Madsamling RF / Getty Images
- I alt: 3 timer
- Forberedelse: 60 minutter
- Kog: 2 timer
- Udbytte: 6 til 8 portioner
| Ernæringsretningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| 870 | Kalorier |
| 74g | Fed |
| 2g | Carbs |
| 46g | Protein |
| Næringsfakta | |
|---|---|
| Portioner: 6 til 8 portioner | |
| Beløb per portion | |
| Kalorier | 870 |
| % Daglig værdi* | |
| Samlet fedt 74 g | 95% |
| Mættet fedt 14g | 71% |
| Kolesterol 236 mg | 79% |
| Natrium 261 mg | 11% |
| Samlet kulhydrat 2g | 1% |
| Kostfiber 1g | 3% |
| Protein 46g | |
| Calcium 86 mg | 7% |
| *% Daily Value (DV) fortæller dig, hvor meget et næringsstof i en servering af fødevarer bidrager til en daglig diæt. 2.000 kalorier om dagen bruges til generel rådgivning om ernæring. |
Vitello tonnato - kølet, skivet kalvekød i en cremet tun-kapersaus - er en af de klassiske italienske sommerretter. Det er også det traditionelle midtpunkt i Ferragosto-middagen (Assumption Day) i Milano, der afholdes hvert år den 15. august.
Tynde skiver kalvekød serveres kølet, klædt med en cremet sauce lavet af ansjos, tun, hårdt kogt æggeblommer, kapers, citronsaft og eddike. Denne opskrift begynder med en hel kød af kalvekød, der skal marineres natten over og derefter simmeres i en time. Og i modsætning til mange moderne opskrifter på vitello tonnato, bruger denne opskrift ikke færdiglavet mayonnaise, men kombinerer hårdkogte æggeblommer med olie og citronsaft for at gøre det fra bunden.
ingredienser
- 2 1/4 pund / 1 kg udbenet kalvekød (rumpeskæring)
- 2 laurbærblade
- Valgfrit: 3 nelliker
- Et par salvieblade
- 1 ribbe selleri (tyndt skåret på tværs)
- 1 flaske tør hvidvin
- Fin havsalt (efter smag)
- 6 saltede ansjoser (den dåse sort, der sælges af delikatesseforretninger)
- 3 æg
- 3/4 pund / 320 gram tun pakket i olivenolie
- Cirka 1/2 kop olivenolie
- 1 spsk hvidvineddik
- Juice af 1 citron
- En håndfuld syltede eller saltpakkede kapers, skyllet og drænet godt (tidligere gennemblødt i vand i 10 til 15 minutter, hvis saltpakkede)
- Pynt: kapers, citronskiver og kvist persille
Trin til at gøre det
Saml ingredienserne.
Læg kalvekødet i en stor, ikke-reaktiv skål med laurbærblade, nelliker (hvis du bruger), salvie og selleri; hæld vinen over. Dæk og mariner i køleskabet i 24 timer, vend kødet lejlighedsvis.
Den næste dag skal kødet overføres til en hollandsk ovn. Sil krydderierne og selleri ud af vinen, tilsæt derefter vinen til den hollandske ovn, plus nok vand til at dække kødet.
Tilsæt lidt salt, og lad kødet simre i 1 time.
I mellemtiden vaskes, skaleres og benes ansjoserne.
Når timen er gået, tilsættes ansjoserne i gryden og fortsæt med at putre i yderligere 30 minutter; væsken skal reduceres med halvdelen.
Læg æggene i en lille gryde med 1 tomme koldt vand til at dække. Bring vandet lige i en rullende kogning, dæk derefter gryden, fjern den fra varmen og lad sidde i 10 minutter for at koge ægene hårdt. Tøm æggene, skyl dem under koldt vand, lad dem derefter sidde i koldt vand i et par minutter, indtil de er kolde nok til at skrælle.
Adskil æggeblommerne fra de hvide. (De hvide vil ikke blive brugt i denne opskrift; du kan kaste dem eller lægge dem til side til et andet formål.)
Skyl, tør, og finhak kaprene.
Når kødet er gaffelt, skal du fjerne det fra varmen. Sil buljongen i en skål.
Overfør ansjosfileterne til en foodprocessor; tilsæt tun, hårdkogte æggeblommer, olivenolie, eddike og citronsaft og forarbejd indtil cremet. Fortynd sausen efter smag med noget af den reserverede bouillon og forarbejd igen. Rør hakkede kapers ind.
Når kalvekødet er afkølet, skæres det tyndt og læg skiverne ud på en eller flere plader. Spred saucen ud over kødet og pynt pladerne med citronskiver, kapers og persille. Dæk med plastfolie og chill i køleskabet, før servering.
God fornøjelse!
Opskrifttags:
- tunfisk
- aftensmad
- italiensk
- sommer
