Jon Riley / Getty Images
Hvis du nogensinde har spekuleret på, hvorfor denne rib-eye bøf eller indrefilet af oksekød var så dyrt, antog du sandsynligvis, at det var fordi den mest ønskelige kødskæring naturligvis koster mere.
Og det er sandt; hvis folk stoppede med at købe filet mignon i morgen, ville prisen falde. Men det har også at gøre med den relative overflod eller mangel på et stykke kød i forhold til et andet.
Det er bare en ulykke med bovin udvikling og anatomi, at den del af en styre, der giver disse udbudsskæringer, er relativt lille.
Dyre steaks er mørke bøffer
High-end steaks, vi taler om, er ribeye, strip loin, indrefilet, T-bone og Porterhouse bøffer. Disse snit kommer fra højt oppe på dyret, fra muskler, der ikke får meget træning, hvorfor de er så ømme.
Men disse nedskæringer udgør kun 8% af oksekødet. Det betyder, at en slagter skal opkræve nok for, at de 8 procent kan kompensere for de andre 92%, hvilket er væsentligt mindre rentabelt.
Lad os fordele procentdelene for at illustrere problemet.
Ground Beef: Hvor slagteres fortjeneste går til dø
Malt oksekød og gryderetskød er sandsynligvis de mindst rentable varer i kødtilfældet. Det er her, mager trim (undertiden meget store stykker) og andre bits, der ikke kan sælges som steaks eller stege, ender. Så meget som 38% af en side af oksekød ender i denne kategori (som også inkluderer produkter som kabob og stir-fry kød).
Yderligere 35% af slagtekroppen er rent affald i form af knogler, fedt og trim, der ikke kan bruges til noget andet. Affald betyder nul overskud. Det efterlader ca. 20% af oksekødet, der udgør alt andet - fra korte ribben til tri-tip til flankebiff til bryst.
Det er ikke til at sige, at enhver slagter køber hele sider af oksekød og nedbryder dem internt, men selvom de kun køber de dele, de ønsker, skal de andre dele stadig gå et eller andet sted.
Husk, at for hver kort lænde og ribben, der er primært, er der også en chuck, en mørbrad, en runde, en plade, en bryst og en flanke. For ikke at nævne to skaft. Indtil nogen finder ud af, hvordan man dyrker en ribbe og en kort lende uden resten af ko, der er vedhæftet, er det bare sådan, det vil være.
Hårdere udskæringer er billigere udskæringer
Nogle af de nedskæringer, der traditionelt har været mindre ønskelige, inkluderer dem, der kommer fra den runde, nederste mørben og chuck. Dette skyldes, at dette er muskler, der får mange øvelser, hvilket gør dem hårde, og der er ofte en masse bindevæv, der holder disse muskler sammen, som kan være sej, medmindre de koges ved en lav temperatur i lang tid ved hjælp af fugtig varme (dvs.).
Så længe slagteren ikke tjener store overskud på en betydelig del af oksekødet, er han nødt til at gøre sit overskud andetsteds på slagtekroppen - nemlig de 8%, der giver os ribben og korte lændesteaks.
Oksekødchucken er et perfekt eksempel på dette. Oksekød chuck kommer fra skulderen på styret, og det er en stor, kompliceret virvar af hårde muskler og bindevæv. Det er også tilfældet, at det er den største enkelt primære opskæring på oksekødet.
I gamle dage ville oksekød chuck blive savet i sektioner for at lave stege og bøffer som den traditionelle 7-knogte stege. Tilberedt korrekt, disse er smagfulde og tilfredsstillende kød af oksekød, selvom de ikke er særlig rentable for slagteren.
Beef Chuck: Nye bøffer betyder større fortjeneste
I disse dage har oksekødssektoren imidlertid lært, hvordan man dissekerer oksekødchucken for at isolere visse muskler, der er mere ømme, og som kan sælges som individuelle bøffer og stege.
Eksempler på disse er flad jernbøf, Denver bøf og ranch bøf, som kan sælges til en højere pris pr. Pund end klassisk chuck stege.
Da slagtere er i stand til at tjene mere overskud fra en oksekød, bør de teoretisk være i stand til at opkræve mindre for nedskæringer, der kommer fra den korte lende, men vil du gerne satse på, at så flade jernsteaks og Denver-steaks begynder at fedt din slagter 's bundlinje, vil du begynde at se filet mignon sælge for $ 5, 99 et pund?
I sidste ende koster grillet rib-eye bøf dig et par dollars. At købe i bulk er en god måde at spare penge på. Hvis du har nok fryserplads, kan du endda købe en hel side oksekød.
En anden god måde at spare penge på er at lære at forberede de billigere snit, som chuck, skaft, oxtail og korte ribben. Generelt betyder det braising, hvilket du måske kun ønsker at gøre i de koldere måneder.
Når det er varmt ude, er barbecuing en anden god måde at forberede billigere stykker som chuck, bryst eller mørbrad spids.
