Alan Richardson / Getty Images
Sukkulent foie gras og lette luft-souffler har ikke altid været den valgte billetpris i Frankrig.
Indtil den dag, hvor Bastille blev stormet i 1789, var 70 procent af de franske borgere bønder og fattige landmænd, hvis diæter hovedsageligt var baseret på korn. Brød var den primære komponent i deres kost.
Da kornafgrøderne mislykkedes i 1788 og 1789, blev brød så dyrt, at kun aristokraterne havde råd til det, og hvis det dukkede op på ens bord, var det et tegn på social status. Uden hans ernæringsmæssige bærebjælke sultede den almindelige mand.
Mad og den franske revolution
Denne fysiske sult og sulten efter liberté, egalité, fraternité (frihed, lighed, broderskab) var drivkraften for den franske revolution. Efter opstanden åbnede mange kokke og tjenere, hvis aristokrate arbejdsgivere var flygtet fra Paris eller henrettet, åbne restauranter og stillede finere fødevarer til rådighed for den almindelige mand. Nu kunne hvem som helst bage i en taverne eller en restaurant, spise et stort måltid og være i stand til at betale for det uden at plyndre en bank.
19. århundrede og Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier anses for at være grundlæggeren af hautekøkken eller fransk gourmet-mad. Under sin embedsperiode på nogle af de store hoteller i Europa og Amerika i 1880'erne til 1890'erne indførte han brigadesystemet, hvor professionelle køkkener er opdelt i fem stationer:
- Garde krybbe: Dette er kokken, der er ansvarlig for at tilberede kolde retter. Entremettier: Stivelse og grøntsager tilberedes af denne kok. Rôtisseur: Dette er kokken, der fører tilsyn med forberedelsen af stege, grillet og stegt genstande. Saucier: Denne ophøjede position er henvist til kokken, der tilbereder udsøgte supper og saucer. Pâtissier: En stilling, der er ansvarlig for tilberedning af kager og desserter, men ikke brød.
På denne måde tager det meget kortere tid med hver kok, der forbereder en del af skålen, end hvis en kok tilberedte en skål fra start til slut. Således kunne måltider serveres hurtigere, og borde blev hurtigere vendt (dvs. der kunne tjent flere penge).
Escoffier introducerede en lettere tilgang til klassiske saucer for at forbedre en skål i stedet for at maskere dens smag. Han tog også bondedisker og transformerede dem ved hjælp af de raffinerede teknikker i hautekøkken.
20. århundrede ændringer
Første verdenskrig indbød begyndelsen til moderne fransk køkken. Forbedret transport i første halvdel af det 20. århundrede spredte rigdommen og det regionale køkken, der tidligere var blevet adskilt.
Anden verdenskrig, veteraner, der havde oplevet herlighederne ved europæiske seværdigheder og køkken, skabte en gylle af turisme, der fremmede behovet for storslået køkken til en fair pris.
I 1960'erne understregede en ny måde at lave mad af kok Paul Bocuse og andre friskhed, lethed og klarhed på smag i en bevægelse kendt som nouvelle cuisine .
Denne nye måde at tilberede sig af med unødvendige og komplicerede trin. Maden blev ikke kogt ihjel for at bevare mere af dens naturlige smag. Dampning kom på mode, og vægten var på de mest friske ingredienser. Tunge saucer, der er tykkere med roux, fik bagagerummet til fordel for smør, citron og friske urter. På samme måde som Escoffier havde gjort, var regionale retter eller bonde retter inspiration til en ny "ren" tilgang til madlavning.
I midten af 1980'erne var imidlertid nouvelle-køkkenet nået sit mætningspunkt, og mange kokke begyndte at vende tilbage til haute-køkkenstilen til madlavning, selvom meget af de lettere præsentationer og nye teknikker forblev.
Dagens franske køkken
I dag kører det franske køkken med en fin linje mellem haute- og nouvelle- stilarter. Hvad der forbliver det samme siden 1800-tallet, er, at god mad er tilgængelig for alle, uanset ens indkomst eller station i livet.
Allestedsnærværende bistroer og caféer prikker nu landet, og franskmændene vælger hver dag smerter au chocolat eller brioche. I Frankrig er der et spisested for alle. Der lægges vægt på madens kvalitet, smag og udseende. Det er en ren, næsten religiøs, sanseoplevelse. Det, der engang var underholdenhed, er nu genstand for daglig, levende kunst.
