne oliven er normalt fittede og ofte fyldt med forskellige fyld, inklusive pimentos, mandler, ansjos, jalapenos, løg eller kapers. Hvis du gerne vil have olivenolie og / eller fyldte oliven, skal du fjerne groberne og tilføje fyldene på dette tidspunkt. Bland derefter en lignende saltopløsning, tilsæt eddike og urter, hvis det ønskes. Opbevar oliven i saltlage i en krukke og opkølet. Oliven vil vare op til et år på denne måde.
