Justin Paget / Getty Images
I årevis sagde alle at ryge en brystfedtside opad. Teorien sagde, at smeltningen af fedthætten på brystet ville basse kødet i fugtighed og forhindre det i at tørre ud. Nu er der mange mennesker, der vinder store præmiepenge i store grillkonkurrencer med den fede side ned, og der er stadig andre, der vipper deres bryst hver anden time.
Så hvad er der? Skal vi alle vende vores bryst og gå fedt nedad?
Se nu: Hvordan man fremstiller perfekt røget bryst i Texas-stil
Fed side op
Pro: Det giver perfekt mening. Læg et 14-kilos bryst i rygeren, og træk 11 kilo kød (eller deromkring) 15 til 20 timer senere. Der er også en dryppepande fuld af smeltet oksefedt. Hvis brystet er placeret fedt opad, hælder alt dette smeltende fedt over og gennem brystet og holder det fugtigt.
Con: Kød er ikke en svamp. Ja, det vil absorbere fugt (tænke saltvand) i små mængder, så længe omstændighederne er rigtige, som en lav temperatur, saltindhold og den rigtige PH. Fedtet fra smeltehætten hældes omkring kødet og drypper af bunden. Denne handling vil vaske meget af dit krydderegummi ud.
Fed side ned
Pro: Varme, der stiger over brystet, er den primære tørringskilde. Ved at bruge brystets fedthætte som et skjold mellem ildens intense varme og det delikate kød, ender du med en mere mør bryst med meget mindre overfladetørring.
Con: Der er to slags varme inde i din ryger. Der er den opvarmede luft (forhåbentlig rygende), der samles omkring indersiden af rygeren og laver det meste af madlavningen. Så er der den strålende varme; strålevarme bevæger sig i en lige linje og varmer alt, hvad det løber ind i.
Strålende varme tørrer hurtigt ud kød. De fleste rygere tillader ikke strålevarme at ramme brystet. Luftstrømmen (konvektion) omkring brystet trækker meget fugt ud, men rygere arbejder ved at få luften til at strømme omkring brystet, og hvis du måler lufttemperaturen omkring brystet, finder du det meget konsistent, så varmt på toppen som på bunden.
Brystkniv
Pro: Ved at vende brystet over hvert par timer (typisk to) og baste, får du det bedste fra begge verdener. Den ekstra bonus er, at den side, der vendes væk fra varmen, vil have en chance for at hvile og absorbere noget fugt. Den ene side tørrer ikke ud, og brystet bliver kogt af den smeltende fedthætte i halvdelen af den samlede kogetid.
Ulemper: Hver gang du vender din bryst over, taber du en masse poolen fugt. Du lægger også pres på kødet og tvinger fugt ud. Derfor er du nødt til at baste ved hver tur for at kompensere for den mistede fugt. Hvis du ikke vendte brystet, men baste det, ville du få en meget mere fugtig bryst.
Konklusion
Så hvad er sandheden? Hvis du har kogt et par bryst, vil du bemærke, at den del af brystet, der er tættest på varmen, bliver tørre. Naturligvis fungerer ikke alle rygere på samme måde. Hvis din varme er direkte under brystet, vil det at hjælpe med at beskytte kødet mod varmen, skrue ned fedtet ned. Smeltning af fedt tilføjer dog fugt til kødet, så hvis du har en offset ryger, kan du lige så godt holde fedtet op, men du skal rotere brystet, så den ene side ikke er tættest på ilden hele tiden.
Når du vælter brystet, udjævner kødet for varme. Luftstrømmen i enhver ryger er ujævn, og hvis du lader brystet sidde der i en position hele tiden, vil det få en del til at tørre ud, simpelthen på grund af denne ujævnhed. Flip og drej ideelvis din bryst mindst én gang under tilberedningen. Hvis du har brug for fedtet for at beskytte kødet mod ilden, skal du lade det være fedt nedad i det meste af tiden.
01:11Se nu: 7 tip til rygning af din bryst til perfektion
Regler for en fugtig bryst:
- Start med et marmoreret bryst med et tyndt lag fedt (cap). Hold fedt på brystet. Hold fedt mellem kødet og ilden så meget du kan. Sæt ofte med en god brystmoppe. Sæt og drej din børste mindst en gang under rygningen for at udligne udsættelsen for varme. Hold varmen i rygeren lav (under 250 F). Dæk brystet med folie, og lad den hvile i mindst 30 minutter før udskæring.Praktik, eksperiment og lære.
