Carnivore Locavore / Flickr
Oksekødrunden er en stor primærskæring, der hovedsageligt består af bagbenet og rumpen af dyret.
Steaks og stege fra oksekødrunden kan være hårde, da disse muskler får en masse træning. De er også meget magre, da det meste af fedtet på en oksekø deponeres mod forsiden af dyret.
Endelig, fordi oksekødrunden omfatter ben, hofte og knæ, indeholder den en masse sener, ledbånd, brusk og andet bindevæv, som også kan være sej, hvis det ikke koges ordentligt.
Oksekød: Billig og nærende
På plussiden er dette billige nedskæringer, der er lige så nærende som en oksekød indrefilet eller ribeye bøf, hvilket gør oksekødet til en meget økonomisk måde at fodre en familie eller enhver anden gruppe af sultne mennesker på.
Hvad angår spørgsmål om sejhed og så videre, er du heldig. Fordi nøglefrasen ovenfor er "hvis den ikke koges ordentligt." Hvis du bruger den rigtige madlavningsteknik, er der ikke noget som en hård kødkød.
Der er dybest set tre dele til oksekødrunden - den øverste runde, den nederste runde og knagen eller spidsen.
The Knuckle (alias "Sirloin Tip")
Knæet er en muskelklump fra låret, der løber langs benets forreste del fra hoften til knæet.
De tre vigtigste muskler i knagen er quadriceps femoris , nogle gange bare kaldet knoklen; rectus femoris eller knokcentrum; og vastus lateralis eller knokesiden.
En hel knæk kan gøres til bøffer og stege, men der er en smule bindevev derinde, der holder disse muskler sammen. En knokesteg bør sandsynligvis være brettet, fordi disse sømme af bindevæv ellers ville være for sej.
Der er forresten et andet stykke kød, der undertiden benævnes mørbradspidsen, og det er faktisk mørbradsklappen, som faktisk er fra oksekødhovedprimalen. Hørrefoldsklap er dog mere som nederdelbøf, så det er helt anderledes end knoklen.
Øverste runde: God til at fremstille stegt oksekød
Øverste runde kommer fra indersiden af benet og kaldes derfor undertiden indvendig rund. I sin detailform består det normalt af to muskler, semimembranosus og adduktoren .
Sammenlignende set er den øverste runde mere øm end den nederste runde, men nede i denne ende af oksekødet har ordet "bud" en meget anden betydning end det gør op omkring ribbenet eller den korte lende.
Fordi det er hårdt og magert, er tricket med den øverste runde, at du vil lave det medium sjældent og derefter skære det tyndt. Det gør det ideelt til stege oksesandwiches.
Men selv hvis du serverer det som stegt, er det en god ide at skære det tyndt mod kornet, så det er lettere at tygge. Og glem ikke sauce.
For at opnå en god medium sjælden stege fra den øverste runde, skal du starte den ved en høj temperatur for at brun ydersiden og derefter sænke den ned, så den langsomt koges resten af vejen.
Nogle mennesker steger endda toprunde ved hjælp af en teknik, der ligner metoden med lukket ovn til madlavning af prime rib.
Top runde bøffer: Ja eller nej?
Du kan også undertiden se øverste runde bøffer, og den bedste måde at håndtere disse på er at manuelt indbinde dem med en kødhaller eller en anden mekanisk mørmager. De er faktisk ret gode til at lave schweizisk bøf.
Marinering vil tilføje smag (som de øverste runde bøffer mangler, fordi de er så magre), men marinering mider ikke kød.
Ellers, hvis du leder efter en økonomisk bøf, kogt på traditionel måde, kan mørbrad være et bedre valg.
Øverste runde bruges også undertiden til fremstilling af London broil, som dybest set involverer marinering af en tyk plade af oksekød, grillning hurtigt over høj varme og derefter skiver den tyndt mod kornet.
Og det er den vigtigste del at skære det tyndt mod kornet. Ellers vil grillning af den øverste runde sætte dine kæber på prøve.
En tredje muskel i den øverste runde, gracilis eller den øverste runde hætte, bruges undertiden til koger, fajitas og så videre. Og hvis du nogensinde ser noget, der kaldes et Santa Fe-snit, er det den øverste runde hætte. Det ligner en flanke bøf. En dag skriver jeg en artikel om tendensen med at navngive bøffer efter alle disse cowboy-lydende steder i det sydvestlige USA
Nederste runde og øje af runde
På den anden side af benet er den nederste runde (undertiden kaldet for udvendig runde, fordi den er fra ydersiden af benet), og øjet af rund. Hvis du nogensinde har set noget, der hedder rumpesteg, var det bundrundt.
Rundets øje er et andet anstændigt valg til steking, med alle de advarsler, der er omtalt ovenfor. Øje af runde stege skives bedst tynd, og de laver gode sandwich.
Selvom du ikke ser dem meget mere, er den gammeldags knoglerund rundsteg simpelthen en tyk stege skåret lige hen over lårbenet. Du vil se et tværsnit af knoglen i det sammen med sektioner af alle de andre muskler omkring det. Disse er anstændige til at fremstille klassisk pot stege (eller en ovn-braised bund runde gryde stege), og de kan sammenlignes med (men slankere end) oksekød chuck arm stege (som du sandsynligvis ikke ser meget mere).
Endelig er lårbenet en fremragende marvben, og ledene har meget brusk på sig, hvilket gør dem ideelle til at fremstille oksekød.
