alpaksoy / Getty Images
Når pickling eller madlavning hvidløg, bliver det undertiden en turkis eller blågrøn farve. Rolig; dette er helt normalt og betyder ikke, at der er noget galt med hvidløg. Hvis du foretrækker hvid hvidløg i dine opskrifter eller gaver med dåse grøntsager, tror du måske, at der er noget galt med det. Videnskaben bag denne effekt er relateret til de samme ting, der giver hvidløg sin signatur lugt og smag. Hvis du ikke er vild med farven, er der nogle ting, du kan prøve at forhindre.
Hvidløgskemi
Hvidløg indeholder en lugtfri svovlforbindelse kaldet alliin. Det indeholder også et enzym kaldet alliinase. Når en pære eller fedd hvidløg er i sin naturlige, hele tilstand, har de to kemikalier ringe interaktion (og hvidløg er relativt lugtfri). Når du skærer eller knuser hvidløg, blandes alliin og alliinase, hvilket skaber en organosulfatforbindelse kaldet allicin. Dette er hvad der giver hvidløg sin skarpe lugt og karakteristiske smag. Og det er derfor hvidløg bliver stærkere, jo mere du hakker eller knuser det.
Når hvidløg kombineres med en syre (såsom eddike), reagerer allicinet med aminosyrer i hvidløg for at producere ringe af kulstofnitrogen kaldet pyrroler. Pyrroler sammenkoblet danner polypyrruller, der kaster farver. Fire pyrroler samlet sammen skaber grønt (dette er grunden til, at klorofyl er grøn). Tre pyrroler bundet sammen skaber blå.
En lignende farvedannende reaktion kan opstå, når hvidløg er i kontakt med mineraler fra visse metaller, herunder kobber, aluminium, jern og tin. Mineralerne kan komme fra gryder eller pander lavet af disse metaller, eller det kan komme fra spormineraler i vandet.
Kan du spise blå eller grøn hvidløg?
Hvidløg, der er blevet blå eller grøn under pickling eller madlavning, er helt sikkert at spise, og tilstedeværelsen af farve har ingen indflydelse på hvidløgets smag. Nogle kulturer præmier endda farverigt hvidløg. I Kina pickles hvidløg bevidst på en sådan måde, at det bliver en jadegrønt og spises i løbet af det kinesiske nytår eller forårets festival. Denne "Laba hvidløg" har en sur, lidt krydret smag og betragtes som både smuk og sund.
Vil du ikke have hvidløg?
- Brug destilleret vand til pickling; destilleret vand har ikke spormetaller, der findes i en masse ledningsvand. Brug jodfrit salt; mest kosher salt og havsalt har ikke jod. Brug rustfrit stål eller emaljeret køkkengrej og redskaber; undgå kobber, aluminium, støbejern og tin. Tænd hvidløg kortvarigt (ca. 10 sekunder). dette kan muligvis ikke forhindre farvning og kan påvirke smagen, så prøv dette med omhu. Opbevar frisk og syltede hvidløg væk fra sollys, hvilket kan føre til dannelse af klorofyl.
