Granen
Efter at du har spist middag på en hel ristet kylling eller endda bare et par dele med knogler, spild ikke knoglerne! Kyllingebestand lavet af knoglerne er et lækkert fundament til supper og saucer. Du kan fryse eller presse det til fremtidig brug. Hvis du har kort tid, skal du lagre kyllingeben i en fryserbeholder og opbevare dem frosne, indtil du er ude med at fremstille bestanden.
Udover kyllingebenene er alt hvad du behøver vand, et par aromatiske grøntsager og valgfri krydderier. Vælg en af de to ingrediensmuligheder nedenfor. Vælg derefter enten komfur eller langsom komfur som tilberedningsmetode. Til sidst skal du vælge, om du vil fryse din bestand, kan den eller blot køle den ned, hvor den vil vare i op til en uge.
Illustration: Alison Czinkota. © The Gran, 2019
Hvad du har brug for
Kog dine kyllingeben med:
- 1 medium løg, skrællet, halveret og pyntet med 1 hel nellike1 selleri stilk, skåret i halvdel 1 mellemlig gulerod, skrællet og skåret i halvdel 1 laurbærblad (valgfrit) 4 sorte peberkorn (valgfrit) 1 kvist timian (valgfrit)
Eller i stedet for grøntsager og urter ovenfor, brug rester odds og ender:
- Selleri bladeCarrot blade og rod ender Persille stilkeDe grønne dele af purre Løve ender og skind Timme og oregano stængler (efter at du har strippet bladene)
Undgå stærke urter som rosmarin, salvie og koriander, som kan overvinde smagen af de andre ingredienser.
Komfurovn Metode
- Læg grøntsagerne, valgfri urter og kyllingeben i en stor gryde. Dæk med vand, og lad det koge. Lad ikke bestanden koge, ellers bliver den uklar. Reducer varmen, så der kun er nogle få bobler på overfladen af bestanden, mens det koger. Kokken er afdækket, og fyld om nødvendigt op med kogende varmt vand i 6 til 8 timer. gennem en finmasket sil. Slut toppen af kyllingebensbestanden med et rent papirhåndklæde eller kludhåndklæde for at fjerne overskydende fedt. Eller køl i køleskabet og fjern det lag fedt, der vil brænde oven på det kølet lagre.
Slow-Cook-metode
- Læg grøntsager og urter (hvis du bruger dem) i langsomt komfur. Sæt kyllingebenene oven på aromaterne. Dæk med vand. Kog dækket på højt i 1/2 time. Indstil indstillingen til lav og kog, stadig tildækket, i 6 - 8 timer. Sil gennem en finmasket sil. Sæt toppen af kyllingebensbestanden med en ren papirhåndklæde eller kludhåndklæde for at fjerne overskydende fedt. Eller køl i køleskabet og fjern det lag fedt, der vil brænde oven på det kølet lag.
Frysning af kyllingebeinbestand
- Lad bestanden afkøle lidt, ikke længere end 1/2 time, før den overføres til fryserbeholdere. For at spare plads, hæld bestanden i plastisk fryseposer og læg disse flade i fryseren. Hvis du bruger opretstående frysebeholdere, skal du sørge for at lade 1 tommer headspace, da bestanden vil udvide sig, når den fryser. En silikone muffinspande er også en god beholder. Mærk hver beholder eller taske med den potentielle udløbsdato 4 måneder efter, at den blev forberedt.
Konserves med kyllingebeinbestand
For langtidsopbevaring ved stuetemperatur, er du nødt til at presse dine suppe lagre. Suppebestande skal være pres på dåse, og du kan simpelthen ikke sikkert behandle suppebestande i et kogende vandbad.
Tryk kan pint krukker med suppe lager på 10 lbs. tryk i 20 minutter (juster om nødvendigt din højde).
Tip til fremstilling af lager
- Når du laver knoglebaserede lagre, skal du tilføje en plaske eddike i vandet. Du vil ikke smage eddike i det endelige produkt, men det hjælper med at frigive kalket fra knoglerne, hvilket resulterer i en mere nærende bestand. Hvis du har købt en hel kylling med organer, skal du ikke bruge organerne til at fremstille dit lager, fordi det vil vær meget bitter. Føj salt til dit lager, men vær forsigtig med de mængder, du bruger. Ved madlavning koncentreres saltsmagen. Tilsæt lidt i starten og smag, når det er afkølet.
