Luka / Getty Images
Kakefiskere er præcise kombinationer af ingredienser; faktisk kan en ridsekage opskrift betragtes som en videnskabelig formel. Ingredienserne kombineres på en bestemt måde for at danne strukturen af kagen. Formler til ridsekager inkluderer forkortede kager (inklusive pundkage), skumkager og en en-skålsmetode, der anvender enten fast forkortelse eller olie. Kager, der er lavet med blandinger, kan være lige så gode som ridsekager, især hvis ingredienser som finhakket chokolade eller creme tilsættes til blandingen.
Nogle kageropskrifter kræver mel eller kager. Dette er et mel, der især dyrkes til at have et lavt proteinindhold. Husk, at lavt proteinindhold svarer til lavt glutenindhold svarer til mere ømhed. Hvis du ikke kan finde kagemel, eller vil bage en kage, men ikke har nogen på hånden, kan du lave din egen. Læg 2 spsk majsstivelse i en 1 kop foranstaltning, og tilsæt derefter nok mel til at fylde koppen. Niveau fra toppen. Sigt denne blanding sammen, og mål derefter den igen til brug i opskriften.
Forberedelse af gryden er afgørende. Du kan smøre gryden med fast forkortelse eller usaltet smør og støv med mel, eller du kan lave din egen pandeovertrækblanding ved at slå 1 kop solid forkortelse sammen (ikke smørsmag, IKKE smør eller margarin) med 1/2 kop mel. Opbevar dette i køleskabet, og brug det til at smøre dine pander. Hvis du bruger saltet smør eller margarine til at smøre en pande, klæber kagen garanteret. Jeg er for nylig blevet begejstret for nonstick-spray, der indeholder mel; de fungerer rigtig godt.
Forkortede kager
Disse kager er baseret på en kombination af fedt og sukker, kombineret ved fløde. Sukkerkrystallerne skaber små huller i afkortningen, som vil blive fyldt med kuldioxid og damp, når kagen bages. Dette kaldes luftning af fedtet. Mel og æg giver strukturer proteiner og stivelse, som koagulerer i varme, hvilket sætter strukturen i små bobler omkring CO2 og damp. Dette er den grundlæggende metode til fremstilling af traditionelle forkortede kager:
- Fløde smør eller andet fedt og sukker sammen. Tilsæt æg og flydende aromaer; slå godt.Sigt mel med surdejbestanddele, salt og tørre aromaer. Tilsæt mel og væske i blandingen fedt / sukker / æg, og sørg for, at ingredienserne er kombineret, inden den næste ingrediens tilsættes. De tørre ingredienser er normalt opdelt i fjerdedele; væsken i tredjedele. Så hvis en kage kræver 2 kopper mel og 1 kop væske, vil du tilføje 1/4 kop mel og slå blandingen, så melet forsvinder. Tilsæt derefter 1/3 kop væske, og slå blandingen, indtil væsken forsvinder. Fortsæt med denne sag, og sørg for, at du begynder og slutter med tørre ingredienser.
Skumkager
Disse kager er baseret på et skum fremstillet af slagne æg, æggehvider eller piskende fløde. Skumkager inkluderer engelmadskager, chiffonkager og svampekager.
Angel Food Kager
- Disse kager er lavet af æggehvider, sukker, mel, fløde af tartar, salt og aromaer. Krem af tandsten gør blandingen mere sur og danner et gunstigt miljø for proteinbindinger. Sukker tilføjer smag og ømhed og hjælper med at danne og stabilisere proteinbindingerne. Dette er vigtigt: skålen og alt redskaber, der kommer i kontakt med æggehvider, skal være helt rene og fri for fedt. Fedt vil ødelægge skummet ved at forstyrre proteinbindingerne i æggehviden. Har de hvide ved stuetemperatur for det bedste rumfang; proteinbindingerne vil være mere afslappede og skummet højere. Begynd med at slå æggehvider langsomt, øg derefter gradvis hastigheden på mixeren, når du tilsætter sukker. Mel- og aromastoffer tilsættes ved forsigtigt at folde ind i det æggehvide skum. Brug en spatel eller en bred ske til at skære ned siden af skålen, og øs derefter langs bunden af skålen og vend blandingen forsigtigt, indtil de tørre ingredienser er inkorporeret. Dette er en delikat proces, men tag dig god tid, og du kan gøre det! Engel madkager skal bages, så snart dejen er færdig. Panderne er ikke smurt, så den delikate struktur kan gribe ind i pandesiderne, når dampen dannes og luftboblerne øges. Nogle opskrifter fortæller dig at afkøle kagen på hovedet. Dette strækker proteinbindingerne, når de afkøles, så kagen ikke falder sammen. Vær ikke bange - kagen falder ikke ud af gryden, når den afkøles.
Chiffon kager
- Chiffonkager er engelmadskager med tilsat æggeblommer og vegetabilsk olie (ikke smør eller margarine). De er stadig afhængige af et æggehvidt skum, men fedtet får en mere mør kage, der forbliver fugtig længere. Det er meget vigtigt at sikre, at det æggehvide skum bliver slået, indtil det er meget, meget stift. Skummet giver det meste af strukturen til kagen. Vi adresserer chiffonkager og ser på nogle opskrifter til dem i den næste bageserie.
Svampekager
- Svampekager er lavet af hele æg og bruger ingen anden surdejingrediens. Æggeblommer slås med sukker for at inkorporere luft i dejen, derefter bliver de hvide slået med mere sukker for stabilitet, struktur, luft og volumen. De to blandinger foldes sammen med mel tilsat til struktur. Svampekager behandles også i den næste bagningsserie.
En-skål kager
Det var en stor ting i 1960'erne, da hjemmeøkonomer opdagede, at kager kunne fremstilles ved blot at kombinere alle ingredienser i en skål og slå dem sammen i en længere periode (fire til fem minutter på høj hastighed) for at indarbejde luft i stedet for metoden til at fløde afkortningen og skiftevis tilsætte flydende og tørre ingredienser. Mange kageopskrifter bruger denne metode. Der er også totrinsmetoden til at lave kage, en variation af kagen med én skål. De tørre ingredienser kombineres i en blandeskål, fedt og væske tilsættes, derefter æg bankes i dejen. Denne metode "smører" proteinerne i melet i det første trin, så det er sværere for dem at kombinere med hinanden og lave en meget mør kage. Simple Chocolate Cake er en variation af totrinsmetoden.
