En komplet guide til svinekød

Komplet guide til svinekød

Laurence Mouton / Getty Images

Du har købt et lækkert stykke svinekød, hvad er det skære af svinekød, og hvordan laver du det? Brug denne komplette vejledning til svinekødskiver til at fortælle en svineknisk hugge fra en flæskeknægtsskæring, en skulder fra en røv (narret dig, de er de samme!), Og hvordan man tilbereder forskellige stykker svinekød til deres bedste fordel.

Når du køber svinekød, skal du kigge efter fast, lyserødt kød. Fugtigt kød, bleg kød og blødt kød kommer alle fra en fabrik opdrættet svin. Overvej at opsøge græsekød eller økologisk svinekød for at få de bedste resultater.

Svinemave

Matt Lincoln / Getty Images

Svinekødmaven er ikke, som du måske tror, ​​maven. Det er snarere kødet, der løber på undersiden (maven) af grisen og omgiver maven. Det er en lang kødkød med masser af fedt, der er bearbejdet i kødet, hvorfor det er værdsat til hærdning og omdannelse til bacon eller pancetta. Det kan også tilberedes frisk og ses ofte på menuerne som "briseret svinekødmag". Følg jakkesæt derhjemme og enten kur eller stiv det.

Svinekød koteletter

Bruce McIntosh / Getty Images

Flere forskellige udskæringer kan kaldes svinekoteletter. Alle er store grillet, stegt eller stegt. Bemærk, at tykkere skåret svinekoteletter med knoglen, der stadig er bundet, koger op den saftigste og mest smagfulde. I faldende ømhed (og dermed udgift) er specifikke udskæringer af svinekoteletter:

• Svinekødskoteletter (også kyllingefamilier, svineknægtsskjermer, koteletter med svineknus). Du kan identificere disse ved den T-formede knogle på den ene side af dem. Svinekød ribskoteletter (alias svineknipskårne koteletter, rib svinekoteletter, svinekoteletter ende afskåret) Svinekød mørbradskoteletter Svinekød toppede koteletter (alias svinekød koteletter) sælges undertiden udbenet og kaldes svineknægtsfileter, som kan tilberedes ligesom en kotelet.

Svinekød skulder koteletter

Roger Dixon / Getty Images

Svinekødskuldekoteletter, som undertiden sælges som svineknivskoteletter, stammer fra klinge og er fedtere og lidt hårdere end andre "koteletter." De kan stadig grilles, stege eller stekes med stor effekt, især hvis de er marinerede eller mørne på forhånd, men de kan også stå op til længere, langsommere tilberedningsmetoder som brise. Lær mere om svinekødskuldre her.

Svinekød stege

Getty Images

Når ribbenene på en ribbensteg (se "stege" nedenfor) "franskes" (trimmet med kød), bliver dette snit til et svinekølestativ. En stege af svinekrone er to stativer med svinekød bundet i en cirkulær krone, i hvilken midten kan fyldes.

Svinekød koteletter

Svinekrone stege / Getty-billeder

Her er afbildet en række udbenede snit, der kan benævnes benfri koteletter eller koteletter. Svinekoteletter er normalt magre bøffer, der ligner mørbradskoteletter, men kødere og udbenet. Nogle gange medaljer skåret fra en svin indrefilet en kedel.

Koteletter er klassisk banket tyndere for at gøre dem endnu mere mør, mudret i brødkrummer og stegt. De er lækre på den måde, men kan også bages eller hurtigt seares i en gryde eller på en grill til fremragende virkning.

skinke

Michael Interisano / Getty Images

Skinke er fra toppen af ​​svinebenet (bunden er skaftet, som undertiden kan være en hæk, se nedenfor). Det kan sælges frisk, kogt, røget eller hærdet (som på billedet). Prosciutto og jamon serrano er for eksempel salt-og-luft-hærdet skinker.

Svinekød

Getty Images

Udskæringer fra svineknægten er de magreste og mest ømme stykker af svinekød. Vær forsigtig med at undgå at kogte alt kød af svin fra lænden (de har normalt ordet "lende" i deres navn, det vil sige indrefilet, lændekotelet osv.). De tre sektioner af svineknægten er:

• Bladeenden er tættest på skulderen og har en tendens til at være fedtholdig. Hældrefilet er tættest på rumpen og har en tendens til at være benagtig. Midtdelen er åbenlyst i midten og er den magreste, mest ømme og selvfølgelig den dyreste del af svinekød.

Når de sælges som hele "stege", bundes svinekød normalt som vist. Leder du efter den lange, tynde indrefilet? Se nedenunder.

Svinekød Ribben

Ursula Alter / Getty Images

Svinekød ribben kaldes ofte baby rygben ribben. De er kødere end spareribs, men ikke så kødfulde som ribben i landlig stil.

Landlige stil svinekød ribben

Lauri Patterson / Getty Images

Landlig stil svinekød ribben eller lænderibben er de kødeste og fedeste af svinekød ribben, men er ikke så let at samle op og spise med fingrene som de andre svinekød ribben. De kommer i knogler eller, mere almindeligt, udbenet.

Svinekød Ribben

Manny Rodriguez / Getty Images

Svinekødspareribs er det mindst kødfulde af svineknibben, men populært for den ømt-seige konsistens (de er den mindst fedtholdige af svinekød ribben), de kan opnå ved korrekt lang og langsom tilberedning.

Svinesteg

Madsamling / Getty Images

Ligesom svinekoteletter sælges mange udskæringer som "svinesteg." Det, der binder dem sammen, er, at de alle er udskæringer, der viser sig godt, når de bages i ovnen.

• Svinekød stege (alias svine rib stege, svinekød 7-rib stege, 5-rib stege, rib ende svinekam) er fedtere end andre stege, men billigere og med stor smag. Hvis steken er knoglet, bed du slagteren om at knække rygraden mellem ribbenene for at gøre udskæringen lettere. Svinekød (se nedenfor) er populære til ristning, fordi de er magre, fugtige og smagfulde. Svinekød stege kaldes svinekød lænte stege eller endda solgt som "svinekød stege", når ribben fjernes. De er fedtere end indrefilet af svinekød, men stadig ret magre. De er ekstremt saftige og smagfulde. For en saftig stege, kog den med den fedtplade, der stadig er på den, og skær den af ​​efter tilberedning. Bøffer, der er skåret fra en ribbensteg, er svinekoteletter eller svinekød. Svinekøds topplænsesteg skabes af slagteren ved at binde to øverste lender sammen med de fedtede sider ud. Svinekød mørbrad stege (aka lænd svinekød stege, svinekød hofteben stege, svin loin ende stege) er magert, men billigere end svin indrefilet. De er vanskelige at udskære, hvis de er knoglerne, så tag din slagterben, rulle og binde den. Boston Butts (se nedenfor) har brug for lang, langsom madlavning, men tilbyder den enorme smag.

Som en generel regel kan udbenede stege koges som de er, mens udbenet stege drager fordel af at blive bundet op som den, der er afbildet. Brug køkkengarn eller almindelig, ufarvet bomuldsstreng til at binde løkker rundt om steken, eller bede din slagter om at gøre det for dig.

Svinekød pølser

Molly Watson

Mange - og måske mest - pølser fremstilles traditionelt med svinekød. Nogle er friske og har brug for madlavning; andre er allerede kogte eller røget eller helbrede, når de sælges og har brug for opvarmning eller opskæring. Lær detaljer om forskellige pølser her.

Svinekød Hocks and Shanks

happyfoto / Getty Images

Vi kalder dem muligvis svinekøber og skanke, men en gris kalder dem skinnebenene. De er ofte røget og giver store tilføjelser til potter med suppe eller bønner for at tilføje smag og krop til bouillon.

Teknisk set er der stadig hud på huden og sælges normalt røget. Når huden fjernes kaldes de skaft, sælges normalt rå (som på billedet) og reagerer meget godt på stivning.

Svineknop og skulder

Madsamling RF / Getty Images

Her er tinget: svineknogsben og svinekødsskuldre er begge fra skulderen. De er teknisk set forskellige snit, med rumpen (alias Boston skulder, og mange andre navne med Boston i dem), der kommer fra et tykkere afsnit af skulderen med intens marmorering, der gør det til en elskling for trukket svinekød og andre grillformer og skulder (aka svinekniv skulder eller picnic skulder) er normalt det trekantede stykke, der ville være fastgjort til rumpen. Så mange stilarter og regionale variationer findes inden for slagteriet, at det er vanskeligt for den gennemsnitlige forbruger at vide nøjagtigt, hvor udskæringen er fra. Heldigvis har begge brug for lang, langsom tilberedning og er dejlige, grillede eller bruges som gryderet kød eller til fremstilling af gyro, så du kan bruge dem om hverandre. Den her, der er afbildet, er blevet aggressivt beskåret af dens udvendige fedt, noget vi aldrig ville gøre, da det er her, så meget af snittets smag kommer fra.

Svine mørbrad

Getty Images

Svinekød (aka svinekød, svinefilet) er ekstremt populære. De er også sammen med svineknægtskoteletter det dyreste snit af svinekød. De er magre, ømme og udbenede. De er også lette at lave mad - prøv dem grillet, ristet eller stegt - men også let at kogte, så vær opmærksom, når de er i ilden eller i ovnen!

Svinekød mørbrad sælges undertiden med et silverskin eller en sølvfarvet membran, der stadig er vedhæftet. Fjern dette inden tilberedning, som på billedet (eller bede din slagter om at fjerne det for dig).

Svinekød fedt tilbage

Getty Images

Svinekød fedt tilbage, aka fatback, er, meget som det lyder, fedt fra bagsiden af ​​en gris. Det er "hårdt fedt", der kan hugges og males (dette sammenlignes med det viscerale eller "bløde fedt", der findes i bughulen). Som sådan er fatback en nøgleingrediens i pølser for at tilføre fedt og fugt. Fedt tilbage har ret højt vandindhold, så at tilføje for meget til burgere eller kødbrød vil medføre mærkbar krympning, når den koges.

Svinekød

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Smurt er simpelthen gengivet fedt fra svinekød. Det kan bruges på samme måde som enhver madolie eller fedt der bruges og er værdsat for den smag, det tilsætter, når det bruges til stegning.

Bladterv er den højeste grad af svinefedt (smult er svinekødfedt. Udtrykket bruges normalt til at henvise til gengivet svinekødfedt, der er egnet til madlavning). Det kommer fra det viscerale eller "bløde" fedt fra svinens nyrer og lænder. Svinekød mangler ægte svinekød eller kødagtig smag, hvilket gør det til et fremragende madlavet fedt med neutral smag med et højt rygepunkt. Bladterv er især værdsat af bagere til anvendelse i fremstilling af fugtige, flagerende tærter skorpe.

Svineknogler, travere og videre

Madsamling / Getty Images

Der er masser af flere stykker svinekød som svineknogler, travere og videre. F.eks. Knagene og fødderne (travere), som begge har brug for lang, langsom tilberedning for at nedbryde alt bindevæv, der ellers gør dem hårde, men derefter værdsatte for deres kødfulde smag.

Der er også orgelkød - svinekødelever er nøgleingrediensen i mange patéopskrifter - og hovedet. Kød fra hovedet koges og omdannes til hovedpine, en ægte delikatesse.