Lew Robertson / Getty Images
Når du tænker på caribisk mad, er den sidste ting, der måske kommer til at tænke på, en kinesisk indflydelse. Men det er der, og det er mest bemærkelsesværdigt på øerne, der brugte indrykkede servitude. I midten af 1800-tallet blev slaveriet afskaffet over hele øerne. For nylig frigjorte slaver var bekendt med de dårlige arbejdsvilkår og misbrug, og de var tilbageholdende med at acceptere ansættelse hos deres tidligere indehavere. Plantageejere havde brug for en ny kilde til billig arbejdskraft og henvendte sig til import af indbyggede tjenere fra Kina og Indien. Disse uheldige sjæle bragte deres madtraditioner, madlavningsteknikker og ingredienser med sig, som med tiden er blevet en del af det livlige køkken i Caribien.
Kineserne ankommer i Caribien
Du kan spørge dig selv, hvorfor nogen risikerer død og sygdom og villigt tillader sig at blive presset til trældom i et fjernt land. Svaret er ikke så overraskende. De fleste af indvandrerne var fra Kinas sydlige provinser, Fujian og Guangdong. De var fra fattige familier på randen af sult og led af handelskriger. For dem var servitude en mulighed. De første indroede mennesker fra Kina ankom til Cuba i 1847 og derefter ankom yderligere to skibe i 1854. Størstedelen af mennesker rejste til de sukkerproducerende øer Jamaica, Trinidad, Cuba og Guyana. Et par få blev bragt til nogle af de mindre øer. Kineserne var færre end antallet af de indiske indrykkede tjenere, der ankom omkring den samme tidsramme og de afrikanske slaver, der kom foran dem. De blev isoleret af deres sprog og skikker.
De tidlige år af servitude
Der var kun fire kinesiske kvinder for hver 100 kinesiske mænd i trældom. Derfor kogte mændene for sig selv i tidligere slavekvarterer, der havde trange køkkener, utilstrækkelig ventilation og indeholdt kun det nødvendige udstyr: en wok, en kløver, en spatel og en skærebræt. Bestemmelser og rationer, som kineserne blev brugt til, var ikke tilgængelige i de første år. Der var kun få ingredienser, der kunne overleve langskibsrejsen, såsom tørrede nudler, sojasovs og krydderier. Selv ris var sporadisk. De fleste essentielle ingredienser var ikke let tilgængelige før i det tyvende århundrede.
Manglen på basale ingredienser til at forberede deres opskrifter kan være årsagen til, at kineserne ikke havde nogen væsentlig indflydelse på det caribiske køkken i starten. Mændene var tilbageholdende med at tilpasse sig deres nye liv og ændrede deres smag til tilgængelige ingredienser på øerne. Der var dog to undtagelser. De accepterede brugen af rom til marinering af kød, og de foretrak enkelheden i den afrikanske kulgryde. Det gjorde tilberedningen af måltider let og hurtig efter en lang dag i sukkerrørmarkerne.
Midt til senere år af servitude
Da de kinesiske immigranter bosatte sig i deres nye liv, fik nogle lov til at beholde havegrunde. Forskellige grøntsager tillod dem at fremstille pickles. De fik lov til at sælge deres overskud på markedet sammen med falseret vandkarse fra lokale vandløb og østers fra mangroverne. På nogle af øerne fik kineserne lov til at bo i bosættelser, hvor de kunne genforenes med familien, kommunikere på deres eget sprog og bevare deres landbrugs- og madlavningstraditioner, der omfattede voksende yams og ris og opdræt af husdyr. En anden ingrediens, der blev mere og mere tilgængelig, var honning, da biavlindustrien etablerede sig i Caribien.
Induredured servitude sluttede omkring 1917, da den britiske regering forbød transport af debitorer fra Indien som tjenere. Mange af de kinesiske immigranter vendte ikke tilbage til Kina, fordi de ikke havde ret til en gratis returpassage eller nogen hjælp. De forblev på øerne og mainstreamede langsomt, brød ind i detailhandelen og ejede små virksomheder.
Varige påvirkninger
En vigtig festival i Trinidad er en kinesisk arv. Dobbelt ti dag er en national højtid på den tiende dag i den tiende måned, der fejres med forberedelsen af sydkinesisk rød kød fra ænder til rejer. Ferien mindes Wuchang-opstanden i Kina den 10. oktober 1911. Dette oprør afsluttede Qing-dynastiets styre og oprettede Republikken Kina. Efter revolutionen kom kinesiske immigranter, der for det meste var købmænd og forhandlere, villigt til Trinidad og Tobago, og mindesmærket er stadig en del af kulturen.
Chow Mein er en velkendt og vellidt retter i Caribien. Det blev tidligt populært, fordi de to basale ingredienser, nudler og lager let var opnåelige. Nudler var det primære kulhydrat i den kinesiske immigrantpopulation på øerne og enkle at fremstille. Lagre blev lavet af kyllingebønner og svineknogler og lejlighedsvis urter, der simrede hele dagen.
En anden almindelig kinesisk påvirket skål er bue. Det er en lille dumpling traditionelt fremstillet med en svinekød fyldning, men i disse dage kan fyldet være kylling, grøntsager eller noget sødt. Disse velsmagende dumplings er arbejdskrævende og tager tid at lave, hvilket antyder, at de ikke var hverdagskost. De var sandsynligvis forbeholdt specielle lejligheder.
